第3期(總第274期)農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2012年3月Academic Periodical of Farm Products Processing章編號(hào):1671-9646(2012)03-0088-03鯉魚(yú)干的加工工藝研究鄭朕1,聶小寶1,葉丹榕',程麗林2,韓金志(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州350002;2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,山東濟(jì)南250103)摘要:以鯉魚(yú)為原料,探討了NaCl及其復(fù)合溶液浸泡脫腥對(duì)魚(yú)腥味的影響,調(diào)味配方及干燥方法對(duì)產(chǎn)品的影響。結(jié)果表明,采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的 NaHCO3+6%NaC+10%CHOH溶液浸泡30min,選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%五香料+22%白砂糖1%味精+7%料酒←3%辣椒粉艸%精鹽和以6%白砂糖←2%味精←7%料酒+3%辣椒粉←2%精鹽+80%水分別作為五香味、鮮辣味鯉魚(yú)干的調(diào)味配方,微波低火處理19min后,在100℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥30omin,為較佳的工藝組合。關(guān)鍵詞:魚(yú)干;脫腥;調(diào)味中圖分類(lèi)號(hào):TS2545文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Adoi:10.3969/jisn.1671-9646X).2012.03022Processing of Dried CrapZHENG Zhen, NIE Xiao-bao, YE Dan-rong, CHENG Li-lin, HAN Jin-zb(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou Fujian 350002, China2. Shandong Institute of Commerce and Technology, Ji'nan, Shandong 250103, China)Abstract: The grass carp is taken as studied material, which dicussed soaking with NaCl and composite solution influence onfishy smell of fish, flavoring ingredients and drying methods influence on products. The findings indicate that with 1% NaHCO,+6% NaCl +10% C2H,OH solution soaked fish 30 min, 65% selected the five spices+sugar 22%+1% monosodiumglutamate+7% of cooking wine+chili powder 3%+2% salt and 6% sugar+MSG 2%+7% cooking wine+chili powder 3%+2%alt+80% of the water as five-flavor formula, fresh pieces of silver carp spicy seasoning recipe, using hot air drying andmicrowave drying phase combination baking method: the microwave low-fire deal with 19 min after the blast at 100C dryingoven 30 min, for the best combination of technologyKey words: dried fish; deodorization; seasoning我國(guó)是當(dāng)今世界淡水養(yǎng)殖業(yè)最為發(fā)達(dá)的國(guó)家,魚(yú)干的影響,最終得出最佳加工工藝。無(wú)論養(yǎng)殖的面積和總產(chǎn)量都居世界領(lǐng)先地位。鯉魚(yú)( Cyprinus carpio)是我國(guó)的主要淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一,1材料與方法占有相當(dāng)大的比重,在我國(guó)已有數(shù)百年養(yǎng)殖歷史11材料與設(shè)備其富含不飽和脂肪酸、硒元素等,是心血管病人的原料:選用體質(zhì)量1~2kg的鯉魚(yú)、五香料、白良好食物,經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,而且砂糖、味精、白酒、精鹽、辣椒粉、料酒、姜汁香對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。由于我國(guó)漁業(yè)養(yǎng)殖面醋等,自購(gòu)。積的不斷擴(kuò)大及速度的持續(xù)升高,迫切需要解決其試劑:鹽酸, NaHCO3,NaCl,CHOH溶液,均增產(chǎn)后帶來(lái)的一系列問(wèn)題。魚(yú)干是一種味道鮮美、為分析純富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型水產(chǎn)休閑食品,它具有高蛋白、設(shè)備:101-2—BSS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富且食用方便,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;JA61001型電子天平,上海針對(duì)不同魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分特性,學(xué)者們已對(duì)鰱魚(yú)、天平儀器廠產(chǎn)品; LXJ-IIB型低速大容量多管離心草魚(yú)、金線魚(yú)、醉魚(yú)等魚(yú)干進(jìn)行了研究,并研制機(jī),上海安亭儀器廠產(chǎn)品;MF2485EGl型微波爐出風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。隨著生活水平的不斷提高,各廣東格蘭仕集團(tuán)提供;CR-10型色差計(jì),日本種各樣的調(diào)味魚(yú)干制品備受青睞。因此,本試驗(yàn)鯉 MINOTA公司提供。魚(yú)為原料,探討了不同脫腥、調(diào)味及干燥方法對(duì)其收稿日期:2011-11-11中國(guó)煤化工作者簡(jiǎn)介:鄭朕(1987-),男,福建人,在讀本科,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與HCNMHG為通訊作者:聶小寶(1985—),碩士,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、食品安全檢測(cè)與天然物質(zhì)結(jié)構(gòu)。E-mail:niexiaobao1029@126.come2012年第3期鄭朕,等:鯉魚(yú)干的加工工藝研究12工藝流程評(píng)定員組成評(píng)判小組(男、女各5人),給腥味指標(biāo)原料魚(yú)→清洗→三去(去頭、去內(nèi)臟、去皮)→采肉→按7級(jí)尺度打分,然后將10人對(duì)同種指標(biāo)的分值相清洗→除腥→脫水→蒸煮→添加輔助材料→拌炒→壓模成加即為該指標(biāo)的分值,分值越大則表示腥味越弱。形→烘烤→冷卻→包裝→殺菌→成品。腥味的記分方法:基本無(wú)腥味為3分;略有腥味13操作要點(diǎn)為2分;腥味較弱為1分;有腥味為0分;腥味一般1.3.1原料預(yù)處理為-1分;腥味偏重為-2分;腥味很重為-3分。選擇1~3kg每條新鮮鯉魚(yú),去鱗后剖殺,去頭1.42口味的評(píng)價(jià)尾及去魚(yú)皮并剔骨,然后再切成4cm×4cm×1.5cm的塊,洗凈備用采用綜合評(píng)分法進(jìn)行感官分析。即由10名感官1.3.2腥味方案的確定評(píng)定員組成評(píng)判小組(男、女各50%),分別給甜脫腥試驗(yàn)方案見(jiàn)表1。味、咸味和辣味等口味分別進(jìn)行打分,然后將10人對(duì)同種指標(biāo)的分值相加即為該指標(biāo)的分值,分值越表1脫腥試驗(yàn)方案大則表示該指標(biāo)品質(zhì)特性越好。編號(hào)脫腥浸泡溶液口味的記分方法:極端好為3分;非常好為21質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的NaCl溶液分;好為1分;一般為0分;不好為-1分;非常不質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaHco+6%NaC+10%C2HOH溶液好為-2分;極端不好為-3分。14.3色澤和質(zhì)地的評(píng)價(jià)1.3.3調(diào)味腌制方法的確定先按表1中的調(diào)味液配方配制五香和鮮辣味調(diào)采用綜合評(píng)分法進(jìn)行感官分析。即由10名感官味液,然后將魚(yú)片放入其中浸漬40min,控制溫度評(píng)定員組成評(píng)判小組(男、女各5人),分別給色在15℃,其間翻拌2~3次,使魚(yú)片腌透均勻澤、質(zhì)地等產(chǎn)品指標(biāo)分別進(jìn)行打分,然后將10人對(duì)調(diào)味液配方見(jiàn)表2同種指標(biāo)的分值相加即為該指標(biāo)的分值,分值越大則表示該指標(biāo)品質(zhì)特性越好。表2調(diào)味液配方/%色澤和質(zhì)地質(zhì)量要求見(jiàn)表4,計(jì)分方法見(jiàn)表5。五香味調(diào)味料表4色澤和質(zhì)地質(zhì)量要求BB,B項(xiàng)目感官指標(biāo)要求五香料550060.0065.0075.000000色澤一般呈淡黃色,色澤均勻,邊沿允許略帶金黃色白砂糖30.002600220018.001000800600400質(zhì)地魚(yú)片平整,片型完好厚薄均勻,組織纖維非常明顯,有嚼勁味精2.00.3001.0004003.00200100料酒8006.007003007007.007.00700表5計(jì)分方法辣椒粉4.003003001.004.003.003001.00評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)精鹽1.002.00200300200200200200符合感官指標(biāo)要求得10分清水00073.0077.0080.008500色澤凡色澤呈金黃色、略有焦黃、色澤不均、有雜色等異注:五香料配制:將桂皮40g,花椒40g,甘草40g,茴香40g和丁(滿分10分)常色澤,酌情扣1~6分香10g放入鍋內(nèi),加清水2kg煮沸,熬至五香液約14kg,過(guò)濾備用有惡性焦黑或呈黃褐色,扣6分以上符合感官指標(biāo)要求,得10分1.34烘烤方法的確定質(zhì)地口感偏硬或偏軟,厚薄不均,酌情扣1-5分烘烤方式、溫度和時(shí)間見(jiàn)表3。有表面結(jié)殼質(zhì)地很硬或很軟,扣5分以上表3烘烤方式、溫度和時(shí)間2結(jié)果與分析階段階段二階段三號(hào)溫度時(shí)間溫度時(shí)間溫度21不同浸漂液脫腥效果分析t/miner℃℃tmin試驗(yàn)采用了3種脫腥方法處理,并對(duì)成品進(jìn)行150感官分析。浸漂液配方的選擇見(jiàn)表6。表6浸漂液配方的選擇4微波低火5微波低火浸漂評(píng)分組120微波低火514測(cè)評(píng)項(xiàng)目及方法16%NaCl溶液TH中國(guó)煤化工值/魚(yú)腥味CNMHG16較淡1.4.1腥味的評(píng)價(jià)21% NaHco+6%NaCl+10%CH4OH溶液3025基本無(wú)腥味采用綜合評(píng)分法進(jìn)行感官分析。即由10名感官31%NHCO0+6%N0+10%CHH溶液1515較淡農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2012年第3由表6可知,第1組浸漂液處理的鯉魚(yú)干脫腥肉內(nèi)的水分易向表面慢慢蒸發(fā),魚(yú)片干燥均勻,不效果與第3組較接近,第2,3組浸漂液相同且處理易硬化,肉質(zhì)疏松,有嚼勁,其色澤淺。綜上所述,時(shí)間不同,卻導(dǎo)致脫腥效果存在明顯差異,表明作選擇第2組烘烤溫度和時(shí)間作為鯉魚(yú)片的烘烤條件,用時(shí)間越長(zhǎng),脫腥效果越好。經(jīng)過(guò)浸漂液處理的鯉色、香、味俱全。魚(yú)干不僅除去魚(yú)肉中的大部分腥味,而且增加了魚(yú)第4,5,6組先進(jìn)行微波烘烤,后進(jìn)行熱風(fēng)烘肉的彈性,肉質(zhì)變白。因此,經(jīng)1% NaHCO3+烤的效果好。第4,6組只采用了微波低火烘烤,結(jié)6%№aCl+*10%C2H√O(píng)H浸漂溶液漂魚(yú)干30min,其脫果是肉質(zhì)偏硬,魚(yú)片受熱不均勻,容易出現(xiàn)魚(yú)片邊腥效果最佳。緣或尖角部分焦化以及由過(guò)熱引起的燒傷現(xiàn)象,且22調(diào)味對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響干燥終點(diǎn)不易控制,容易產(chǎn)生干燥過(guò)度。而第5組選擇2種調(diào)味料配方對(duì)魚(yú)干進(jìn)行調(diào)味,選擇最采用了聯(lián)合干燥方法即先微波后熱風(fēng)干燥的方法佳調(diào)味的配方工藝。產(chǎn)品效果最佳,是由于微波加熱具有內(nèi)外溫度較均調(diào)味液配方對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表7。勻、加熱速度快、便于控制等優(yōu)點(diǎn),可以縮短干燥表7調(diào)味液配方對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響鮮兼分周期,同時(shí)提高了產(chǎn)品質(zhì)量,不易產(chǎn)生結(jié)殼現(xiàn)象。后期采用熱風(fēng)干燥,可以很好地控制終點(diǎn)且烤出的五香味品評(píng)項(xiàng)目B,魚(yú)片沒(méi)有焦糊色。綜上所述,第5組應(yīng)為最佳的烘A五香味烤組合甜味26-33結(jié)論咸味22828-2321辣味242210-10-222212-15探索了鯉魚(yú)干制作過(guò)程中脫腥、調(diào)味、烘干的最鮮味16-2126-21-202320-10佳加工工藝,結(jié)果表明,采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaHCO3得分合計(jì)-2810106-71404678-7+6%NaCl+10%C2H3OH溶液浸泡魚(yú)片30min,以質(zhì)量綜合評(píng)比差較好好極差極差較好好差分?jǐn)?shù)65%五香料+22%白砂糖+1%味精+7%料酒由表7可知,用五香味中的A1配方調(diào)味加工而+3%辣椒粉+2%精鹽作為五香味,以質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%白成的調(diào)味烤魚(yú)干,甜、辣味過(guò)濃,相反,A4配方則砂糖+2%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精鹽+80%不足,A2甜味過(guò)濃,而A3配方既突出了五香味道,水作為鮮辣味,微波低火處理19min后,在100℃甜、辣又比較適中。以鮮辣調(diào)味的B1和B2配方加工的鼓風(fēng)干燥箱中干燥30min,制得的調(diào)味烤鯉魚(yú)干的鯉魚(yú)干,甜味過(guò)濃,而B(niǎo)4甜味和鮮味則不足,而色澤淺,邊沿略帶金黃色,魚(yú)干平整,組織纖維非B配方加工的鯉魚(yú)干口味最佳。因此,選擇A3作為常明顯,口感細(xì)膩,有嚼勁且魚(yú)香味濃。五香味配方,B3作為鮮辣味配方為最佳調(diào)味料配方。參考文獻(xiàn):23烘烤對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響產(chǎn)品由評(píng)分人員對(duì)其口感、色澤等品質(zhì)進(jìn)行[l劉繼紅,張研,常玉梅,等.鯉魚(yú)( Cyprinus carpio L)頭長(zhǎng)、眼徑、眼間距QTL的定位.遺傳,2009,31評(píng)定。(5):508-514烘烤溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表8。2]李興美,范巍,張彬,等.鯉魚(yú)肌肉生長(zhǎng)抑制素基因表8烘烤溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響分(MSTN)的克隆及其組織表達(dá)特征團(tuán).水生生物學(xué)2007,31(5):643-647色澤組號(hào)[3]楊賢慶,李來(lái)好,吳燕燕,等.魚(yú)粒休閑食品生產(chǎn)工藝五香味鮮辣味的探討[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2002陽(yáng)4]陳奇,何新益,盛燦梅,等.風(fēng)味鰱魚(yú)干的加工工藝研究門(mén)食品與機(jī)械,2007,23(1):1209-13174S]霍建聰,楊保剛,張偉敏.鮮香調(diào)味魚(yú)片的加工工藝門(mén)52水產(chǎn)科技情報(bào),2005,32(5):208-211[6]劉晶晶,周紅笛,王雪鋒,等.響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)味魚(yú)干片的加工工藝.食品工業(yè),2011(5):78-81由表8可知,從1,2,3組采用三段低溫烘烤龔麗,李浩權(quán),劉清化,等半干咸魚(yú)的加工工藝門(mén)食品與an(Q).130-132比高溫短時(shí)烘烤效果好。第1組和第3組初始溫度8王雪鋒中國(guó)煤化工加工工藝陰食高,魚(yú)肉表面干燥快,表面易結(jié)殼,口感偏硬,色品工業(yè)CNMHG澤深。第2組分為三段溫度烘烤,初始溫度低,魚(yú)