廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)2006年第11期苦瓜的干制工藝研究鄒宇曉,徐玉娟,張名位,唐道邦,劉銀成2,廖森泰1.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州5106102.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州510642)摘要利用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空微波干燥3種干燥方式對(duì)華南地區(qū)廣泛栽培的苦瓜的干制工藝進(jìn)行了研究。綜合考査干燥效率、干燥特性及產(chǎn)品的代表性營(yíng)養(yǎng)成分的變化。結(jié)果表明微波真空干燥技術(shù)干制效率高產(chǎn)品外觀質(zhì)量好而且能最大限度地保持南瓜和苦瓜中的代表性營(yíng)養(yǎng)成分。關(guān)鍵詞苦瓜;干制;熱風(fēng)干燥;熱泵干燥;微波真空干燥中圖分類號(hào)S642.5;TS255.36文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼∶文章編號(hào)1004-874X2006)1-0062-02苦瓜( Momordicachar antia.)為葫蘆科苦瓜屬1.2試驗(yàn)方法植物又稱癩葡萄和錦茘枝屬薹性1年生蔬菜?？喙蠈⒖喙暇鶆蚯谐?~1.5cm×1cm×3cm小塊,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高果實(shí)中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和多種設(shè)65℃、75℃和85℃3個(gè)熱風(fēng)干燥處理0℃、35℃和維生素。此外苦瓜還具有極高的藥用價(jià)值現(xiàn)代醫(yī)學(xué)50℃3個(gè)熱泵干燥處理以及1500W和2000W2個(gè)研究表明苦瓜中所含旳多種活性成分具有降血糖、降功率真空微波干燥處理(表面溫度低于50℃)樣品含血脂、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力等多種功水量降至10%時(shí)停止干燥,記錄樣品干燥時(shí)間、能耗效?？喙虾湍瞎暇鶠槿A南地區(qū)的代表性瓜類植物20及水分收集樣品備用世紀(jì)90年代以來(lái)已成為我國(guó)南菜北運(yùn)的主要品種之維生素C的測(cè)定用26-二氯靛酚法21;葉綠素也是調(diào)節(jié)夏秋蔬菜淡季的重要品種。由于苦瓜具含量測(cè)定用比色法3有很高的深加工開(kāi)發(fā)價(jià)值本文就苦瓜的干燥方式和為便于比較不同處理干燥的苦瓜樣品的營(yíng)養(yǎng)成分工藝進(jìn)行了研究探討,以期為其下游加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)變化所有樣品各營(yíng)養(yǎng)成分的含量全部以100g干基奠定基礎(chǔ)。目前國(guó)內(nèi)較常見(jiàn)的干燥方式有熱泵干燥、折算。熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)。本文選用熱泵干燥、熱風(fēng)干燥和真空微波干燥2結(jié)果與分析技術(shù)對(duì)苦瓜進(jìn)行干燥處理通過(guò)測(cè)定苦瓜干維生素C2.1苦瓜干燥特性Vc廂和葉綠素的含量選擇保持苦瓜主要營(yíng)養(yǎng)成分的2.1.1熱風(fēng)干燥特性從苦瓜熱風(fēng)干燥曲線(圖1)最佳干燥方式?？梢钥闯鲈?5~85℃熱風(fēng)干燥條件下苦瓜經(jīng)3~5材料與方法h加熱其含水量即可降至成品苦瓜干的要求。其中85℃熱風(fēng)干燥效率最高僅需3h而65℃和75℃熱風(fēng)1.1試驗(yàn)材料干燥效率接近約需5h才能獲得含水量在10%以下新鮮苦瓜,市售。FAIA型電子天平,上海精密的苦瓜干。這表明在6585℃熱風(fēng)干燥條件下苦科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品V-1700紫外分光光度計(jì)島津儀蘇州)有限公司產(chǎn)品真空微波干燥試驗(yàn)裝置南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司生產(chǎn)熱泵多功能65℃擴(kuò)展型試驗(yàn)裝置和熱風(fēng)干燥試驗(yàn)裝置廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)6075℃C械研究所制造抗壞血酸廣州化學(xué)試劑廠產(chǎn)品26二氯靛酚吲哚酚鈉鹽 sigma公司產(chǎn)品淖酸、氯仿、甲V凵中國(guó)煤化工醇等試劑均為分析純。CNMHG收稿日期2006-10-17基金項(xiàng)目疒東省農(nóng)業(yè)攻關(guān)重大專項(xiàng)2003A2030501)干燥時(shí)間(h)作者簡(jiǎn)介鄒宇曉1973-)女碩士副研究員圖1苦瓜熱風(fēng)干燥曲線63瓜干燥效率與溫度成正比200021.2熱泵干燥特性苦瓜平均含水率約95%35#1800對(duì)照160050℃熱泵干燥需9~11h溫度越高干燥效率也越14001500W2000W高圖2)熱泵干燥工藝生產(chǎn)的苦瓜干的外觀質(zhì)量要1200h6明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品色澤接近新鮮苦瓜其缺點(diǎn)是干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。400100熱風(fēng)干燥熱泵干燥微波干燥新鮮苫瓜對(duì)照干燥方式35℃50℃圖4不同干燥方式對(duì)苦瓜vC含量的影響180045679101116001500W干燥時(shí)間(h)宮1402000W圖2苦瓜熱泵干燥曲線80065℃35℃2.1.3真空微波干燥曲線由圖3可見(jiàn)真空微波干燥僅需60-80mn就可將鮮南瓜片的水分降至10%學(xué)400以下與以上兩種傳統(tǒng)的干燥方式相比,干燥效率明顯提高熱風(fēng)干燥熱泵干燥微波干燥新鮮苦瓜對(duì)照干燥方式圖5不同干燥方式對(duì)苦瓜葉綠素含量的影響1500W哥如瓜干葉綠素保存最好的干燥方式依次為:真空微波>2000W熱泵>熱風(fēng)3結(jié)論0204060801001201403.1比較3種干燥方式對(duì)苦瓜片的干燥效率、外觀質(zhì)干燥時(shí)間(min)量及營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究結(jié)果表明1500~2000W圖3苦瓜真空微波干燥曲線真空微波干燥處理對(duì)苦瓜干營(yíng)養(yǎng)成分的保存效果最好而且外觀質(zhì)量好干燥效率高。2.2不同干燥方式的苦瓜干營(yíng)養(yǎng)成分比較221不同干燥方式對(duì)苦瓜干V含量的影響苦32熱風(fēng)干燥處理由于溫度較高對(duì)苦瓜的外觀質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分有較大影響,苦瓜干品質(zhì)較差顏色變化瓜的Vc含量在蔬菜中名列前茅可與水果中的Vc之王——彌猴桃相媲美是考查苦瓜品質(zhì)優(yōu)劣的重要指C乙大香味、營(yíng)養(yǎng)素的損失大組織結(jié)構(gòu)變硬復(fù)水性差標(biāo)之一。由圖4可以看出,1500W真空微波干燥和真空微波干燥具有速度快、時(shí)間短、加熱效率高35℃熱泵干燥處理的苦瓜片ve含量接近但35℃熱等優(yōu)點(diǎn)其最大缺點(diǎn)是經(jīng)常出現(xiàn)過(guò)度加熱導(dǎo)致局部溫222不同干燥方式對(duì)苦瓜干總?cè)~綠素含量的影響O則的泵千爆處理時(shí)間需11h而150W真空微波處理時(shí)度超過(guò)100部分苦瓜干會(huì)出現(xiàn)局部焦糊及起泡的間僅需140min因此對(duì)苦瓜Vc保存最好的干燥方現(xiàn)象多或少地影響了產(chǎn)品的質(zhì)量式依次為真空微波>熱泵>熱風(fēng)。參考中國(guó)煤化工葉綠素是苦瓜的代表性營(yíng)養(yǎng)成分之一也是影響苦出做1 CNMHGNM]北京中國(guó)輕工業(yè)[2]韓雅姍.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指顎M]北京北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出瓜干外觀質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)經(jīng)熱風(fēng)干燥和熱泵干版社992:165燥處理的苦瓜片由于葉綠素?fù)p失嚴(yán)重產(chǎn)品顏色發(fā)[3]黃意歡茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)M]北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,黃外觀質(zhì)量受到較大的影響。由圖5可以看出對(duì)苦1997:136