肉制品加工與設(shè)備內(nèi)類工業(yè)Meat ndustry烤鵪鶉的加工工藝汪學(xué)榮向釗彭順清西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)系重慶榮昌402460摘要鵪鶉肉蛋白質(zhì)含量高,氨基酸和維生素種類齊全,脂肪和膽固醇含量低,營養(yǎng)豐富,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,已成為人們競相追逐的時(shí)尚肉類食品。介紹了烤鵪鶉的加工工藝,并提出了質(zhì)量指標(biāo)。關(guān)鍵詞鵪鶉腌制烤制Processing technique of roasted quailAbstract Quail meat is high in protein, low in fat and cholesterol, containing abundant of amino acid and vitaminWith high nutritional value and medicinal purposes, quail meat has become fashionable meat food nowadays. In this articlee processing technique of roasted quail was introduced and the quality index was proposedKey words quail; curing; roasted鵪鶉,又名赤鎢、紅面鵪鶉,屬鳥綱,雉科動表1腌制劑配方物。鵪鶉肉質(zhì)鮮美,含脂肪少,食而不膩,素有亞硝動物人參”之稱。鵪鶉肉主要成分為蛋白質(zhì)、脂酸鈉香辛料肪、無機(jī)鹽類,具有氨基酸種類多,膽固醇含量低用量1002.50.540.0150.2等特點(diǎn)。每100g鵪鶉肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)24.3g,比豬、牛、羊、雞、鴨肉的蛋白質(zhì)含量都高(雞肉蛋白質(zhì)含量為19.7%),而其脂肪、膽固醇含量將上述腌制劑混合均勻后涂抹于鵪鶉體表和腹又比豬、牛、羊、雞、鴨肉等低。鵪鶉肉中多種維腔內(nèi),在0~4℃下腌制48h。生素的含量比雞肉高2~3倍。鵪鶉不僅食用營養(yǎng)價(jià)值很高,它的藥用價(jià)值也很高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,鵪22燙皮鶉性甘、平、無毒,具有益中補(bǔ)氣,強(qiáng)筋骨,耐寒用100℃的沸水淋燙鵪鶉表皮,主要目的是使暑,消結(jié)熱,利水消腫作用。明代著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)表皮毛孔緊縮,烤制時(shí)可以減少從毛孔中流出溶化珍在《本草綱目》中曾指出,鵪鶉的肉、蛋有補(bǔ)的皮下脂肪,同時(shí)使表皮的蛋白質(zhì)凝固,皮層加強(qiáng)五臟、益中續(xù)氣、實(shí)筋骨、耐寒暑、消熱結(jié)之功變厚,烤制后皮層具有酥脆的特點(diǎn)。效。經(jīng)臨床試驗(yàn),鵪鶉的肉蛋對貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、氣管炎、心臟病、高血壓、肺結(jié)核、小2.3澆掛糖色兒疳積、月經(jīng)不調(diào)病癥都有理想的療效。鵪鶉肉和蜂蜜:水=1:1,溶解后涂抹于鵪鶉體表,其目的鵪鶉蛋中所含豐富的卵磷脂和腦磷脂,是高級神經(jīng)活動不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì),具有健腦的作用。是烘烤后利于著色,并增強(qiáng)烤制后表皮的酥脆性。2.4灌湯打色1加工工藝流程鵪鶉→屠宰→去內(nèi)臟→清洗→腌制→燙皮→澆向腔內(nèi)灌入100℃的湯水約50ml,灌好后再向掛糖色→晾皮→灌湯打色→涂油→掛爐烤制→包表皮澆淋2~3勺蜂蜜液。灌湯的主要目的是使注裝→殺菌→成品。入腔內(nèi)的熱湯遇到爐內(nèi)高溫急劇汽化,強(qiáng)烈地蒸煮腔內(nèi)的肌肉和脂肪,促進(jìn)快熟,“外烤內(nèi)蒸”以達(dá)2加工操作要點(diǎn)到烤鵪鶉具有外焦內(nèi)嫩的特色。2.1腌制2.5混合香辛料:桂皮0.3kg,八角0.1kg,草果中國煤化工0.1kg,茴香0.5kg,花椒0.1kg,混合碾成粉狀。CNMHG使烘烤后產(chǎn)品表皮潤2008年第3期總第323期13肉工業(yè)肉制品加工與設(shè)備Meat Industry膠原腸衣在灌裝過程中的應(yīng)用陳志云北京金雅鑒科貿(mào)有限公司北京100068摘要通過分析膠原腸衣兩種加工工藝的優(yōu)缺點(diǎn),針對濕法制造的膠原腸衣在灌裝過程中出現(xiàn)的問題,從膠原腸衣的加工工藝入手,深入的分析造成這些現(xiàn)象或問題的具體原因,經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,提出通過改變部分加工工藝,調(diào)整膠原腸衣使用時(shí)相匹配設(shè)備的工藝參數(shù)和操作條件,達(dá)到提高膠原腸衣在中國肉制品工業(yè)中應(yīng)用的目的關(guān)鍵詞膠原腸衣灌裝應(yīng)用Application of collagen casing in sausage filling processinghe advantage and shortcoming between two different collagen casing processing techniques were revealedand the reasons for problems appeared during filling processing by wet methods were analyzed from the aspect of collagencasing processing. Some processing technique, processing parameter and operating conditions were adjusted according tothe results of a series of tests in order to improve the application condition of the collagen casing in Chinese meat industry.Key words collagen casing: stuffing; application21世紀(jì)60年代,制造可以食用的膠原腸衣的就成為比較迫切的現(xiàn)實(shí)問題。技術(shù)日趨完善,膠原腸衣開始在肉制品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用。改革開放后,膠原腸衣被介紹到中國,通1膠原蛋白的結(jié)構(gòu)與特性過十幾年的發(fā)展,膠原腸衣在中國的肉制品行業(yè)中1.1膠原蛋白的結(jié)構(gòu)使用已經(jīng)是非常普遍了。但是由于膠原腸衣的性質(zhì),使用方法與傳統(tǒng)的天然腸衣相差很遠(yuǎn),所以膠原蛋白一般來源于動物皮的真皮層,肌腱和如何很好的使用膠原腸衣,提高膠原腸衣,尤其是骨膠原。膠原蛋白的結(jié)構(gòu)類似繩索,由無數(shù)根膠原濕法制造的膠原腸衣在腸類制品灌裝過程中的應(yīng)用纖維束組合而成。膠原蛋白最基本的單位為原膠2.6烤制3.2理化指標(biāo)涂油后將鵪鶉置于烤禽箱中,烤制溫度為烤鵪鶉的理化指標(biāo)。180~200℃,時(shí)間10~20min。苯并芘≤5μg/kg2.7殺菌3.3細(xì)菌指標(biāo)鵪鶉烤制完成后包裝于耐高溫塑料袋中,置于烤鵪鶉的細(xì)菌指標(biāo)。95~100℃沸水中保持20~25min。取出冷卻即為細(xì)菌總數(shù)(個/g)≤5000;大腸菌群(MPN成品。100g)≤40;致病菌不得檢出。參考文獻(xiàn)3質(zhì)量指標(biāo)董開發(fā),徐明生.禽產(chǎn)品加工新技術(shù),北京:中國農(nóng)業(yè)3.1感官指標(biāo)出版社,20022周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,烤鵪鶉的感官指標(biāo)。2002色澤:表皮金黃色、有光澤,肌肉切面鮮艷、3趙幼松,劉蘭蘭鵪鴉產(chǎn)品的加工利用及開發(fā)前景.動組織狀態(tài):肌肉壓之無血水流出,皮脆、酥這科學(xué)與動物醫(yī)學(xué),200,15(5):68-70微帶紅色物中國煤化工河南農(nóng)業(yè)科學(xué),40嫩,肌肉切面緊密。實(shí)用科技(8CNMHG氣味:具有烤鵪鶉應(yīng)有的氣味,無異味、臭味。6杜為民。新型油炸鵪鶉的加工技術(shù),食品工業(yè),19,(3):46~47(收稿日期200712-10)2008年第3期總第323期