中國(guó)昧品011年第11期CHINA CONDIMENT專(zhuān)論綜述總第36卷調(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝研究陳洪華揚(yáng)州大學(xué)旅游烹任學(xué)院江蘇揚(yáng)州225001)摘要:質(zhì)感是評(píng)定蒹點(diǎn)質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志之一。在烹調(diào)中通過(guò)添加合適的調(diào)味品,運(yùn)用獨(dú)特的調(diào)質(zhì)工藝手段,可以改善原料的質(zhì)地,對(duì)提高萊點(diǎn)的美的質(zhì)感滿足人們的口腔觸覺(jué)需求,有著重要的意義。關(guān)鍵詞:調(diào)味品;質(zhì)感;調(diào)質(zhì)工藝中圖分類(lèi)號(hào):TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1000-9973(2011)11-0001-03The investigation on improving texture technology of condimentsCHEN Hong-huaCollege of Tourism and Cooking, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China)Abstract: Food texture is an important indicator to evaluate the quality of dishes. In cooking by addingthe appropriate condiments and by using the unique way, we can improve the texture of dishes to meetthe needs of the people of the oral sense. It's of great significance.Key words: condiments: food texture; improving texture technology人的口腔味覺(jué)器官對(duì)菜點(diǎn)味的感覺(jué),受視覺(jué)、菜點(diǎn)在口腔中咀嚼滾動(dòng)、摩擦?xí)r被齒齦和軟、硬顎感覺(jué)嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)的影響,其中,觸覺(jué)的作用非同一到的一系列感覺(jué)即質(zhì)感也通過(guò)觸覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)傳送給般,所謂“飲食之道,所尚在質(zhì)”,其中一個(gè)很重要的大腦。這兩者往往相互摻雜相互影響,且前后傳輸給含義,即指食物的質(zhì)感。它是構(gòu)成菜點(diǎn)風(fēng)味的重要大腦的信號(hào)間距較短,所以人們?cè)谄穱L菜點(diǎn)時(shí),對(duì)菜點(diǎn)內(nèi)容之的味、質(zhì)均感到滿意時(shí),往往會(huì)說(shuō):“味道好”、“好吃”,這調(diào)味品也稱(chēng)調(diào)味料、調(diào)料。通常指在飲食、烹飪和其中的“味”實(shí)際上便包含了“質(zhì)食品加工中廣泛應(yīng)用的,用于調(diào)和滋味和氣味并具有菜點(diǎn)的質(zhì)感(日本人稱(chēng)之為物理味覺(jué),相對(duì)于甜去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料或味酸味咸味苦味等的化學(xué)味覺(jué);及色澤、形狀和光添加劑。在實(shí)際烹調(diào)過(guò)程中,通過(guò)添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味澤等的心理味覺(jué)而言),也稱(chēng)為質(zhì)地。它一般包括菜點(diǎn)品,采用合適的調(diào)質(zhì)工藝手段,可以改善菜點(diǎn)的質(zhì)感或的韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性以及脆嫩、軟、硬形成菜點(diǎn)新的質(zhì)感。滑、松、酥、糈、綿、爛等。1質(zhì)感的生理特點(diǎn)2調(diào)味品的調(diào)質(zhì)原理在日常生活中,人們?cè)谄穱L菜點(diǎn)時(shí)往往容易將菜點(diǎn)2.1調(diào)味品的擴(kuò)散作用的質(zhì)感與味感相混淆,因?yàn)椴它c(diǎn)的味感與質(zhì)感均需在口在調(diào)味過(guò)程中,原料表面接近于飽和的鹽水向原腔中經(jīng)過(guò)咀嚼才能感受到。通過(guò)咀嚼后舌頭上的味蕾料中心滲透形成擴(kuò)散作用。擴(kuò)散是分子不規(guī)則的熱將味感通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)傳輸給大腦中樞神經(jīng);同時(shí),力運(yùn)動(dòng)下固體液體、氣體濃度均勻化的過(guò)程。擴(kuò)散總中國(guó)煤化工收稿日期:2011-05-26CNMHG作者簡(jiǎn)介:陳洪華(1970-)女,碩士,講師長(zhǎng)期從事烹調(diào)工藝教學(xué)與研究2011年第11期中目味品專(zhuān)論綜述總第36卷CHINA CONDIMENT是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度均箐求。等處為止,其過(guò)程較慢。在擴(kuò)散過(guò)程中,通過(guò)單位面積3.1致嫩工藝的物質(zhì)擴(kuò)散量與濃度梯度成正比。而各種調(diào)味品的擴(kuò)3.1.1堿致嫩散速度與其擴(kuò)散系度成正比。調(diào)味品呈味物質(zhì)分子越堿致嫩主要是在經(jīng)過(guò)刀工處理后的肉類(lèi)原料中添大,擴(kuò)散速度就越小。幾種常用水溶液調(diào)味品中,鹽、加適量的堿(碳酸鈉或碳酸氫鈉)來(lái)達(dá)到致嫩目的的。醋的擴(kuò)散能力就遠(yuǎn)強(qiáng)于糖和味精。擴(kuò)散速度還與溫度其致嫩原理是利用堿破壞肌纖維膜、基質(zhì)蛋白及其它有關(guān),因?yàn)闇囟仍黾?分子熱運(yùn)動(dòng)加快,而粘度減小,以組織使其結(jié)構(gòu)硫松,有利于蛋白質(zhì)吸水膨潤(rùn),提高蛋至鹽、蔗糖、醋酸、谷氨酸鈉等易從細(xì)胞間隙水中通過(guò),白質(zhì)的水化能力,達(dá)到致嫩的目的。如:廣東名菜蠔油擴(kuò)散速度也隨之增大牛肉在上漿時(shí)加入適量的堿,改變了pH值,增加了2.2調(diào)味品的滲透作用蛋白質(zhì)的水化作用,從而提高牛肉的持水性,同時(shí)也使?jié)B透作用實(shí)質(zhì)與擴(kuò)散作用頗為相似。滲透就是溶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松,使牛肉的嫩度大幅度提高。但是劑從高濃度處經(jīng)半透膜向低濃度處擴(kuò)散的過(guò)程。所有采用堿致嫩的方法,注意一定要嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法烹飪?cè)系募?xì)胞都有滲水,就是在滲透壓影響下發(fā)生律法規(guī)規(guī)定控制堿的用量的現(xiàn)象。在滲透壓差下,一些調(diào)味品的呈味成分也能3.1.2鹽致嫩滲透入原料中,如食鹽、醬油中的含味物質(zhì)。因?yàn)樗鼈凔}致嫩就是在刀工處理成茸泥的肉類(lèi)原料中添是一種電解質(zhì),能較緩慢地透過(guò)烹飪?cè)系募?xì)胞膜。加適量食鹽并攪拌,使肌肉中肌紅球蛋白滲出體表對(duì)于部分干貨原料和處于加熱條件下,調(diào)味品滲透速成為粘稠膠狀,從而增加蛋白質(zhì)水化層的厚度,提高度會(huì)加快。蛋白質(zhì)的親水能力,使肌肉能保持大量水分,并吸附通過(guò)滲透作用,原料在烹制前經(jīng)食鹽等調(diào)味或腌足量水。在其中,鹽作為一種電解質(zhì),可使肉類(lèi)原料制后,使調(diào)味品中的咸味,香鮮味滲透入原料內(nèi),能增表面的靜電荷增加,在低濃度時(shí),產(chǎn)生透析作用,引加菜肴的滋味,使之回味悠長(zhǎng)或產(chǎn)生特別的腌制品風(fēng)起蛋白質(zhì)分子吸水膨脹,體積增大,達(dá)到“上勁”的目味,如泡菜、腌肉等。的,不過(guò)須注意的是:鹽的滲透性很強(qiáng),如果過(guò)量使2.3調(diào)味品的吸附作用用,不僅使菜肴的口味過(guò)咸,還會(huì)使肉類(lèi)原料中的蛋烹調(diào)中調(diào)味品的吸附作用是指利用勾芡時(shí)淀粉的白質(zhì)分子處于高滲透狀態(tài),反而使原料中的水分排糊化作用,在吸收水分的同時(shí),把調(diào)味品中呈味成份牢出使原料變硬變老。所以,在使用食鹽致嫩時(shí),也牢地粘附在烹任原料的表面。應(yīng)注意嚴(yán)格控制其用量。淀粉的糊化是指芡汁中的淀粉在加熱過(guò)程中,其3.1.3嫩肉粉致嫩膠束逐漸被溶解,空隙增大,大量吸收水分,在繼續(xù)加在腌漬肉類(lèi)原料時(shí),為了致嫩效果更加明顯,常熱時(shí),則全部崩潰淀粉分子成為單分子,并為水包圍常添加嫩內(nèi)粉。嫩肉粉種類(lèi)很多,主要品種是蛋白的現(xiàn)象。由于這種淀粉分子呈鏈狀或分枝狀,彼此章酶類(lèi)常用的為植物蛋白酶,主要有木瓜蛋白酶(pa扯,結(jié)果形成了具有粘性的糊狀物。溶解在水中的調(diào)pain)菠蘿蛋白酶( Bromelin)和無(wú)花果蛋白酶(Fi味品的呈味物質(zhì)由于水被吸收而濃縮后,與淀粉糊一cin)(等。蛋白酶是一類(lèi)專(zhuān)門(mén)分解蛋白質(zhì)的酶,其嫩道,緊緊粘附在烹任原料的表面形成菜點(diǎn)的粘稠爽肉機(jī)理是它能將肉類(lèi)結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜滑等質(zhì)感。的膠原蛋白及彈性蛋白分解,使肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中3調(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝氨基酸之間的部分連接鍵產(chǎn)生斷裂,從而大大提高了肉的嫩度,使內(nèi)的品質(zhì)變得柔軟適口、多汁和易調(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝主要是根據(jù)以上調(diào)質(zhì)原理,采于咀嚼,提中國(guó)煤化工但嫩肉粉也要按用不同的調(diào)味品運(yùn)用不同的工藝手段,對(duì)菜點(diǎn)原料進(jìn)照相關(guān)規(guī)劉CNMHG行不同質(zhì)感的改善,使之更好地滿足消費(fèi)者的口感3.1.4有機(jī)酸致嫩2011年第11期中國(guó)調(diào)昧品總第36卷CHINA CONDIMENT專(zhuān)論綜述在酸性溶液中浸漬,是傳統(tǒng)的嫩化及增加風(fēng)味的間的擴(kuò)散作用,形成烹任原料的不同質(zhì)地,在烹調(diào)時(shí)會(huì)工藝。用于肉類(lèi)致嫩的有機(jī)酸主要有醋酸、檸檬酸和形成不同的口感。例如:某些新鮮的植物性原料,經(jīng)腌乳酸,采用的嫩化方法主要為浸漬法。在浸潰處理過(guò)制后不僅保持了原料的脆性更增加了韌性和彈性,使程中,由于外源酸的滲透緩慢內(nèi)類(lèi)原料達(dá)到充分浸漬口感更加趨于豐富。動(dòng)物性原料經(jīng)腌制后,其韌性增的時(shí)間較長(zhǎng)嫩化過(guò)程較慢。所以在加工過(guò)程中應(yīng)加質(zhì)地變得堅(jiān)實(shí),改變了風(fēng)味,也豐富了質(zhì)感。先將肉類(lèi)原料進(jìn)行刀工處理,加工成絲、片、塊等較小3.4.1干腌法形狀可使酸溶液較快的滲透而加快嫩化速度。但在菜干腌法是利用干鹽(結(jié)晶鹽)或混合鹽,先在食肴烹制前應(yīng)先用清水漂去肉中過(guò)多的酸味,而且在調(diào)品表面擦透,即有汁液外滲(一般腌魚(yú)時(shí)不一定先擦味時(shí)可添加少許糖來(lái)中和菜肴的口味。透),而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi),各3.1.5保護(hù)性致嫩層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽,各層依次壓實(shí),在外加壓保護(hù)性致嫩是在肉類(lèi)表面利用淀粉等原料加水、或不加壓條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制雞蛋等調(diào)勻裹附,在加熱過(guò)程中,通過(guò)淀粉的糊化作的方法。開(kāi)始腌制時(shí)僅加食鹽,不加鹽水故稱(chēng)為干用,形成保護(hù)層,使肉類(lèi)中的水分不易散逸,從而提高腌法。例如:咸魚(yú)、咸肉、火腿等腌制品改變了原有嫩度的一種方法。上漿、掛糊拍粉等方法都是采用吸的鮮魚(yú)、鮮肉和豬腿的風(fēng)味和質(zhì)感,形成了新的、不附作用的原理來(lái)加工烹任原料達(dá)到保護(hù)性致嫩的效同的風(fēng)味和質(zhì)感。果的。3.4.2濕腌法3.2膨松工藝濕腌法即鹽水腌制法,就是在容器內(nèi)將原料浸沒(méi)3.2.1生物膨松在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi),并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移,生物膨松是利用面團(tuán)的發(fā)酵作用進(jìn)行膨松的過(guò)讓腌制劑滲入原料內(nèi)部并獲得比較均勻的分布直至程。在掛糊類(lèi)的菜點(diǎn)輔料“糊”中,添加酵母,調(diào)勻后靜它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。例如:腌止發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w并形成多孔性的結(jié)構(gòu)。在肉、泡菜等炸制過(guò)程中,氣體受熱逸出,多孔性結(jié)構(gòu)定型,從而形3.4.3混合腌法成菜點(diǎn)的酥脆口感這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。常用于魚(yú)3.2.2化學(xué)膨松類(lèi)的腌制改善了烹任原料本身以前的風(fēng)味和質(zhì)地?；瘜W(xué)膨松是在菜點(diǎn)輔料“糊”中,添加泡打粉等原總之,調(diào)味品的功能主要在于調(diào)味,但是運(yùn)用得料,通過(guò)加熱使其分解成二氧化碳?xì)怏w進(jìn)而達(dá)到酥脆法還能改善烹飪?cè)系馁|(zhì)的形成菜點(diǎn)的新的風(fēng)味和口感的加工方法?？诟小Ｕ{(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝應(yīng)該在烹調(diào)實(shí)踐過(guò)程中,加3.3增稠工藝以普及和推廣。增稠工藝主要是指在烹調(diào)的最后階段向鍋內(nèi)加入?yún)⒖嘉墨I(xiàn):濕淀粉使菜點(diǎn)的湯汁具有一定稠度的調(diào)質(zhì)工藝。芡汁的形成是淀粉在水中受熱發(fā)生糊化作用的結(jié)果,表[1]陳洪華李祥睿.烹任調(diào)味實(shí)用手冊(cè)[M].北京:中國(guó)紡織出版社,2010.現(xiàn)為菜點(diǎn)湯汁的濃稠度增大,形成了菜點(diǎn)的稠厚、爽[2]汪永海菜肴的質(zhì)感[食品與生活,200(9):23滑、細(xì)膩、綿柔等質(zhì)感。[3]李斌中國(guó)烹飪中化學(xué)味的調(diào)制原理初探[揚(yáng)州大學(xué)烹3.4腌制工藝任學(xué)報(bào),1996(1):18.腌制是早期保存肉類(lèi)和蔬菜的一種非常有效的方[4]李祥睿陳洪華烹調(diào)前肉類(lèi)致嫩工藝研究[門(mén)中國(guó)食物與法?，F(xiàn)今,原料的腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)營(yíng)養(yǎng),2009特風(fēng)味烹飪?cè)系募庸ぜ夹g(shù)。在腌制過(guò)程中利用食鹽[5]高長(zhǎng)榮,馬美中國(guó)煤化工京:中國(guó)輕工出的滲透脫水作用、微生物的發(fā)酵作用、原料與調(diào)味料之版社,2002.HCNMHG