<<<糧食工程 ●技術食品添加劑對冷藏面團品質(zhì)的影響姚曉玲1宋衛(wèi)江2(1.湖北工業(yè)大學生物工程學院2. 湖北輕工職業(yè)技術學院輕化工系)[摘要]介紹了冷藏面團的生產(chǎn)工藝，研究了各種添加劑對冷藏面團品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:選用適當?shù)奶砑觿?，控制一定的工藝條件能有效地保障冷藏面團的品質(zhì)穩(wěn)定性，并為食品生產(chǎn)廠家提供了一種新型的方便主食生產(chǎn)技術。[關鍵詞]冷藏面團;保鮮面團;乳化劑;膨松劑;防腐劑.中圖分類號: TS213.2文獻標識碼: A文章編號: 1673-7199 (2007) 05-0099-03冷藏面團又稱保鮮面團，是指將預先調(diào)制好的各1.2主要設備種生面團(如饅頭、面包、糕點等面團)置于一種特制罐設備:分切機、螺旋卷管機、紙管精切機、殊的密封包裝容器中，并使容器內(nèi)保持一定的壓力,封罐機、切開啟口機;水處理設備:水質(zhì)凈化機、制在冷藏條件下(4~8C) 儲藏。消費者只需打開包裝,冷機、紫外消毒設備;面團生產(chǎn)及包裝設備:攪拌機、進行簡單地加熱(蒸、炸、煎、烤)即可食用。壓皮機、卷包刀切機、裝罐機、封瓘機、打碼機、紙該冷藏面團最早起源于美國，主要用于解決部隊罐消毒機、紙罐上油機、貼標機,武漢老百姓食品有戰(zhàn)時主食的需求，后趨于成熟并逐步轉(zhuǎn)為民用。冷藏.限公司提供。面團在美國、歐洲、日本發(fā)展迅速，許多食品行業(yè)的1.3 冷藏面團生產(chǎn)工藝大公司都對該產(chǎn)品進行了開發(fā)、生產(chǎn)和銷售，如美國1.3.1生產(chǎn)工藝流程PILLSBURY公司、EARTHGRAINS 公司和NESTLE殺蘺←過濾←自來水制罐身-→封底- +紙罐紫外殺菌HOUSE公司等。目前國內(nèi)還沒有此類產(chǎn)品投入生產(chǎn)。原料預處理→調(diào)粉-→多道壓月- +卷包→定量、切割→裝罐→封冷藏面團在儲存過程中，由于原料或微生物中所蓋→打碼→貼標-→靜止→入庫→冷藏含的酶等造成面筋筋力下降，面團中水分滲出，面團1.3.2水處理工藝發(fā)黏，引起冷藏面團品質(zhì)下降。本文著重研究了膨松由于冷藏面團生產(chǎn)后不再經(jīng)過殺菌處理，當產(chǎn)品劑、乳化劑、防腐劑等添加劑對冷藏面團品質(zhì)的影響,中含有大量微生物時，會使得產(chǎn)品在儲存過程中因微從而得出了穩(wěn)定性良好的面團配方和工藝條件。生物的繁殖產(chǎn)酸產(chǎn)氣而造成品質(zhì)下降,甚至引起爆罐。因此，水的凈化和消毒是保證產(chǎn)品得以長期儲存的關1材料與方 法鍵。本工藝采用水質(zhì)凈化機除去雜質(zhì),紫外殺菌控制1.1 原料細菌總數(shù)。其過程:復合膨松劑，武漢老百姓食品有限公司研制;乳自未水+水質(zhì)凈化-→制冷→常外殺菌化劑-脂酰葡甘聚糖醛酸鈉(SSAGM)，武漢施福生產(chǎn)、1.3.3 面團生產(chǎn)操作規(guī)程湖北工業(yè)大學監(jiān)制;荸薺皮提取物，湖北工業(yè)大學實中國煤化工行攪拌,然后加人添驗室自制;其他原輔料面粉、蔗糖、色拉油、奶油、加劑YHCNMH G人所要求的水量，攪甜味劑、防腐劑等,市售。拌10min左右(按室內(nèi)溫度要求),取出面團并送人壓糧油加工92007年第5期技術●糧食工程>>>皮機。將面團經(jīng)過三道輥壓，最后形成8mm厚的面的關鍵因素。片。2.2 膨松劑與冷藏面團品質(zhì)的關系將面片通過卷包機卷成圓簡狀，注意圓簡內(nèi)不得冷藏面團所用的膨松劑由生物膨松劑和化學膨松有空心，以免影響成品的定量。再按質(zhì)量要求調(diào)節(jié)好劑組成。生物膨松劑采用活性干酵母，化學膨松劑由分切機的分切速度，分切面團后，迅速把面團裝人罐小蘇打和酸性膨松劑組成?？梢酝ㄟ^選擇酸性膨松劑中，并使罐底部裝實，不得有空間，然后靜止-段時的種類和控制用量調(diào)節(jié)面團的產(chǎn)氣速度。一般冷藏面間。靜止的目的是讓罐內(nèi)的面團中的化學膨松劑發(fā)生團常用反應速度較慢的酸性膨松劑，如MCP、SAS、反應，產(chǎn)生一定的CO2氣體，面團充滿容器并形成一SALP、PGDL、GDP等,其種類選擇和用量應根據(jù)面團定的內(nèi)壓，可防止微生物的生長和繁殖。一般控制溫的性質(zhì)和保質(zhì)期決定。常用的酸性膨松劑見表1。度為25C左右，靜止時間由添加的膨松劑種類決定。2.3SSAGM對冷藏面團品質(zhì)的影響1.3.4包裝容器生產(chǎn)方法為了提高冷藏面團的持水性和持氣性，一般應在本產(chǎn)品采用的包裝容器為螺旋式復合罐。螺旋式.表1食品加工中 常用的酸性膨松劑復合罐的特點是開啟方便，并能承受一定的壓力，特化學名稱化學分子式學名或縮寫中和值別適用于冷藏面團使用。-水磷酸- -鈣CaHl (PO4) :H20MCP. H2030無水磷酸一鈣CaHl (PO) :MCP83①螺旋式復合罐的結(jié)構(gòu)和材料二水磷酸-鈣CaHL (PO2 x:2H20DCP螺旋式復合罐由罐身和上下罐蓋三部分組成。罐酸式焦磷酸鈉Na:HP:Oz72身由螺旋式錯位復合的密封層、加強層和表層構(gòu)成。碗酸鋁納NasSO, Ar (so) ,SAS00密封層由薄膜層(薄膜層采用聚丙烯或聚乙烯等材料,磷酸鋁鈉水化物Na2HyAl, (PO) +4H0SALP在密封層的結(jié)合部，有自內(nèi)向外的卷邊，依靠熱溶使無水磷酸鋁鈉NaHuAl, (PO2) :10其結(jié)合成為一個密封的簡體)、阻隔層和外結(jié)合層復合酒石酸氫鉀KHCO。酒石50葡糖酸-δ-內(nèi)釀CHnOoGDP55而成;加強層由多種牛皮紙復合而成，置于密封層和表層之間;表層置于包裝容器的外層，在表層上設置面團中加入- -定量的乳化劑。本試驗加人的乳化劑是有開啟口。罐蓋為金屬密封蓋。天然的脂酰葡甘聚糖醛酸鈉(SSACM)。 它是以魔芋精②加工工藝粉為原料,經(jīng)過生物降解，酸性氧化，再與硬脂酸酯工藝流程:各層紙分切- +放卷→施膠-→罐身咸型→切割紙管-→化所制得，是一種新型生物類聚糖酯陰離子表面活性精切→封罐底劑。SSAGM對面團品質(zhì)的影響見表2。用分紙機將各層紙按要求分切成一-定寬度的紙帶,從表2可以看出，添加1%SSAGM，可以明顯延長再用螺旋卷管機將各層包裝材料按-定角度卷成長管,面團的穩(wěn)定時間，降低衰落值,說明面團的穩(wěn)定性和用卷管精切機將長管切成-定長度短管。表2SSAGM添加讓對面粉粉質(zhì)特性的影響金屬蓋與罐身采用雙層卷邊結(jié)合，結(jié)合應緊密,SSACM添加量面團形成時間 面團穩(wěn)定時間衰落值評價值以保證包裝容器能承受--定壓力,用切口機在紙罐右(%)(min)(BV)0.5s7046旋上方切一開啟口。2.58(42.02結(jié)果與討論.0.2162.1面粉的選擇9(42面粉的好壞是保證產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期的關鍵。所3.8:選擇的面粉除了滿足一般食品加工的需要外，主要考加工性都提高了，但添加量超過1%，則會降低面團的慮的因素是面粉中的細菌總數(shù)和面筋含量。面筋含量穩(wěn)定性。的高低要求與產(chǎn)品的種類和保質(zhì)期相關聯(lián)，一般保質(zhì)中國煤化工甸，主要通過與面團期越長，其選擇面粉的面筋含量越高。面粉中的細菌中的.MHCN M HC. SASCM可以滲入總數(shù)應控制在10以內(nèi)，面粉中的衛(wèi)生指標是整個生產(chǎn)淀 粉顆粒內(nèi)與直鏈促粉結(jié)合形成螺旋狀組織，這種組糧油加工2007年第5期100<<<<<糧食工程●技術織可以阻止水分從淀粉移出，從而保持了水分;同時,本研究雖然進行了中試，但真正用于工業(yè)化生產(chǎn)SSAGM可增加面團內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面包還有些問題亟待解決，主要是配套的原料，特別是目的組織更細密柔軟;此外SSAGM還可增加面筋的彈性前市售的面粉中原始菌數(shù)過高，極大地影響了冷藏面和伸展性。SSAGM 能與蛋白質(zhì)形成復合物，即SSAGM團的保質(zhì)期，與國外產(chǎn)品相比還存在-定差距。另外，的親水基結(jié)合麥膠蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面如何降低產(chǎn)品的成本也是工業(yè)化生產(chǎn)需要解決的問題。筋性蛋白分子變大，形成牢固細密的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),參考文獻從而提高了面團的持水性和持氣性。2.4 冷藏面團品質(zhì)的保鮮1 辛巧娟.復合罐的制造工藝及發(fā)展[] .包裝世界，2000， (3):72~73為了保鮮，冷藏面團一般要添加一定量的防腐劑。2方一心等.焙烤食品中的膨松劑[].食品工業(yè)，1995， (5):生產(chǎn)中主要添加山梨酸鉀和天然防腐劑一荸薺皮提44-46.取物(Bqbt), 其添加量為山梨酸鉀0.3%，荸薺皮提取3黃德民等.乳化劑與小麥淀粉的相互作用探析[] . 中國食品舔物0.6%以下。加劑，2004，(6): 59-63.4姚曉玲等.荸薺皮提取物在保鮮面團中抗菌效果的研究[D].食3結(jié)論品工業(yè)，2006，(6): 18-20.通過以上的研究分析可以得出，選用合適的面粉收稿日期: 2006-12-17原料和復合膨松劑，添加1%SSAGM乳化劑和0.6%天作者簡介:姚曉玲(1962-), 女，副教授，研究方向為食品加工新然防腐劑荸薺皮提取物，嚴格控制工藝過程，可以很技術。好地保持冷藏面團的良好品質(zhì)。通訊地址: (430068) 湖北省武漢市式昌南湖油瞻化工產(chǎn)品生產(chǎn)技術33元農(nóng)副產(chǎn)品加工致高220法●本社書訊.油脂加工工藝與設備34元農(nóng)產(chǎn)品加工致富100題25元油脂檢測技術28元大型拖拉機機手自學讀本17元包裝和食品機械企事業(yè)大全188元實用食品加工技術108元.新編耕種收獲機械使用維修27元食品法規(guī)與管理44元食品工藝學47元VCD光盤食品法律法規(guī)文件匯編108元食品加工與保戴技術53元農(nóng)業(yè)機械(20盤中央7臺播放過) 320 元食品機械產(chǎn)品供應目錄148元食品調(diào)味技術56元拖拉機(30盤中央7臺播放過) 470元國內(nèi)外有機度品標準法規(guī)匯編74元食品添加劑應用基礎55元農(nóng)產(chǎn)品加工工藝(3碟)護島瑞代工技術叢書食品添加劑手冊(第三冊)195元蔬菜保鮮加工技術(1碟)小麥加工技術36元食品添加劑在豆制品中的應用45元豆糯絲加工工藝、原漿豆腐(1碳)25元'稻米深加工機械設計實用手冊(二版)185元豆屬制作工藝、甜面包制作(1碟)大豆加工與利用.36元.農(nóng)戶安全儲糧技術手冊24元豆制品加工技術(1碟)食用豆類加工與利用技術31元中央請備糧油儲藏技術與管理37元鴨蛋深加工(1碟)23元蛋白質(zhì)加工技術糧油儲運安全與技術管理道口燒雞的制作、松花置的制作(1碟) 25 元花生加工技術30元大豆食品工藝學29元扒雞的制作技術(1 碟)功能性大豆食品鹽水鴨制作、綠頭野鴨加工技術(1鐮) 25 元玉米淀粉生產(chǎn)及轉(zhuǎn)化技術焙烤食品加工工藝與配方鹵味賞品的制作(1 磺)油脂加工技術油炸食品生產(chǎn)技術韓國泡菜的制作工藝(1 碟)果品深加工新技術，35元蔬菜深加工新技術42元小麥精深加工一分離、 重組、轉(zhuǎn)化技術40元山西面食(1 碟)谷物雜糧食品加工技術廣東小吃制作(1碟)當代食品生產(chǎn)掖術叢書當代食品生產(chǎn)與技術配方變性淀粉制造與應用農(nóng)家健糧技術薯類淀粉加工(1保)糧食實用加工技術14元螺腹式榨油機的安全使用與保養(yǎng)機制木炭(1強) 25 元糧食深加工(二版)糧油加工技術(高職高專規(guī)劃教材) 39元民同醋的制作工藝綠豆粉度制作I藝(1豪)食用植物油與植物蛋白食品放心工叢書米面制品加工技術(高職高專規(guī)劃教材) 27 元元宵的制作方法顓子的制作方法(1課)糧食制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制45 元低溫制油技術炒貸加工技術(1碟)植物精油和天然色素加工工藝40元植物油脂制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制33 元天然磷脂產(chǎn)品的加工及應用四川小吃制作(1 碟)豆制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制飲料生產(chǎn)工藝與設備選用手冊65元上述圖書定價包括郵蜜費食島加工機械叢書方便食品加工工藝及設備選用手冊匯教寄:北京德勝門外北沙灘一號16儕籍雜志杜.方便主食加工機械46元保鮮劑制作與保鮮包裝應用技術焙烤貫品加工機械發(fā)酵食品加工技術中國煤化工-l坳: 1003璃代食品工業(yè)技術叢書發(fā)酵過程優(yōu)化原理與實踐傳真: 010 84877547食品加工技術45元|蛋糕裱花 150例YHC N M H G單上寫清楚您的姓名、地油咖生“眼琊與應罔技術叢書理溉施肥技術23元|址、 郵績、電話及所胸書名和冊敗，以便及時寄書。糧油加工2007年第5期101