中國調(diào)味品011年第2期CHINA CONDIMENT專論綜述總第36卷點(diǎn)心調(diào)味工藝研究陳洪華(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹任學(xué)院江蘇揚(yáng)州225001)摘要;點(diǎn)心調(diào)味要遵循一定的原則,根據(jù)不同的點(diǎn)心品種進(jìn)行調(diào)味,巧炒運(yùn)用坯料調(diào)味、餡心調(diào)味與湯料佐味等調(diào)味方法,使點(diǎn)心的味道完美呈現(xiàn)。關(guān)鍵詞:點(diǎn)心;調(diào)味;工藝中圖分類號:TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1000-9973(2011)02-0011-03The investigation on the pastry seasoning technologyCHEN Hong- hua(College of Tourism and Cooking, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China)Abstract: Pastry seasoning should follow certain principles. It must based on different varieties ofries, and use the methods of dough seasoning, filling seasoning and soup seasoning to make thefect taste of pastries.Key words pastry: seasoning; technology調(diào)味工藝是點(diǎn)心制作中最主要的部分,點(diǎn)心做得種輔料及調(diào)料,經(jīng)過合理組配,精心制作,形成了花樣好與不好味道最是關(guān)鍵,也因為“味”是評價菜點(diǎn)質(zhì)量繁多、風(fēng)味迥異的各色中式點(diǎn)心品種。當(dāng)品嘗具體點(diǎn)優(yōu)劣的最重要的生理指標(biāo)之一。孟子日:“口之于味,心品種時,其中溶于唾液中的呈味物質(zhì),刺激味蕾,再有同嗜也m。說的也是這個道理經(jīng)過味神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)大腦的味覺中樞,經(jīng)過大腦的識1味與味覺別分析形成對該點(diǎn)心品種的味的評價。味,也稱口味、滋味、味道,是烹飪原料所具有的能2點(diǎn)心的調(diào)味原則使人得到某種味覺的特性?！墩f文解字》也注:“味滋味2.1本味為主、調(diào)味輔佐也,滋言多也”。如:咸、甜、酸、苦、鮮等。在菜肴及點(diǎn)心與菜肴制作一樣,點(diǎn)心的調(diào)味崇尚本味,即點(diǎn)心主中,通常單一的某種味是不存在的,絕大部分是復(fù)合的料的本來之味。所謂吃魚重魚味,吃肉重肉味,吃山珍味道,即以某種味的傾向性為主,同時具有各種味感。重山珍之味,吃海鮮得海鮮之味,吃點(diǎn)心當(dāng)然要得點(diǎn)心所謂味覺,是某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作具體品種之本味了。一旦失去本味,便失去了一切品用于舌面或口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。近代生味的意義了。所以中國歷代善吃的名人都提倡“淡則理科學(xué)研究指出:一般成年人約有2000多個味蕾,其真”的“本然之味”。如:陜西的“石子饃”(即天然餅)用中大部分分布在舌表面的味乳頭中,一小部分分布在白面制作,“如碗大,不拘方圓厚二分許,用潔凈小鵝軟飄、咽后壁和會厭等處。味蕾由40~60個橢圓形的卵石襯而模之,隨其自為凹凸”,既具有古代石烹的遺味細(xì)胞組成,并緊連著味神經(jīng)纖維,由味神經(jīng)連成的小風(fēng),又呈現(xiàn)其天然之味。束直通大腦。在點(diǎn)心制作中,選料極其廣泛,米麥?zhǔn)蛱岢疚?但不排斥調(diào)味。如果說本味是使“有味豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉魚蛋乳、山珍海味,以及各中國煤化工收稿日期:2010-11-20CNMHG作者簡介:陳洪華(1970—)女,講師碩士,主要從事點(diǎn)心工藝教學(xué)與研究工作2011年第2期中國調(diào)味品專論綜述總第36卷CHINA CONDIMENT者使其出”的話調(diào)味則是使“無味者使其入”。恰當(dāng)?shù)膱A;重陽節(jié)吃花糕糕諧音高,有登高之意;臘八節(jié)食調(diào)味會使點(diǎn)心品種形成特色使餡心與坯皮、湯料與坯粥,以祈福求壽,避災(zāi)迎祥之意等。料相得益彰。如:北京福興居的“雞面”,“面白如銀細(xì)若絲煮來雞汁味偏滋”,面條細(xì)雞湯鮮本味與調(diào)味3點(diǎn)心的調(diào)味方法兩相其美。而揚(yáng)州的“火腿粽”以火腿切碎和米制成,點(diǎn)心的調(diào)味方法具有一定的特殊性,因為點(diǎn)心根細(xì)箬青青裹,濃香粒粒融”。本味與調(diào)味相互滲透,據(jù)有無餡心分類大抵可分為無餡點(diǎn)心與有餡點(diǎn)心兩大水乳交融。類,其調(diào)味方法也分為坯料調(diào)味、餡心調(diào)味與湯料佐味2.2物無定味、適口者珍等幾種形式古語云:“凡民稟五常之性,而有剛?cè)峋徏币袈暡?.1坯料調(diào)味同,系水土之風(fēng)氣。我國自古以來地域廣闊物產(chǎn)坯料是指直接或添加調(diào)味品等調(diào)輔料后,制成點(diǎn)心富饒民族眾多,長期存在著“南米北面”之分,“南甜北的面團(tuán)。在我國,點(diǎn)心分為麥類制品、米類制品、雜糧咸”之別,形成了口味獨(dú)待的各種地方風(fēng)味特色。在點(diǎn)類制品及其它制品坯料調(diào)味僅是諸類制品中無餡點(diǎn)心心中分為南味、北味兩大風(fēng)味,其主要流派又有京式、品種的調(diào)味方式。首先,根據(jù)原料制作方法及添加輔蘇式、廣式之分。這些流派也都以本地的地理氣候風(fēng)料的不同,形成不同的風(fēng)味點(diǎn)心品種。如:麥類制品中,土物產(chǎn)、技藝發(fā)展為前提,以本地廣大人民所習(xí)慣食用水調(diào)面團(tuán)有薄餅、空心餑餑、面條等;生物膨松面團(tuán)中有的風(fēng)味派生、發(fā)展著。強(qiáng)調(diào)適口,即為合于口味,主要饅頭、銀絲卷、千層油糕、蜂糖糕等,此外,還有化學(xué)膨松是適合一個地區(qū)的風(fēng)味。所謂一人一味,一地一味,物面團(tuán)中的麻花;油酥面團(tuán)中的蘭花酥、桃酥等;米類制品無定味,適口者珍。中有涼糕、米糕、切糕、年糕、發(fā)糕、炸糕、八寶飯粽子等2.3適應(yīng)時序、注重節(jié)令品種;雜糧及其它類制品,有綠豆糕、栗子冷糕、豌豆黃適應(yīng)時序即是點(diǎn)心制作通常要合乎時候季節(jié)俗語等。還有的點(diǎn)心品種,如“八珍面”在和面時摻入雞說:“不時不食”“當(dāng)令宜時”。我國點(diǎn)心具有這一特點(diǎn)就魚蝦之肉及筍蕈、芝麻、花椒之物“,這也是以坯料味蘇州的四季茶食而言,品種繁多、口味各異,并隨著一年的變化來吸引人。其次,每一個無餡品種因摻加的調(diào)四時八節(jié)的順序翻新花色,調(diào)換口味,即所謂“春餅、夏糕、味品等的不同,而呈現(xiàn)出不同的口味與風(fēng)味特色。如:秋酥冬糖”。如春餅,一月(指農(nóng)歷,下同)的主要供應(yīng)品蘇州糕多甜香之品糕中一般摻有白糖、芝麻糖屑、冰糖種是酒釀餅干、油錘餅;二月為雪餅、杏麻餅;三月為閔餅、末制作,有的還加有脂油丁,講究的要加桂花糖鹵、玫瑰豆仁餅等。夏糕供應(yīng)的是:四月黃松糕點(diǎn),五色方糕;五糖鹵、薔薇糖鹵,如此調(diào)味,甜味之中帶著花的清香。據(jù)月綠豆糕、清水蜜糕;六月薄荷糕、白松糕等。秋酥供應(yīng)《隨園食單》載,江南地區(qū)做青團(tuán),“搗青草為汁,和粉做的是:七月巧酥、月酥;八月酥皮葷素月餅;九月太史酥、桃米團(tuán),色如碧玉”想必青團(tuán)亦有清鮮之味。蘇州糕中也酥等。冬糖供應(yīng)的是:十月黑切糖、各式粽子糖;十一月有咸味的,一般將白年糕(無味年糕)“切片,人筍片、木寸金糖、梨膏糖;十二月芝麻交切片糖、松子軟糖胡桃軟耳,脂油煎,少加醬油”5。此外,還有“以調(diào)和諸物盡歸糖等。不僅蘇州有如此應(yīng)時、口味變化之點(diǎn)心,其它地方于面面具五味”的“五香面”等。也有類似風(fēng)俗如:山西點(diǎn)心中,常有春季吃撥魚掀片,配3.2餡心調(diào)味炸醬;夏季吃冷淘面、過水飴鉻,配麻醬、蒜泥及豆芽菜、黃有餡點(diǎn)心是我國點(diǎn)心品種中的主體部分,是歷代瓜絲;秋冬吃刀削面、抻面,可以配羊肉、臺蘑、雞絲等調(diào)點(diǎn)心師智慧的結(jié)晶。餡心調(diào)味是有餡點(diǎn)心中的一類調(diào)味亦是四季有別。味方式。我國點(diǎn)心歷來重視餡心的調(diào)制,并把它看成我國點(diǎn)心的另一個特點(diǎn)就是注重應(yīng)節(jié)應(yīng)典。這也是決定點(diǎn)心風(fēng)味的關(guān)鍵。餡心,就是點(diǎn)心坯皮內(nèi)的心反映了不同口味的點(diǎn)心與人們生活的密切關(guān)系,也寄子,種類繁多,又通過具體不同的包餡攏餡卷餡、夾托著人們對美好生活的向往。如:春節(jié)吃水餃湯圓、餡、酸餡、滾沾等上餡方法,可以制作成口味不同的風(fēng)年糕等,寓示著團(tuán)團(tuán)圓圓,今年勝夕年;元宵節(jié)吃元宵,味中國煤化工下幾個方面寓示著上燈喜慶;清明節(jié)吃馓子、麻花、青團(tuán),寓示著對3.2先人的思念;端午節(jié)食粽,意在去病除邪;七夕節(jié)吃巧CNMHG網(wǎng)、v十畫,四而用于餡心制作的原果,以乞得天工之技巧;中秋節(jié)吃月餅寓示著思念、團(tuán)料也是豐富多彩的,禽肉、畜肉等肉品、鮮魚、蝦、蟹2011年第2期中國調(diào)味品總第36卷CHINA CONDIMENT專論綜述貝、參等水產(chǎn)品,以及雜糧、蔬菜、水果、干果蜜餞等都色,如:京式點(diǎn)心餡心口味上注重咸鮮,肉餡制作多用用于制餡,這就為精選餡料提供了廣泛的原料基礎(chǔ)?！八蝠W”,佐以蔥、黃醬、味精、麻油等,使之吃口鮮咸但是餡心用料還有它的精選之處:一是無論葷素原料,而香,天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品種。都取質(zhì)嫩新鮮的,符合衛(wèi)生要求的,對于各種豆類、鮮而蘇式點(diǎn)心餡心口味上,注重咸甜適口,鹵多味美,肉果、干果、蜜餞、果仁等料,更是優(yōu)中選好。二是在選料餡多用“豬皮凍”,使制品汁多肥嫩味道鮮美?；窗仓鴷r,豬肉餡要選用夾心肉,因其粘性強(qiáng)、吸水量較大。名的“文摟湯包”為其代表性品種,且湯包熟制后,“看制作雞肉餡選用雞脯肉,魚肉餡宜選海產(chǎn)魚中肉質(zhì)較起來像菊花提起來象燈籠”。同時,也正是由于運(yùn)用厚、出肉率高的魚;蝦仁餡宜選對蝦,豬油丁餡選用板了皮凍餡的原因,使湯包食用時,必須“輕輕提,慢慢油,牛肉餡選用牛的腰板肉、前夾肉,羊肉餡選用肥嫩移,先開窗,后喝湯”,增添了飲食的情趣,令人食后難而無筋絡(luò)的部位。用于制作鮮花餡的原料,常用玫瑰忘。至于廣式點(diǎn)心,餡心口味注重清淡,具有鮮、爽、花、桂花、茉莉花、白蘭花等,因為其味香料美,安全無滑、嫩香等特點(diǎn)如:廣東的傳統(tǒng)點(diǎn)心蝦餃采用蝦仁餡毒。另外,餡心用料在精選的同時,注重用料的廣博制作而成,個頭比拇指稍大,呈彎梳形,皮薄而透明。性,以豐富的口味,如:宋代汴京市場上有羊肉小饅頭,其中的餡料蝦仁呈嫣紅色,依稀可見,吃口鮮嫩爽滑臨安市場上有四色饅頭、生餡饅頭、羊肉饅頭、蟹肉饅清新不膩,亦為廣點(diǎn)中的代表性品種。頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭3.3湯料佐味等。另有韋巨源的《食譜》中,列有一種“生進(jìn)二十四氣在我國點(diǎn)心中除了無餡點(diǎn)心的本味調(diào)味及有餡點(diǎn)餛飩”,說這種餛飩“花形餡料各異,凡二十四種”,一碗心的餡心調(diào)味外,還存在著另一類調(diào)味方式—湯料餛飩里有二十四種不同花樣及餡料。由于使用了不同佐味。從成品干濕度的角度,給我國點(diǎn)心分類,通常可口味的餡心,進(jìn)而也豐富了點(diǎn)心的品種分為干點(diǎn)、混點(diǎn)及水點(diǎn)等,因而湯料佐味應(yīng)是水點(diǎn)一類在餡心制作過程中,加工精細(xì),遵照不同餡心及具點(diǎn)心的調(diào)味方式。所謂水點(diǎn),通常是指無餡或有餡點(diǎn)體品種的成形和成熟要求,將原料切或剁成合適的丁、心,熟制時經(jīng)過水鍋或湯鍋煮制(及其它復(fù)合加熱法,粒、絲、泥、茸等形狀,利于點(diǎn)心制品的包捏成形和成熟,如:先烤后煮、先炸后煮等)的一類點(diǎn)心品種,如:面條形成一定的口味特色,如:揚(yáng)州的三丁包子,是用雞丁、餛飩、水餃飴鉻、泡饃等。這一類水點(diǎn)的調(diào)味重在湯肉丁、筍丁,燴制而成的三丁餡制成,在刀功形態(tài)上,雞料的調(diào)配,如:面條,在蘇州制作頗為精工,善于制湯丁大于肉丁,肉丁大于筍丁調(diào)味使用雞湯、蝦籽等料,鹵及澆頭。清代寒山寺所在地楓橋鎮(zhèn)的“楓鎮(zhèn)大面”最如此精工細(xì)作再配上揚(yáng)州獨(dú)特的發(fā)酵技藝精巧的成為馳名。這種面的湯用豬骨鱔骨加調(diào)料吊制而成,湯形技法,使揚(yáng)州的三丁包子形成“荸薺鼓鯽魚嘴,三十二清味鮮,加之面條上蓋有人口即化的燜肉,故囗味非常道紋折味道鮮”的特色,成為蜚聲海外的名點(diǎn)之一。又不一般。在揚(yáng)州,“素面”其湯用蘑菇汁、筍汁制成,味如水晶包子,采用水晶餡制成,餡心經(jīng)成熟后,晶瑩透極清鮮,以定慧庵僧人制之極精;至于雞湯、魚湯面已明猶如水晶一般,口味香甜油潤,耐人尋味是尋常品種。而且面條吃法與湯料亦有關(guān)系,“面有大3.2.2擅用調(diào)料、形成特色連、中碗、重二之分。冬用滿湯,謂之大連,夏用半湯,我國人民的口味習(xí)慣,素有“南甜、北咸、西辣、東謂之過橋”。且“面有澆頭,以長魚、雞、豬為三酸”之說。由于各地人們所處的地理環(huán)境、生活習(xí)慣等鮮……m總之,面條由于湯鹵及澆頭的不同,而呈現(xiàn)不同,使得點(diǎn)心制作非常注重餡心的口味。在餡心的多種不同的口味。制作過程中,巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鮮另外,還有一些點(diǎn)心品種在食用時,蘸香醋、姜末味等調(diào)味料,使餡心口味呈現(xiàn)花樣繁多的局面。如:其芝麻油以佐味的。如:揚(yáng)州的月牙蒸餃、蟹黃湯包等,中的生菜餡口味是鮮嫩爽口,熟菜餡則是口味油潤;生也是點(diǎn)心輔佐調(diào)味的一種方法。葷餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵;熟葷餡則是味鮮、油重、鹵汁少吃口爽。甜味餡心口味是甜威適宜,果仁、蜜4的影響因素中國煤化工餞餡是松爽香甜,兼有各種果料的特殊香味CNMHG味它的影響是多方面同時,這些餡心的調(diào)味方式,在長期的發(fā)展過程中的。A具點(diǎn)心丌,元論是坯料調(diào)味餡心調(diào)也逐漸被各點(diǎn)心流派所吸收、包融形成不同的地方特味,或是湯料佐味在施加調(diào)味品時口味(下轉(zhuǎn)第46頁2011年第2期中國調(diào)味品總第36卷CHINA CONDIMENT試驗研究豪3菌株的培養(yǎng)特征毛,革蘭氏染色為陰性,可初步確定該菌株為陰性無芽Table 3 The cultivation of strains孢短桿菌屬固體培養(yǎng)特征(菌落液體培養(yǎng)特該菌株在CaCO3瓊脂平板上的菌落大小中等,呈大小形狀表面邊緣隆起形狀光學(xué)特狂顏色透明表面狀況渾濁程度圓形,表面光滑凸起,不透明乳白色,透明圈不明顯,中圓形光滑整齊凸起不透明乳白不明顯有菌膜澄由該菌株在液體培養(yǎng)液中培養(yǎng)會形成菌膜,培養(yǎng)液澄由表3可看出該菌株在CaCO3瓊脂平板上的菌清,可確定該菌株為產(chǎn)酸菌株。落大小中等,呈圓形,表面光滑,凸起不透明,乳白色,按照《一般細(xì)菌常用鑒定方法》、《伯杰氏細(xì)菌鑒定透明圈不明顯;在液體培養(yǎng)液中培養(yǎng)會形成菌膜,培養(yǎng)手冊》(第八版)和《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》分類系統(tǒng)液澄清,可知該菌株產(chǎn)酸。中所提供的生理生化鑒定方法,對該菌株進(jìn)行了鑒定,2.6.3菌株的生理生化特征可確定其為惡臭醋酸桿菌屬菌種( Acetobacter ran菌株的生理生化特征實(shí)驗結(jié)果見表4cens表4菌株的生理生化特征Table 4 The physiology, biochemistry of strains參考文獻(xiàn):糖類甲過[1]岳春初峰侯振建固態(tài)發(fā)酵法制醋[J農(nóng)產(chǎn)品加工,2008產(chǎn)酸碳源利用淀明吲VP“基氧(11):14-15基葡[2]胡本高液態(tài)深層發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵食醋風(fēng)味差別探討[]食品工業(yè),2004(5):27-28oxyphylla[J]. Planta Medica, 1984(2):117-204注:“+”表示陽性或利用,“一”表示陰性或不利用,“++1[4]侯愛香,譚歡.優(yōu)良果醋菌種的分離鑒定[J].中國釀造表示強(qiáng)利用。2007(10):27-31由表4可知該菌株可以利用葡萄糖和麥芽糖等5]黃群,麻成金河溪香醋優(yōu)勢醋酸菌篩選].中國調(diào)味品,小分子糖類,也可以利用甲醇、乙醇、乳酸鈣、乙酸鈉等2006(7):1920.醇類和有機(jī)酸鹽類,但是該菌株不能水解淀粉、明膠等[6]郝林.食品微生物學(xué)實(shí)驗技術(shù)[M]北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,大分子物質(zhì),也不能進(jìn)一步把乙酸氧化成二氧化碳和2001:15-18水,且不能生成乙酰甲基甲醇,可以氧化甘油生成二羥[]東秀珠,蔡妙英常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊DM北京:科學(xué)出丙酮,但不能氧化葡萄糖生成5-酮基葡萄糖酸,由以版社,1999:135-138上各生理生化特征,可初步判定其為惡臭醋酸桿菌屬。[8]RE布坎南,NE吉本斯,中國科學(xué)院微生物研究所伯杰細(xì)菌鑒定手冊(第八版[M北京科學(xué)出版社,1984:362-3663·結(jié)論[9]中國科學(xué)院微生物研究所細(xì)菌分類組.一般細(xì)菌常用鑒定該菌株呈短桿狀,單個或成對排列,無芽孢,無鞭方法[M]北京:科學(xué)出版社,1978:135-193上接第13頁)宜清淡,為避免制品成熟后,坯料、餡料或湯料理,掌握其調(diào)味方法,考慮到其影響因素,定能做好點(diǎn)心的調(diào)味過咸而影響口味。其次,具體點(diǎn)心品種的口味調(diào)味,應(yīng)符合“春工藝多酸夏多苦,秋多辛,冬多威”的原則進(jìn)行,遵循人體生理上因參考文獻(xiàn)季節(jié)變化而產(chǎn)生的口味需要。最后,在品嘗時,應(yīng)注意掌握具體點(diǎn)心品種的最佳時機(jī)因為由于溫度的不同,人們對味的感[]鄭奇,陳孝信烹任美學(xué)[M.云南:云南人民出版社,1989受程度也不同最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間,其中以[2]邱龐同中國面點(diǎn)史M]青島青島出版社,201l130c時最敏銳,低于10℃或離于40℃多種味覺都會減弱,適3V山中國煤化工業(yè)出版社195時品嘗也是影響點(diǎn)心調(diào)味的一個因素,因為變冷變涼的點(diǎn)心[4]李CNMHG出版社,197品種重新加熱,口味會大打折扣。[5]佚名.調(diào)鼎集LM北京:中國商業(yè)出版社,1986.綜上所述,點(diǎn)心調(diào)味具有一定的特殊性但只要了解其原[6]李斗.揚(yáng)州畫舫錄[M]江蘇:江蘇廣陵古籍出版杜,1984.