《現(xiàn)代食品科技》 Modern Food Science and Technologyvol21No2(總84)中圖分類號(hào):TS252;文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A:文章篇號(hào):1007-2764(2005)02-0118044新型酸奶的制作工藝牛藝儒,杜娟,白建(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院,山西太谷030801)摘要:從唾液鏈球菌與乳酸桿菌比例、接種量、穩(wěn)定劑用量及發(fā)酵溫度等方面研究高營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型酸奶的制作條件,測(cè)定不同貯藏條件下復(fù)合型酸奶的pH值及酸度變化,對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官及理化分析。研究表明復(fù)合型酸奶的適宜制作條件為—球桿菌比例1:1、接種量1%、瓊脂量0.2%、發(fā)酵溫度39℃;10℃以下,貯藏24h后酸奶的pH值變化不大;蜂蜜、蘋果、花生添加到原料乳中進(jìn)行發(fā)酵可生產(chǎn)出高質(zhì)的酸奶制品關(guān)鍵詞:復(fù)合型酸奶;制作The Manufacture Craft of New Pattern YoghurtNiu Yi-ru, Du Juan Bai JianSchool of Animal Science and Technology, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China)Abstract: Factors influencing the quality of the compound yoghurt were studied. The changes of pH and acidity in the preserve test weremeasured. And the chemical and physical properties of product were analyzed. Through orthogonal test, we got the optional conditions ofmaking high quality compound yoghourt: proportion between streptococcus theophilus and Lactobacillus was 1, the inoculation was 1%,additive of agar was 0.2%, and the fermentation temperature was 39C. The product could be stored below 10C for 24h with no obviouschange of ph and acidity in the product The result of sensory check and chemical and physical analysis showed that a better quality would begained if we use honey, apple and groundnut as a modification and alternative of sugar in the yoghourt fermentationKeywords: Compound Yoghourt; Study按是否加糖,酸奶可分為淡酸奶和加糖酸奶兩種保加利亞乳桿菌與唾液鏈球菌(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食我國(guó)常見的酸奶制品是加糖酸奶,即在制作酸奶的原品科學(xué)系食品微生物教研室提供,本實(shí)驗(yàn)室保存)。料乳中加入一定量的白糖進(jìn)行發(fā)酵得到的酸奶產(chǎn)品。1.1.3實(shí)驗(yàn)儀器蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜釀制而成的一種天然糖類保冰箱、電爐、恒溫水浴鍋(HH4型)、恒溫培養(yǎng)健品,它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,含有多種保健成分,而且風(fēng)箱(HG303-3A型)、均質(zhì)機(jī)(GYB-500-6型)、帶蓋味獨(dú)特,能協(xié)調(diào)及矯正食品的不良風(fēng)味。如在酸奶中不銹鋼鍋、攪拌器。添加適量的蜂蜜,再添加適量的蘋果和花生,則有可1.2實(shí)驗(yàn)方法能改善酸奶的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文主要針對(duì)把蜂蜜、12.基本配料表蘋果和花生加到原料乳中進(jìn)行發(fā)酵制作凝固型酸奶的新鮮乳82%奶油2.5%蜂蜜8%、蘋果4.5%花相關(guān)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量生3%1.22菌種制備1材料與方法采用二級(jí)種子制備工藝(實(shí)際生產(chǎn)中可按生產(chǎn)量1.1實(shí)驗(yàn)材料的不同用多級(jí)種子制備工藝),培養(yǎng)基的成分為新鮮1.1.1原料乳,種子培養(yǎng)基的殺菌溫度為110℃,時(shí)間為30min;新鮮乳(山西農(nóng)大提供)、奶油(太原食品廠生母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的殺菌溫度為95℃,殺菌時(shí)間為產(chǎn),市售)、優(yōu)質(zhì)龍眼蜂蜜(購(gòu)自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)場(chǎng))、30m控制最終接入到原料乳中的保加利亞乳瓊膠(實(shí)驗(yàn)室保存)、分析純碳酸鈣(實(shí)驗(yàn)室保存)。中國(guó)煤化工兩種菌種分別培養(yǎng),1.1.2菌種直到CNMHG收稿日期:200501-201.2.3工藝流程作者簡(jiǎn)介:牛藝儒,碩士研究生,主要從事預(yù)防獸醫(yī)學(xué)工作原料乳→過濾→脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→l18《現(xiàn)代食品科技》 Modern Food Science and TechnologyvoL2LNo2(總84)冷卻丶接種→加糖→添加其他原料(蜂蜜、瓊脂,蘋果和花生)1,2.7檢驗(yàn)方法→培養(yǎng)→冷藏后熟→產(chǎn)品酸奶的感官檢驗(yàn):采用表2的感官檢驗(yàn)評(píng)分表對(duì)124工藝操作要點(diǎn)產(chǎn)品的組織形態(tài)及風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分。最終感官檢驗(yàn)蜂蜜前處理:蜂蜜含多種有機(jī)酸,水溶液呈酸性,參照GB274285中所列的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。8%的蜂蜜水溶液的pH為45左右,直接加到原料乳表2復(fù)合型酸奶研制條件優(yōu)化的感官檢驗(yàn)評(píng)分表會(huì)影響乳桿菌的生長(zhǎng)和引起部分乳蛋白變性而影響酸等級(jí)(分?jǐn)?shù))奶品質(zhì),因此中和后才能加入。具體操作:蜂蜜加水乳清析出(0分)無(10少量(0)較多(4)稀釋→加入碳酸鈣攪拌均勻→靜置15min充分中和。光澤(10分)明顯(10);略有(5);發(fā)暗(O脂肪標(biāo)準(zhǔn)化:為了使生產(chǎn)出的酸奶具有良好風(fēng)脆嫩度(20分)偏硬(10);脆不粘(20);20微發(fā)粘(10;粘味,要在原料中添加一定的脂肪。為了保證添加效果(5);硬(5)脂肪要在過濾后添加香味(30分)香味愉快(30);香味不明顯(15);香味不明殺菌及冷卻:為了使酸奶風(fēng)味純正,接種前要對(duì)顯,顯有剌激味(O);刺激味明顯(0)原料乳進(jìn)行熱處理以殺死原料中的微生物和病原菌并30分)良好口感(30);偏酸(15);偏甜(15)破壞酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加熱酸奶的微生物檢驗(yàn):按GB274285B2;乳酸菌5min、85℃加熱20-30min和UHT等幾種滅菌方法。數(shù)的測(cè)定采用改良 CHALMERS培養(yǎng)基,用雙層培養(yǎng)本實(shí)驗(yàn)采用把原料乳加熱95℃,維持5min,迅速冷法進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)。卻至43~45℃,趁熱接種。酸度測(cè)定:按GB54098521.l。接種(加發(fā)酵劑):將培養(yǎng)好的活力旺盛的保加pH值測(cè)定:用酸度計(jì)法2。利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌種按一定比例混合均全乳固形物含量測(cè)定:按GB54098524。勻,加到殺菌并冷卻后的原料乳中(操作要在無菌環(huán)酸奶蛋白質(zhì)檢驗(yàn):采用凱氏定氮法測(cè)定。境中進(jìn)行)脂肪測(cè)定:取半成品的酸牛乳150m,搖勻,用蓋勃發(fā)酵:將上述接種后的原料裝入經(jīng)預(yù)先清洗消毒氏法測(cè)定脂肪的含量。的玻璃瓶中,蓋上蓋子后在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵,原料鈣測(cè)定:采用高錳酸鉀法。具體是取適量酸奶,乳的流動(dòng)性明顯降低灬pH值降至4.7左右則停止發(fā)酵?；一蟀礃?biāo)準(zhǔn)的高錳酸鉀滴定法程序進(jìn)行。冷卻:發(fā)酵終點(diǎn)到來時(shí),把發(fā)酵的酸奶從恒溫箱中取出,用冷風(fēng)冷卻或放入冷水中冷卻。停止發(fā)酵降結(jié)果與討論低乳桿菌的活力和產(chǎn)酸的速度。21生產(chǎn)條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果冷藏后熟:酸奶的風(fēng)味物質(zhì)大多在發(fā)酵結(jié)束后從表3知影響復(fù)合型酸奶品質(zhì)的最大因素是唾液1224h產(chǎn)生,所以應(yīng)把冷卻過的酸奶放入2~5℃的冰鏈球菌與乳酸桿菌比例,其次發(fā)酵溫度,再次是穩(wěn)定箱中冷藏后熟,使酸奶制品產(chǎn)生良好純正的風(fēng)味,控劑量,接種量的影響最小。最適宜的生產(chǎn)方案為制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生長(zhǎng)A2D2C2B1。即唾液鏈球菌與乳酸桿菌比例為1,瓊12.5工藝條件優(yōu)化設(shè)計(jì)方法脂添加量為0.2%,發(fā)酵溫度為42℃,接種量為1以4因素3水平L39正交表對(duì)影響酸奶品質(zhì)的四表3復(fù)合型酸奶生產(chǎn)條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果感官分析與極差分析表個(gè)主要因素(唾液鏈球菌與乳酸桿菌比例、接種量、人發(fā)酵溫度及穩(wěn)定劑的加量)進(jìn)行優(yōu)化,具體見表1。表1復(fù)合型酸奶試驗(yàn)因素水平表水唾液鏈球菌:乳接種量發(fā)酵溫度瓊脂的加228126貯藏試驗(yàn)中國(guó)煤化工取同批復(fù)合型酸奶90瓶,分成3批、分別在5CNMHG 56.6770.6758663368.33℃、10℃、15℃下貯藏,每隔4d抽樣一次,測(cè)定pH、K41.33596756.3355酸度。R293443310133119《現(xiàn)代食品科技》Modern Food Science and Technology22檢驗(yàn)結(jié)果24微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果不同貯藏條件下復(fù)合型酸奶的pH值及酸度的變?nèi)绫?,復(fù)合型酸奶的細(xì)菌指標(biāo)符合國(guó)標(biāo),乳酸化如圖1與圖2所示,從圖可看出在5℃和10℃下貯菌數(shù)和市售的普通酸奶中的含量相當(dāng)。藏的復(fù)合型酸奶的pH值及酸度變化不大,酸度都穩(wěn)表5復(fù)合型酸奶與普通型酸奶微生物檢驗(yàn)結(jié)果定在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi);而在15℃下貯藏的酸奶的pH值和致病菌乳酸菌群酸度在12d前變化不大,但16d開始明顯出現(xiàn)pH值復(fù)合型酸奶78cfu/00ml未檢出81×107降低和酸度升高的趨勢(shì)。如把酸度換算成滴度(T),國(guó)標(biāo)9cful00ml不得檢出沒作要求15℃下貯藏,12d時(shí)的酸度為0.97相當(dāng)于107.5T,結(jié)論合格格和普通酸奶相當(dāng)*16d時(shí)的酸度為1.09相當(dāng)于121°T,國(guó)標(biāo)規(guī)定的最大注:·參照1991年公布的全國(guó)食物成分表滴定酸度為110°T,這表明如在15℃下貯藏16d,復(fù)25理化檢驗(yàn)結(jié)果合型酸奶就有可能因過度產(chǎn)酸而質(zhì)量下降,這從系列如表6,復(fù)合型酸奶的理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),3與系列4的比較中可以清楚地看出,因而建議復(fù)合蛋白質(zhì)含量與食品營(yíng)養(yǎng)成分表中所公布的值相當(dāng),鈣型酸奶應(yīng)在10℃以下的條件下保存。的含量高于食品營(yíng)養(yǎng)成分表中所公布的量表6復(fù)合型酸奶與普通酸奶理化檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目脂腦%酸度°合乳固體全乳固體鈣(mg)復(fù)合酸奶34106.512.42.25230國(guó)標(biāo)≥30070-10≥1150沒作要求沒作要求◆系列3結(jié)論合格合格合格和普通酸奶相超過一般注:·參照191年公布的全國(guó)食物成分表3結(jié)論貯藏天數(shù)圖1復(fù)合型酸奶貯藏中的pH值變化圖3.1實(shí)驗(yàn)適宜生產(chǎn)條件:球桿菌比例1:1,接種量1%瓊脂添加量0.2%、發(fā)酵溫度為42℃。系列3.2酸奶最好在10℃下保存,在15℃只能短期保存系列23.3蜂蜜、蘋果和花生添加到原料乳中進(jìn)行發(fā)酵可以系列30.5生產(chǎn)出高品質(zhì)的酸奶。×·系列4參考文獻(xiàn)貯藏天數(shù)[許本發(fā),李建宏,柴金貞酸奶和乳酸菌飲料加工[M]北京:圖2復(fù)合型酸奶貯藏中的酸度變化圖輕工業(yè)出版社,1993注:圖中的系列1、2、3分別代表5℃、10℃、15℃的貯藏溫2]河北省食品研究所,河北省商業(yè)廳科技教育處中國(guó)食度。系列4是對(duì)照國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的臨界T度(110°T)的酸度099%品標(biāo)準(zhǔn)資料匯編[S]北京:中國(guó)食品出版社,198723感官檢驗(yàn)結(jié)果[3]黃偉坤食品檢驗(yàn)與分析M北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1993復(fù)合型酸奶的感官結(jié)果如表4,從表可看出加入(4郭本桓功能性乳制品M北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001蜂蜜、蘋果和花生的酸奶顏色微黃,具有獨(dú)特的清香,凹]姚漢亭.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)M北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1996符合國(guó)標(biāo)。6]鐘球平朱萍南瓜牛奶乳酸菌復(fù)合飲料的開發(fā)門食品工表4復(fù)合型酸奶感官檢驗(yàn)結(jié)果業(yè),2003(3):41-42項(xiàng)目滋味與氣味組織狀態(tài)色澤7余有貴,張士祥靈芝酸奶的研制小食品工業(yè),20001):酸甜適中,具純正的乳組織細(xì)膩,質(zhì)地復(fù)合型酸菌發(fā)酵特有的滋味均勻粘稠適中,色澤微黃,酸奶和氣味,并且有獨(dú)特的無氣泡,無乳清均勻一致,岡中國(guó)煤化工研制食品工業(yè)200風(fēng)味。無任何異味。分離具純?nèi)樗岚l(fā)酵劑特有凝塊均勻細(xì)膩,色澤均勻CNMH型酸奶生產(chǎn)工藝研究7標(biāo)的味和氣味,無酒痛無氣泡允許有白色或稍,呈乳發(fā)酵味、霉味和其他外[食品工業(yè)2002(1):107-109少量乳清析出帶黃[10陶汝秀花生酸奶的研制J食品工業(yè).2003(5):4546120