2010年6月基礎(chǔ)研究食品研究與開(kāi)發(fā)第31卷第6期一-45一食品添加劑對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響杜海珍(廣州市清香農(nóng)產(chǎn)有限公司,廣東廣州510925)摘要:研究常用食品添 加劑對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:葡萄糖和蔗糖對(duì)穩(wěn)定性有一定影響;食鹽和檸檬酸在高濃度時(shí)會(huì)影響其穩(wěn)定性;苯甲酸鈉對(duì)穩(wěn)定性不造成影響;提取液對(duì)Zzn^穩(wěn)定,對(duì)Fe2不穩(wěn)定,對(duì)低濃度的Mg^*、Car較穩(wěn)定,而對(duì)高濃度的Mg2、Ca2不穩(wěn)定。關(guān)鍵詞:柿葉;黃酮;食品添加劑;穩(wěn)定性Research on the Stability of Flavonoids in the Persimmon Leaves Influenced by the Food AdditiveDU Hai- -zhen(Guangzhou Fragrance Agricultural Products Co, Ld, Guangzhou 510925, Guangdong, China)Abstract: The stability of flavonoids in the persimmon leaves infuenced by the food additive was studied in thepaper. The results were as follows: Glucose and sucrose somewhat influenced stability; it was influenced in highsalt and citric acid concentration; sodium benzoate has no effect on stability; it was stabled with Zn2+ andinstability with Fe*, for Mg2° and Ca*, stabled in low concentration, instability in high concentration.Key words: persimmon leaves ; flavonoids; food additive; stability柿葉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用,資源提取一次,抽濾,濾渣再提取一次,抽濾,合并兩次的濾豐富,使用方便,療效確切,正日益受到人們的重視。液,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收乙醇至浸膏狀,浸膏加水溶解,以隨著對(duì)柿葉研究和應(yīng)用的不斷擴(kuò)大,這一天然植物資5 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心20 min,加水定容至2 L得澄源被越來(lái)越多的人所認(rèn)可和接受,開(kāi)發(fā)和利用柿葉勢(shì)清提取液,冷藏備用。在必行。因此，本文將著重于從實(shí)際角度來(lái)考察食品1.1.1.3試劑添加劑對(duì)柿葉黃酮性質(zhì)的影響,使其作為一種天然可葡萄糖果糖.食鹽檸檬酸、防腐劑:均為食品級(jí)。利用資源在食品I業(yè)中發(fā)揮更大作用提供-定的理1.1.2儀器與設(shè)備論參考。FA2004.上皿電子天平(d=0.1 mg):上海精科天平儀器廠;UV755B紫外可見(jiàn)分光光度計(jì):上海精密科學(xué)1材料與方法儀器有限公司;電熱恒溫水浴鍋:上海滬南化學(xué)儀器聯(lián)1.1材料與儀器合廠;FD-P0.3( I )真空冷凍干燥設(shè)備:廣州市瑞欣機(jī)1.1.1材料 與試劑電設(shè)備T.程有限公司;DCG- -9420A 型電熱恒溫鼓風(fēng)千1.1.1.1材料 .燥箱:上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。柿葉,4月.6月、10月采于廣東省從化市。挑選完1.2試驗(yàn)方法整、無(wú)蟲眼、無(wú)污染的柿葉.清洗除雜,于烘箱中60 C~1.2.1葡萄糖 和蔗糖對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響65 C烘干至水分含量6%，粉碎后過(guò)60目~80目篩，將提取液分別配制成濃度為1 % .5 % .10%.15%、柿葉粉末置于干燥器中備用。20 %{中國(guó)煤化工%、20%的蔗糖溶1.1.1.2提取液制備液,搖YHCNMHG光值。.柿葉黃酮提取液的制備:稱取- -定量柿葉粉末，1.2.2食鹽對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響作者簡(jiǎn)介:杜海珍( 1971-),女(漢),工程師,學(xué)士,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品將提取液配制成濃度分別為0.5 %.1.0%、2.5 %、貯藏與加工。5.0%.10%的食鹽溶液,搖勻,靜置后在510nm處測(cè)2010年6月食品研究與開(kāi)發(fā)基礎(chǔ)研究第31卷第6期一46-表3檸檬酸對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響定吸光值。Tabe3 Eret of dirte acid on the sbily of favooido in the1.2.3檸檬酸對(duì)柿葉 黃酮穩(wěn)定性的影響persimmon leaves將提取液配制成濃度分別為0.5 %、1.0 %、1.5 %、檸檬酸濃度院0 0.5 - 1.0 1520252.0% .2.5 %的檸檬酸溶液,搖勻,靜置后在510 nm處吸光值0.286 0.284 0.283 0.279 0.272 0.267測(cè)定吸光值。檸檬酸對(duì)柿葉黃酮的影響與食鹽類似,由表3可1.2.4防腐劑對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響見(jiàn),在低濃度時(shí)(<1.0%)穩(wěn)定性良好,高濃度時(shí)(>1.0%)將提取液配制成濃度分別為0.5 %.1.0%.1.5%、穩(wěn)定性變差。2.0%.3.0%的苯甲酸鈉溶液,搖勻,靜置后在510nm2.4苯甲 酸鈉對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響處測(cè)定吸光值。苯甲酸鈉對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表4。1.2.5金屬離子對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響表4苯甲酸鈉對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響取樣液9.0 mL,分別加入1.0 mL濃度分別為0.1、Table4 Etfect of sodium benzoate on the stability of flavonoids0.5.1.0.2.0 mol/L的MgSOvCaSO, .ZnSO.FeSO溶液，in the persimmon leaves一份加入 1.0mL蒸餾水作對(duì)照。觀察提取液顏色變化苯甲微鈉濃度局 0 0.5_ 10 5 20 3.0及有無(wú)沉淀。0.286 0.306 0.288 0.286 0.280 0.279由表4可見(jiàn),防腐劑苯甲酸鈉對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性2結(jié)果與分析的影響不大,在- -定濃度范圍內(nèi)(0-~3.0 % )基本穩(wěn)定。2.1葡萄糖和蔗糖對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響2.5金屬離子對(duì)柿葉黃酮提 取液穩(wěn)定性的影響不同濃度的葡萄糖和蔗糖對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性具選用4種金屬離子加入到柿葉提取液中,在不同有不同影響,具體見(jiàn)表1。離子濃度下觀察提取液的變化,結(jié)果見(jiàn)表5。表1葡萄糖和蔗糖對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響表5金屬離子對(duì)柿葉黃麗穩(wěn)定性的影響Table 1 Eftect of glucose and sucrose on the sability oTable5 Eect of metal ions on the sabili of flavonoids in thefavonoids in the persimmon leaves黍加利種類添加濃度飾吸光值舉加州種類添加濃度%吸光值金屬離子濃度(molL)顏色變化沉淀或混濁葡萄糖0.286蔗糖Fe0.1 由稱黃色變淺藍(lán)黑色- 微有混濁0.2820.2790.5由棕黃色變藍(lán)黑色較混濁0.2760.288.0100.2640.3012.0由棕黃色變藍(lán)黑色非?；鞚?有大量沉淀150.2450.277Zn2*0.1無(wú)顏色變化200.267.5由表1可知，葡萄糖由濃度1%增大到20%,柿葉黃酮的穩(wěn)定性有較大波動(dòng)。在低濃度的蔗糖溶液Mg°.1有少量絮狀沉淀5中,穩(wěn)定性變化小，在高濃度的蔗糖溶液中,穩(wěn)定性有有絮狀沉淀所降低。Ca2.2 食鹽對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響).5不同濃度的食鹽對(duì)柿葉黃酮溶液的穩(wěn)定性影響有絮狀沉淀.是不同的,具體見(jiàn)表2。表2食鹽對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響結(jié)果表明,柿葉黃酮提取液對(duì)Zn2是穩(wěn)定的,對(duì)Table2 Eret of sodiumn chloride on the sabilily o lrvooidosFe“*不穩(wěn)定,對(duì)低濃度的Mg*、Ca”較穩(wěn)定,對(duì)高濃度的Mg”*、食鹽濃度院0二051.025510_Ca2*不穩(wěn)定。0.286 0.2860.2790.272_0.265 0.260中國(guó)煤化工由表2可見(jiàn),在低濃度時(shí)(<1.0 %)比較穩(wěn)定;高濃.MHCNMH G度時(shí)(>1.0 % )穩(wěn)定性變差。本文研究發(fā)現(xiàn)葡萄糖和蔗糖對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性2.3檸檬酸對(duì)柿葉 黃酮穩(wěn)定性的影響有一定影響;食鹽和檸檬酸在高濃度時(shí)會(huì)影響其穩(wěn)定檸檬酸對(duì)柿葉黃酮穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表3。性;苯甲酸鈉對(duì)穩(wěn)定性不造成影響。提取液對(duì)Zn°穩(wěn)2010年6月基礎(chǔ)研究食品研究與開(kāi)發(fā)第31卷第6期-47.一香菇罐頭加工過(guò)程中甲醛含量變化的研究朱萍2,張微思',羅曉莉",熊永生1(1.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所,云南昆明650223;2.云南省供銷社科學(xué)研究所,云南昆明650223)摘要:研究香 菇罐頭加工過(guò)程中甲醛含量的變化及其影響因素,為加工、烹調(diào)香菇過(guò)程中有效降低甲醛含量提供依據(jù)。研究結(jié)果表明,鮮香菇中甲醛檢出率為100%,含量在4.52 mg/kg 23.94 mg/kg;在香菇罐頭加工過(guò)程中,清洗、預(yù)煮、冷卻可以有效降低香菇中的甲醛含量,其中預(yù)煮是降低香菇罐頭中甲醛含量最有效的步驟。鮮香菇經(jīng)加工成罐頭后,其中的甲醛含量均值由12.36 mg/kg降到了3.29 mg/kg。關(guān)鍵詞:香菇;加工;甲醛Study on Formaldehyde Content in Processing of Lentinus Edodes canZHU Ping'2, ZHANG Wei- -si', LUO Xiao- li', XIONG Yong sheng'(1. Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporative, Kunming 650223,Yunnan, China; 2. Acadamic Isitute of Yunnan Federation of Supply and Marketing Cooporative, Kunming 650223,Yunnan, China)Abstract:The study for changing of formaldehyde content in processing of Lentinus edodes can. The resultsshows that formaldehyde was discovered 100 % in fresh Lentinus edodes, and their content were 4.52 mgkg-23.94 mg/kg. Washing, precooking and cooling could decrease formaldehyde content effectively in processing ofLentinus edodes can. Precooking was the most useful to reduced formaldehyde content. Formaldehyde content inLentinus edodes can could be decrease to 3.29 mg/kg. it was 12.36 mg/kg before processing.Key words: Lentinus edodes ; processing; formaldehyde香菇(Lentinus edodes)含 有大量的對(duì)人體有益的物質(zhì)凹，因此研究通過(guò)栽培、加工等方式有效地減少香營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)分析,每百克鮮香菇中含有蛋白質(zhì)12.5g,菇中甲醛含量,成為提高香菇附加值的重要課題。碳水化合物60g,鈣124 mg,磷415 mg,鐵25.3 mg,還本文通過(guò)測(cè)定香菇罐頭加工過(guò)程中甲醛含量的含有多糖類、VB、VB2、V等"。香菇是我國(guó)主要的出口動(dòng)態(tài)變化，研究哪些步驟對(duì)降低香菇中甲醛含量最有農(nóng)產(chǎn)品之一,但近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的學(xué)者證實(shí),香菇中確實(shí)效,為香菇非干制過(guò)程中甲醛含量的控制提供參考。含有甲醛叫,由于甲醛是對(duì)人體健康非常有害的化學(xué)基金項(xiàng)目:國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)自(2008BADA1B08);云南省科技廳1材料與方法1.1 材料和設(shè)備高層次科技人才培引工程項(xiàng)目(20080C08)作者簡(jiǎn)介:朱萍( 1962- -),女(漢),副研究員,研究生,主要從事食用鮮香菇,選定云南昆明市8個(gè)不同的超市和農(nóng)貿(mào)菌新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究。市場(chǎng)購(gòu)買,每個(gè)點(diǎn)購(gòu)買1 000 g,回實(shí)驗(yàn)室先測(cè)定各點(diǎn)定,對(duì)Fe*不穩(wěn)定,對(duì)低濃度的Mg2*、Ca2t較穩(wěn)定,而對(duì)學(xué)院學(xué)報(bào)，19.01)444 47高濃度的Mg*、Ca2不穩(wěn)定?？傮w來(lái)看,柿葉黃酮作為2] 蘇燕評(píng),陳鄭鑌，張良.等，多花野牡丹紅色素的提取及其穩(wěn)定性一種天然黃酮來(lái)源應(yīng)用到食品工業(yè)中有其特定的優(yōu)中國(guó)煤化工勢(shì),但在某些條件下也有一-定的局限性。31 5CNMH G的提取工藝及穩(wěn)定性研究[J食品科學(xué),2003 ,30(10):97-100參考文獻(xiàn):[1]危建新,余祥威 柿葉維生素C貯藏保存方法的研究IJ,中南林收稿日期:2009-11-26