〈窕業(yè)科學(xué)與披木》2008年第2期(總第129期)山藥酸奶工藝的研制楊穎,徐桂花(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品系,寧夏銀川750021)摘要:以新鮮牛奶為原料加入熟化后的山藥汁經(jīng)處理后通過(guò)正交試驗(yàn),再添加山藥果粒加工而研制出一種氣味濃郁、口感爽滑、酸甜可口,集酸奶和山藥的營(yíng)養(yǎng)保健于一體的新型發(fā)酵飲料。關(guān)鍵詞:山藥酸奶;發(fā)酵;制備工藝中田分類號(hào):TS25254文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1671-5187(200802-008004Study on Technology of Chinese Yam YogurtYang Ying, Xu Guihua(Food Department College of Agriculture Ningxia University, Yinchuan of Ningxia 750021, P. R. China)Abstract: This experiment develops a new fermen ted beverage using chinese yam and milk as rawmaterial by orthogonal test and other processing. Granules of Chinese yam are added into thehas full-bodied flavor, smooth and good acid-sweet taste, and has nouritionalvaluechineseKey word: Chinese yam yogurt; fermentation; processing technology1前言2試驗(yàn)材料與方法山藥又稱薯蕷,其塊莖呈圓柱形。據(jù)試驗(yàn)分21試驗(yàn)材料析,鮮山藥中含有3%的蛋白質(zhì)16%的淀粉。山新鮮山藥(市售),鮮牛奶(市售,脫脂奶粉(內(nèi)藥的含鐵量是人參的3-4倍,其還含有豐富的黏蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供),蔗糖(超液質(zhì)、膽堿、皂甙、植酸、自由氨基酸、多酚氧化酶市售),乳酸菌:雙歧桿菌(北京川秀公司提供),羧以及鎂、磷、鉀等金屬元素。甲基纖維素鈉(CMC-Na),抗壞血酸(VC),檸檬酸山藥對(duì)于預(yù)防冠心病有很大作用;可以提高(CA)(均來(lái)自北京化工廠)。身體抗病能力;可作為高血壓的預(yù)防食品。在實(shí)萬(wàn)分之一分析天平(梅特勒托力多儀器(上際應(yīng)用中,可用于消除疲勞,對(duì)于精力減退及虛弱海)有限公司);恒溫水浴鍋HHs型(上海醫(yī)療器體質(zhì)者特具功效。在民間療法中,山藥被用為外科械廠);控溫儀電熱鼓風(fēng)干燥箱WK-126型(江蘇消炎退腫藥,對(duì)火傷及霜凍的療效頗佳。電器冷作五金廠);生化培養(yǎng)箱LRH-150B型(廣山藥酸奶是以新鮮山藥和牛奶為主要原料加?xùn)|省醫(yī)療器械廠);安蜜爾多功能食品加工機(jī)(廣工而成的一種綜合了山藥和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值東省中山市東風(fēng)鎮(zhèn)安蜜爾電器廠)。體的新型酸奶,它更利于吸收,且適合各類人群飲22試驗(yàn)方法用,添加的山藥果粒同時(shí)賦予產(chǎn)品獨(dú)特的品質(zhì),是(1)工藝流程理想的健康飲品。過(guò)篩←糊化←榨汁←護(hù)色←切片←清洗去皮←新鮮山藥新鮮山藥→切?！o(hù)色→預(yù)煮熟化鮮牛奶→預(yù)熱調(diào)配→殺菌→接種→攪拌混合→恒溫培養(yǎng)→冷卻→加入預(yù)備好的山藥粒攪拌→后熟→成品(2)操作要點(diǎn)A山藥預(yù)處理M凵中國(guó)煤化工用一些試劑目將新鮮的山藥洗凈后去皮,切成厚度均勻的前供CNMHG酸、抗壞血酸片立即放入已配好的護(hù)色液。亞硫酸型評(píng)這里遠(yuǎn)兒種不同濃度的組合進(jìn)行護(hù)色效果的試驗(yàn)收稿日期:2007-12-23楊穎等:山藥酸奶工藝的研制表1護(hù)色劑的選擇恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵。測(cè)定酸度,以此來(lái)確護(hù)色劑劑量/%定發(fā)酵終點(diǎn)。H冷卻攪拌CA+vC0.1+0.20.2+030.3+0403+03將發(fā)酵好的酸奶穩(wěn)定冷卻,降到室溫后同時(shí)加人已經(jīng)準(zhǔn)備好的山藥粒開(kāi)始攪拌,攪拌時(shí)速度C熟化山藥汁的制備要先慢后快,均勻混合。將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的山藥片榨汁,然后將山藥I后熟汁在95℃下糊化15將糊化過(guò)的山藥汁過(guò)待攪拌均勻后,立即將其置于0-7℃冰箱中120目篩充分細(xì)化,封口備用進(jìn)行冷藏后熟24h,進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生D山藥粒的制備和粘稠度的改善提高酸奶的風(fēng)味門(mén)。將山藥片取出切成約1mm3的小粒進(jìn)行85℃(3)單因素試驗(yàn)下殺菌20s,封口備用。本試驗(yàn)的影響因素主要有A:接種量,B:蔗糖E調(diào)配添加量,C:山藥汁添加量,D:發(fā)酵溫度,E:發(fā)酵時(shí)先把CMC-Na和糖充分溶解,再將其加入鮮間,F:穩(wěn)定劑用量根據(jù)這六個(gè)因素進(jìn)行單因素試牛奶和山藥汁的混合乳中,添人脫脂奶粉加熱、攪驗(yàn)試驗(yàn)主要以感官指標(biāo)為評(píng)判結(jié)果,分別測(cè)定選拌、混勻。擇最佳的因素?cái)?shù)值。F殺菌(4)正交試驗(yàn)控制溫度進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌(85℃下加熱20s)綜合考慮產(chǎn)品的口感風(fēng)味特色、組織狀態(tài)殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到40℃左右避等因素結(jié)合單因素試驗(yàn)所確定的范圍,本試驗(yàn)采免二次污染,接種發(fā)酵劑用Ld45)的正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)成品的G發(fā)酵品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)分并以其為指標(biāo)確定最佳的生產(chǎn)吸取一定量的發(fā)酵劑注入殺菌后的混合乳工藝條件得出最佳的山藥酸奶的配方。中,在無(wú)菌的條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)放入2正交試驗(yàn)因素水平表水平E山藥汁偉蔗糖量%接種量穩(wěn)定劑%10(5)感官評(píng)分3試驗(yàn)結(jié)果與討論根據(jù)山藥的組織狀態(tài)乳清析出情況、風(fēng)味、3.1護(hù)色劑的選擇口感進(jìn)行感官評(píng)分樣品隨機(jī)提供給20個(gè)人,分別山藥中含有多酚氧化酶,遇到氧氣后會(huì)將其打分取其平均值作為總感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。中的酚類物質(zhì)氧化成醌類,發(fā)生褐變現(xiàn)象使山藥表3感官評(píng)分表汁呈現(xiàn)不好看的灰暗色,從而影響成品的感官質(zhì)評(píng)分項(xiàng)目「評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)穩(wěn)定粘稠性好,乳質(zhì)均勻15量。試驗(yàn)表明,單獨(dú)使用護(hù)色劑的效果不如vc和粘稠性較好,但是不均勻10-15CA組合起來(lái)的效果較好,而且ve既是防止褐變不穩(wěn)定,有分層現(xiàn)象0-10的抑制劑,又可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)配合乳清析出無(wú)5-20情況較使用CA既是護(hù)色的增效劑,又可以增加酸奶的0-10風(fēng)味,所以選擇0.3%Vc和04%CA配合使用作口感細(xì)膩,柔和25-30為山藥口感較細(xì)膩不太柔和20-25中國(guó)煤化工口感粗糙風(fēng)味酸甜適口,有濃郁的酸奶風(fēng)味和爽口山藥味25-30由CNMHG試驗(yàn)工藝條酸甜適口,有酸奶味,山藥味較弱20-25件的范圍中,各因素對(duì)指標(biāo)的影響順序?yàn)锳>B>酸甜不適口,無(wú)山藥味C>D>E,即:山藥汁添加量>加糖量>接種量>發(fā)酵乳業(yè)料學(xué)與執(zhí)術(shù)〉200年第2期(總第129期)時(shí)間>穩(wěn)定劑用量,山藥汁的加入量對(duì)試驗(yàn)影響上的不足圓。最大,穩(wěn)定劑的用量影響最小,從平均值看A以(3)發(fā)酵溫度的確定A3為好B以B為好,C以C2為好,D以D2為好,雙歧桿菌的最適生長(zhǎng)溫度在37-41℃之間E以E2為好因此, A B3C2D2E2為最優(yōu)組合。故山乳酸菌在37-45℃之間,根據(jù)酸奶生產(chǎn)中一般的藥果粒酸奶的最佳工藝條件是山藥汁添加量溫度參數(shù)及單因素試驗(yàn),本試驗(yàn)最終采用41℃%%,接種量8%,加糖量7%,發(fā)酵時(shí)間為5h,穩(wěn)進(jìn)行酸奶發(fā)酵。定劑04%,經(jīng)過(guò)篩選后得出的優(yōu)化工藝條件做成34山藥粒的添加的山藥酸奶顏色瓷白,乳稠均勻,酸甜適口,有發(fā)在山藥酸奶中加入新鮮山藥粒,可以提高酸酵乳特有的乳酸香和山藥的滋味。奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)賦予產(chǎn)品一定特色。因?yàn)樯剿幈?正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果粒的添加需均勻一致,故本試驗(yàn)在發(fā)酵后采用攪A B C D E感官評(píng)分拌型酸奶的生產(chǎn)工藝,旨在使山藥粒與山藥酸奶更好的結(jié)合,其中山藥粒的添加量不超過(guò)5%。成品的保存12341234123412由試驗(yàn)觀測(cè)可知,將山藥粒酸奶放入冰箱冷22222342341234123417藏7d后pH值明顯降低,酸奶的風(fēng)味口感也會(huì)下123降。同時(shí),由于7d后活菌基本已不存在故營(yíng)養(yǎng)0562802價(jià)值損失。因此,成品在7d內(nèi)食用最具保健性。4質(zhì)量指標(biāo)123456T41感官指標(biāo)75色澤:乳白色,無(wú)其它異常色風(fēng)味酸甜適口,具有濃郁的酸奶風(fēng)味和爽口的山藥味。T2275270282281282T,301293260270260口感:細(xì)膩而且柔和。T4297k557564.506825672568255組織狀態(tài):表面光滑無(wú)乳清析出,粘稠度均K268.756750705070.257000勻K37525732565.00675067504.2理化指標(biāo)K47425687570.2569006900蛋白質(zhì)(CBT5413)3.0%,脂肪(GBT5409)1958755503002502.6%3山藥汁的添加對(duì)于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響非脂乳固體(GBT5409)7.0%,酸度(GB/T當(dāng)山藥汁的添加量小于11%的時(shí)候凝固性5409)70-100T。較好,發(fā)酵時(shí)間也較為合適。隨著添加量的增加43微生物指標(biāo)凝固性下降,發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)延長(zhǎng),當(dāng)超過(guò)11%各項(xiàng)操作均按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,致病菌未檢出。時(shí),酸奶凝固性就會(huì)很差,甚至不凝固。試驗(yàn)表明,純酸奶達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間是4h添加山藥汁5結(jié)論共同發(fā)酵時(shí)時(shí)間會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)。為了避免山藥汁的5結(jié)論添加量對(duì)于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響,在試驗(yàn)中考(1)山藥酸奶是以新鮮牛奶和山藥為主要原有:料,生產(chǎn)出的一種帶有果粒的新型酸奶,它不僅有慮采取的主要措施(1)脫脂乳粉的添加著酸奶固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還充分利用了山藥中的在牛奶中選擇添加脫脂奶粉,可以提高干物各種保健成份將兩者完美結(jié)合含有的山藥粒更質(zhì)的含量,改善產(chǎn)品組織狀態(tài),促使乳酸菌產(chǎn)菌,增添了與眾不同的口感營(yíng)養(yǎng)更加全面。一般的添加量在1.0%1.5%之間。(2)本試驗(yàn)主要采用攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝,先進(jìn)汁A的酵,然后將發(fā)酵(2)發(fā)酵菌種的選擇好的中國(guó)煤化工程中添加山藥乳酸菌和雙歧桿菌在發(fā)酵過(guò)程中表現(xiàn)出共生作用,乳酸菌促進(jìn)酶系的形成,使雙歧桿菌發(fā)酵的粒CNMHG(3)本試驗(yàn)研究了并最終確定了山藥粒酸奶遲滯狀態(tài)得到改善,可彌補(bǔ)單一菌種發(fā)酵時(shí)風(fēng)味的最佳工藝條件為:護(hù)色03%Vc和04%CA,接楊穎等:山藥酸奶工藝的研制種量8%,發(fā)酵41℃/5h,加糖量7%4]周光宏等.畜產(chǎn)品加工學(xué)M]北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,第二山藥粒:不超過(guò)5%,山藥汁:9%,穩(wěn)定劑:B宋照軍發(fā)山藥酸奶工藝的研究食品工業(yè),0,12篇(乳與乳制品)2002:7參考文獻(xiàn)6賈建波,等.山藥雙歧酸奶的研制門(mén)]食品科學(xué),1996,4:23-米學(xué)華等.山藥的營(yíng)養(yǎng)成分分析[江蘇藥學(xué)與臨床研究,2002,2:26-277郭安民等.山藥酸奶的研制門(mén)中國(guó)乳業(yè),2006,10:42-432于康,等小食物大功效[M].天津:天津教育出版社,圖]郝利平,等食品添加劑[M.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社005,9:38-452002,8:160-170.3]邱雁臨等山藥中多酚氧化酶的特性及防止褐變的研究門(mén)]趙俊,等粒粒山藥酸乳的制備工藝[J.食品與發(fā)酵工業(yè)食品1996,6:15-162006,6:124-125.(上接第67頁(yè))說(shuō)明加熱處理的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)維生素的影響更大,階段,維生素C的損失率上升得最快,表明它的維生素不能耐受長(zhǎng)時(shí)間的加熱,即使加熱溫度低損失速度是最快的,其次為維生素B1B2E、D和至60℃。A。而在濃縮和噴霧階段,維生素A的損失速度加33原料乳經(jīng)過(guò)整個(gè)奶粉加工過(guò)程之后,各維生素的損失率分別為維生素A97.3%、維生素D947%維生素E967%、維生素B1931%、維生3結(jié)論素B290.8%;維生素C995%。3.1在均質(zhì)和殺菌階段,損失最快的為維生素C其次為維生素B1、B2、E、D和A。而在濃縮和噴霧參考文獻(xiàn)階段,維生素A的損失速度加快[郭本桓現(xiàn)代乳品加工技術(shù)叢書(shū)乳粉[M]北京:化學(xué)工業(yè)出版3.2在整個(gè)加工過(guò)程中,濃縮處理過(guò)程的溫度較2]宋玉珊劉愛(ài)國(guó)乳粉強(qiáng)化劑添加量初探幾食品科學(xué),2001,22低,但各維生素的損失率卻最高;而噴霧干燥過(guò)程(2):97-98的溫度是最高的但各維生素的損失率卻較低;這(3]劉志皋食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)M北京中國(guó)輕工業(yè)出版社199(上接第79頁(yè))參考文獻(xiàn)最佳配方為大米酸乳:水=1:1,蔗糖7%,檸檬酸顧瑞霞主編乳與乳制品工藝學(xué)北京:中國(guó)計(jì)量出版社,006%,添加的最優(yōu)復(fù)合穩(wěn)定劑為:01%卡拉膠2006:1-4.0.3%CMC,單甘酯015%成品飲料的總糖為10%-2陳季旺,姚惠源大米蛋白的開(kāi)發(fā)利用食品工業(yè)科技,20023(6):87-893以大米和鮮乳為主要原料制作的活性乳酸菌盈周與制工2中數(shù)出飲料酸甜宜人,具有大米的天然清香,是一種可4顧瑞霞,謝繼志編著.乳酸菌與人體保健M科學(xué)出版社,以開(kāi)發(fā)的飲料新產(chǎn)品。1995:141-143.科漢森公司推出益生菌奶酪科漢森公司于2007年8月在意大利推出一款含有益生菌BB-12的 Ciambello奶酪。科漢森公司此舉瞄準(zhǔn)具有巨大潛力的益生菌乳制品市場(chǎng)。益生菌BB-120是被廣泛研究的一個(gè)雙歧桿菌菌標(biāo)已經(jīng)被田干多種制品·隨若人們對(duì)健康食品的日益關(guān)注,益生菌產(chǎn)品將市場(chǎng)迅速發(fā)展。而且奶酪也是一中國(guó)煤化工奶酪就成為科漢森公司的重點(diǎn)項(xiàng)目。CNMHG科漢森公司的一名乳業(yè)經(jīng)理表示,“消費(fèi)者無(wú)需改變飲食習(xí)慣,而只要每天食用一小塊奶酪就能夠補(bǔ)充益生菌,對(duì)人們健康帶來(lái)益處?！?/p>