第6期(總第385期)農(nóng)產(chǎn)品加工2015年6月Farm Products Processing文章編號(hào):1671-9646(2015)06a-0037-02紅薯酸奶的工藝研究張小芳1,李岳樺2(1.漯河食品職業(yè)學(xué)院,河南漯河462003;2.漯河市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心,河南漯河462003)摘要:研究紅薯深加工產(chǎn)品紅薯酸奶的加工工藝、配方,對(duì)紅薯酸奶加工工藝關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行探討,提出了較佳的工藝參數(shù)。關(guān)鍵詞:紅薯;酸奶;配方中圖分類號(hào):T25254文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Adoi:10.3969/isn.1671-9646(X).20150601lStudy on the Technology of Sweet Potato YogurtZHANG Xiaofang, LI Yuehua2(1. Luohe Food of Career Academy, Luohe, He'nan 462003, China;2. Luohe City of Quality and Technical Supervision and Testing Center, Luohe, He'nan 462003, China)Abstract: This paper study the sweet potato deep processing products of sweet potato yoghurt processing technology, formulaand technical key points in the sweet potato yoghurt processing technology are discussed, put forward the optimumtechnological parameter.Key words: sweet potato; yoghurt; formula近年來,隨著人們對(duì)酸奶營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可,市肪、低熱能食品,同時(shí)又能有效地阻止糖類變?yōu)橹瑘?chǎng)上酸奶需求量逐步上升。酸奶作為功能性食品的肪,有利于減肥、健美。紅薯和其他的水果蔬菜代表,在世界各國得到了快速發(fā)展,日益顯示出明樣是堿性食品,吃紅薯有利于人體的酸堿平衡;紅顯的優(yōu)勢(shì),成為全世界最受消費(fèi)者喜愛的食品之薯中的膳食纖維,在腸道內(nèi)無法被消化吸收,能刺。酸奶的保健作用眾所周知,酸奶來自于牛奶的激腸道蠕動(dòng),促進(jìn)通便排毒,對(duì)老年性便秘有較好發(fā)酵,除保留了牛奶的全部營養(yǎng)外,酸奶中還含有的療效。因此,紅薯被專家稱為營養(yǎng)最均衡的保健大量乳酸及易于人體腸道健康的活性乳酸菌。酸奶食品。能為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì),還能調(diào)節(jié)機(jī)體平衡、本文將牛奶和紅薯通過原料處理加工,制成風(fēng)激活免疫細(xì)胞、延緩衰老、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏美容,味獨(dú)特的紅薯酸奶,改進(jìn)原味酸奶的口味,增強(qiáng)了是一種功能性食品,適合各類人群食用普通酸奶的營養(yǎng),達(dá)到了營養(yǎng)保健的目的。紅薯又名番薯、地瓜、紅芋,營養(yǎng)價(jià)值較高含有豐富的VA,VB,VC,VE,以及蛋白質(zhì)、淀1材料與方法粉、膳食纖維、胡蘿卜素、鉀、鐵、鈣等10余種微1.1材料量元素。這些物質(zhì)能保持血管彈性,保護(hù)人體上皮全脂乳粉,飛鶴乳業(yè)有限公司產(chǎn)品;紅薯,市細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整,促使上皮細(xì)胞正常成熟,抑制上售,要求新鮮,無機(jī)械外傷,無霉變病變,自然充皮細(xì)胞異常分化,從而抑制病毒活性,阻斷胃腸道分成熟的橙紅色品種;乳酸菌種,花花牛酸奶;白中亞硝胺的產(chǎn)生;同時(shí)還能消除食品或環(huán)境中汞、砂糖,廣西山蘭花牌產(chǎn)品。砷等有毒金屬引起的毒副作用,從而阻斷致癌過程,1.2儀器與設(shè)備并且紅薯中賴氨酸的含量比大米、白面要高得多,Y80-2型膠體磨,溫州市南洋輕械設(shè)備有限公還含有十分豐富的胡蘿卜素,可消除有致癌作用的司產(chǎn)品;BCD-195KASA型冰箱,青島海爾股份有限氧自由基,阻止致癌物與細(xì)胞核中的蛋白質(zhì)結(jié)合,公司產(chǎn)品;HX-12型發(fā)酵箱,瑞安市瑞信食品機(jī)械增強(qiáng)人體免疫力。每100g鮮紅薯僅含02g脂肪,廠產(chǎn)品;打漿機(jī)、羊的公司產(chǎn)品:其他為電磁爐、產(chǎn)生415kJ熱能,大約為大米的1/3,是很好的低脂電子稱、杯中國煤化工不銹鋼盆、不CNMHG收稿日期:201503-13作者簡介:張小芳(1978),女,本科,講師,研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ夹g(shù)。農(nóng)產(chǎn)品加工2015年第6期銹鋼勺、玻璃棒等。將活化后的菌種充分?jǐn)嚢柚翛]有大的凝塊,否2紅薯酸奶工藝流程則影響成品的品質(zhì)。根據(jù)活力,以適當(dāng)?shù)谋壤?4%)加入,攪拌均勻。21紅薯漿的制備48灌裝紅薯→清洗→蒸煮→去皮→打漿→過濾→紅薯接種攪拌后立即灌裝于杯子中,每杯23左右并漿液加蓋封口。22奶液的制備49發(fā)酵全脂乳粉→還原成奶液(40-50℃溫水,保溫灌裝后迅速放在發(fā)酵箱中發(fā)酵,發(fā)酵溫度保持1-2h)→均質(zhì)→殺菌在40~43℃,濕度45%-55%,時(shí)間為4~5h。23紅薯酸奶的制備410冷卻奶液+紅薯漿液+白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑→均準(zhǔn)確判斷發(fā)酵終點(diǎn),觀察奶液凝固良好,有酸質(zhì)→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵(40-43℃)→冷奶和紅薯特有的芳香氣味,測(cè)其酸度達(dá)到65-70T卻→冷藏后熟→包裝冷藏→成品。時(shí),將酸奶從發(fā)酵箱中取出,采用冷風(fēng)冷卻降溫。3配方避免長時(shí)間高溫導(dǎo)致發(fā)酵過度、酸度過大,影響產(chǎn)品口感。全脂乳粉%,白砂糖8%,紅薯漿液40%,花4.11冷藏后熟花牛菌種4%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%,純凈水76.5%。發(fā)酵結(jié)束后將產(chǎn)品移入0~4℃的冰箱,時(shí)間為4操作要點(diǎn)12~24h。412包裝冷藏4.1紅薯漿的制備充分后熟后的酸奶,依據(jù)指標(biāo)進(jìn)行品質(zhì)檢查選擇市售新鮮自然成熟、無霉變、無蟲害、無挑出不合格產(chǎn)品,合格產(chǎn)品進(jìn)行包裝,杯體上打印凍傷和機(jī)械損傷,含β-胡蘿卜素含量高的橙紅色生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,置于冷庫中冷藏待售。品種紅薯。將紅薯清洗干凈后,放入鍋中蒸煮,100℃左右蒸煮10-15min,使其充分成熟糊化,去皮后放5感官品質(zhì)入打漿機(jī)進(jìn)行打漿,打漿過程可以加入適量純凈水。51感官指標(biāo)漿液采用80目的篩網(wǎng)或?yàn)V布進(jìn)行過濾,除去較大體色澤美觀均勻一致,呈奶黃色,具有奶香味和積的纖維碎渣后得紅薯漿。紅薯的清香味,組織細(xì)膩均勻,無乳清析出,形如4.2原料乳的選擇脂玉,有一定的黏稠度,口感酸甜清爽。生產(chǎn)酸乳所用的全脂乳粉總?cè)楣腆w含量不低于52理化指標(biāo)115%。此外,原料乳中不得含有抗菌素、殺菌劑脂肪含量≥29%,蛋白質(zhì)含量≥28%,非脂乳等,乳酸菌對(duì)這些物質(zhì)很敏感,極易導(dǎo)致發(fā)酵難以固體含量≥85%,酸度≥70T。進(jìn)行。53微生物指標(biāo)43奶液還原大腸菌群≤30CFU/mL,霉菌≤30 CFU/mL,酵全脂乳粉與水的比例為1:8,全脂乳粉用母菌≤100CFU/mL,致病菌不得檢出。40~50℃溫水溶解后水化1-2h后得奶液,采用54乳酸菌數(shù)90-95℃,5-10min的條件殺菌乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/mL。44混合調(diào)配將奶液和紅薯漿混合,復(fù)合穩(wěn)定劑先和白砂糖參考文獻(xiàn)干態(tài)混合均勻后加人奶液和紅薯漿混合液中。門魏群,趙軍,張宗寶.甘薯南瓜酸奶的工藝研究門.中45均質(zhì)國釀造,2010(1):151-15將混合液置于膠體磨中反復(fù)均質(zhì)3次,直至溶2]宿麗娜,孫藝寧,郭影,等混合型酸奶研究現(xiàn)狀及發(fā)液的組織和色澤均勻。展趨勢(shì).科技信息,2010(5):114-11546冷卻「3]王光慈.食品營養(yǎng)學(xué)[M.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001:45-47混合液應(yīng)迅速冷卻到菌種適宜繁殖生長的溫度4張小芳,趙亞許.旋藻草莓酸奶的研制.農(nóng)產(chǎn)品加工40~43℃,最高不宜超過45℃,否則對(duì)產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響,嚴(yán)重的甚至?xí)霈F(xiàn)乳清析出等(5]曹凱中國煤化工健食品開發(fā)[J品質(zhì)問題。rathCNMHG4.7接種