第30卷第6期大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報Vol 30 No 62011年11月Journal of Dalian Polytechnic UniversityNov 2011文章編號:1674-1404(2011)060420-03黃酒降度的工藝研究周廣麒,尹麗杰,王培忠(大連工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院,遼寧大連116034)摘要:以大黃米為主料,豆粕為輔料制備黃酒,優(yōu)化主要工藝參量以降低黃酒酒精度。在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上,采取正交試驗法將發(fā)酵時間、酵母菌和麥曲加人量料水比等工藝參數(shù)優(yōu)化配合,并添加豆粕以提高氨基酸態(tài)氮含量。結(jié)果表明加人酵母菌量和麥曲量為原料米質(zhì)量的0.6%和4%,料水比為1:3最終得到半干黃酒的酒精度是9.4%,總糖3.91g/L;添加12%豆粕后氨基酸態(tài)氮達到0.47g/L,檢測指標符合國標要求。關(guān)鍵詞:黃酒;大黃米;豆粕中圖分類號:TS261.4文獻標志碼:AProcess of reducing alcohol degreee of rice wineZHOU Guang-qi, YIN Li-jie, WANG Pei-zhongSchool of Bioengineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, ChinaAbstract: For reducing alcohol degree of rice wine, fermentation time, additions of yeast and wheatkoji, ratio of material to water were optimized by orthogonal test using yellow rice as raw material andsoybean meal as auxiliary material. The results indicated that the optimal components were 0.6%yeast, 0.4%wheat koji and ratio of material to water at 1: 3. The final alcohol degree of wine was 9.4%total sugar 33. 91 g/L, and amino nitrogen 0.47 g/L when the added soybean meal was 12%Key words: rice wine, yellow rice; soybean meal0引言1材料與方法黃酒起源于我國,在預(yù)防疾病和保健、補充氨11材料基酸維生素、礦物質(zhì)元素以及美容、烹調(diào)、養(yǎng)生等麥曲浙江省麗水市購買;酵母,大連長興酒多方面發(fā)揮其獨特的作用。在當今消費者追求營莊提供;原輔料,大黃米、豆粕均為市售養(yǎng)保健和低酒精度的理念下恰當降低黃酒的12工藝過程酒精度深人開發(fā)營養(yǎng)保健、對人體損害小的低度當年大黃米過篩去除碎米凈水洗滌至浸米水黃酒,可以提高黃酒的市場競爭力。最新國標要求澄清常溫浸泡24h常壓加熱蒸煮至米熟而不爛,黃酒最低酒精度不低于8%而市面上出售的黃酒攤涼,拌人稱量好的麥曲和酵母,用扎孔牛皮紙封日酒精度多在16%以上。當前黃酒降度的研究基本后落罐恒溫發(fā)酵,前發(fā)酵時間4d溫度25℃,每上分為兩方面:其一,采用稀醪液直接發(fā)酵得到低6h搖晃1次;后發(fā)酵期將發(fā)酵罐用保鮮膜封口,度黃酒其二先釀制高濃度黃酒然后稀釋達到降溫度17℃.結(jié)束后進行抽濾檢測滅菌貯存等度的目的(。本試驗采用第一種方式,從改變發(fā)酵條件、調(diào)節(jié)麥曲、酵母的添加量等方面進行探索,2結(jié)果與分析參考劉永樂等的試驗方法根據(jù)結(jié)果采用正交試2.1黃酒降度過程中單因素研究驗優(yōu)化相關(guān)發(fā)酵條件,以期得到黃酒的酒度為2.1.1發(fā)酵10%11%,且口味及營養(yǎng)成分均符合國家標準。100g大中國煤化工過量),麥曲CNMHG收犒日期:2010-10-13作者簡介:周廣麒(1957-),男,副教授第6期周廣麒等:黃酒降度的工藝研究421加量4%,料水比[m(大黃米):m(水)]為1:1,2.1.4料水比對酒精度的影響發(fā)酵時間為前發(fā)酵4d加后發(fā)酵期1~9d發(fā)酵其他條件取前期試驗的優(yōu)選值,料水比對酒精結(jié)束后酒精度的變化見圖1。從圖1可見,酒精度的影響見表3?？梢?加水量越大,發(fā)酵終了時度隨著發(fā)酵周期的延長而升高,第7天達到16%酒精度越低。初步選擇加水比為1:3.5,后期試且不再改變,因此可以判斷發(fā)酵7d時已經(jīng)結(jié)束。驗顯示,按此方法生產(chǎn)的黃酒在發(fā)酵過程中容易生酸鏡檢細菌數(shù)增多,故選擇料水比為1:3,不僅可以達到降度的目的,且在發(fā)酵過程中不易變質(zhì)。型12表3料水比對酒精度的影響Tab. 3 The effects of alcohol content on the ratio ofmaterial to water發(fā)酵罐編號012345678910料水比1:1.51:2.01:2.5113.01:3.51:4.0圖1發(fā)酵時間與酒精度的關(guān)系w酵母)/%u(麥曲)/%Fig. 1 Relation between fermation time and alcohol contentt(發(fā)酵)d4+7酒精度/%15.212.710.39.68.27.32.1.2麥曲加入量對酒精度的影響麥曲對發(fā)酵過程中淀粉糖化,進而發(fā)酵生成2.2黃酒降度過程多影響因素的優(yōu)化酒精的影響見表1所示。麥曲加入量為4%左右2.2.1正交試驗法方案變化,酵母菌加入量為2%,發(fā)酵時間為11d,則采取正交試驗法對多影響因素進行優(yōu)化,各發(fā)酵終了酒精度為7.8%~9.8%。在試驗條件因素水平見表4,結(jié)果及方差分析見表5、6綜合下,添加5%的麥曲可達到最高酒精度9.8%。表56結(jié)果可以看出,若選擇麥曲加入量為誤差列,則在a=0.05時,受料水比因素和酵母加入量表1麥曲加入量與酒精度的變化因素的影響比較顯著;當a=0.01時,僅受料水比Tab 1 Relationship between the amount of wheatstarter and alcohol content表4L(3“)正交試驗的因素及水平發(fā)酵罐編號Tab 4 Factors and lew麥曲)/%2.03.04.05.06.07.0experimentw(酵母)/%(發(fā)酵)/d4+7r(前酵)/dw(麥曲)/%料水比w(酵母)/%料水比1:2.50.6酒精度/%7.88.49.69.89.79.82.1.3酵母加入量對酒精度的影響1:3.5根據(jù)“2.1.2”試驗結(jié)果,減少酵母菌加入量,表5黃酒降度的正交試驗結(jié)果依然可以達到比較理想的發(fā)酵結(jié)果。如表2所Tab. 5 Results of reduce the degree of rice wine示,隨酵母加入量的增加,發(fā)酵終了酒精度逐漸升B高,當酵母添加量達到0.7%以后,酒精度變化趨試驗組AD酒精度/%于平緩。因此選擇酵母菌的加入量為0.7%。表2酵母加入量與酒精度的關(guān)系Tab 2 Relationship between the amount of yeast23456and alcohol contenC1232313113.310.2發(fā)酵罐編號12345613.4u(酵母)/%0.50.60.70.80.91.52u(麥曲)/%9KKKR中國煤化工r(發(fā)酵)/d10料水比CNMHG酒精度/%7.68.29.410.210.210.410.210.322大連業(yè)大學(xué)學(xué)報第30卷表6黃酒正交試驗數(shù)據(jù)分析通過表8可知,在發(fā)酵原料中加入豆粕可以Tab.6 Analysis by orthogonal experiment of rice wine提高黃酒中氨基酸態(tài)氮的含量,豆粕添加量為原因素偏差平方和自由度F比顯著性料米質(zhì)量的4%以下時,對發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮生成量的影響不明顯,當豆粕添加量超過12%,0.11.050.7氨基酸生成量雖然也升高但很緩慢,從生產(chǎn)成本734.728.0的角度考慮不宜加入過多,加入量為原料的12%即可。F(0.(2,2)=19,F(0.9)(2,2)=99在最優(yōu)條件下,豆粕添加量為原料米質(zhì)量的因素影響顯著。因此得到的最優(yōu)組合為12%,進行3次平行的驗證試驗,結(jié)果見表9A3BC3D1。但是由于料水比1:3.5時,酒精度表9添加豆粕后發(fā)酵結(jié)果檢測值有時會在8%以下(第5組),不符合黃酒國家標Tab. 9 The result of fermentation after add to準,發(fā)酵的過程中容易發(fā)生變質(zhì),因此采取料水比soybean mea因素為C2(1:3)。最終最優(yōu)組合為A3B1C2D,檢測項目3平均即前發(fā)酵時間為4d麥曲加入量為4%酵母加酒精度/%入量為0.6%料水比為1:3022.2.2驗證試驗p總糖)/(g·L-1)33.6233.8134.05383p總酸)/(g·L-1)5.064.934.884.96按最佳試驗條件做3次平行的驗證試驗,結(jié)氨基酸態(tài)氮)/(g·L-1)0.460.470.480.47果如表7所示。由表7可以看到在最優(yōu)組合條件下,黃酒各項檢測值中,除氨基酸態(tài)氮含量外均符由上表9可知,在添加輔料豆粕以后,伴隨氨合國家半干黃酒的標準。然而氨基酸態(tài)氮含量是基酸含量的增高,pH和總酸的含量亦有所提高,黃酒的一個重要指標并且也是黃酒營養(yǎng)組成的其中總酸達到496g/L,增加了0.62g/L,氨基重要部分。因此采用添加輔料的方法以求達提高酸態(tài)氮質(zhì)量濃度達到0.47g/L,增加了氨基酸態(tài)氮含量。0.33g/L,而其他項目變化不明顯,從而達到了降度且保證黃酒風(fēng)味醇厚的目的。表7最優(yōu)組合各項檢測數(shù)據(jù)Tab. 7 Test data of the optimum combination3結(jié)論檢測項目平均酒精度/%用正交試驗優(yōu)化發(fā)酵因素可以得到低度黃3.583.563.643.59酒,而得到的低度黃酒的口味卻有所改變,氨基酸p總糖)/(g·L1)333633.5234.843.91態(tài)氮也有所降低,試驗表明添加豆粕可以彌補這p(總酸)/(g·L1)4.364.284.384.34氨基酸態(tài)氮)/(g·L-1)0.160.120.140.14缺陷,結(jié)果符合了國標有關(guān)半干黃酒的要求。試驗的產(chǎn)品清亮透明,有黃酒特有的醇香,口味清3豆粕加人量對氨基酸態(tài)氮含量的影響淡無異味。關(guān)于原料之間物料守恒、物質(zhì)間的轉(zhuǎn)分別加入豆粕量為4%、8%、12%、16%化損失等問題還需要進一步研討。20%、24%,常壓下煮熟,攤涼后,加入到拌好曲的大黃米中,生產(chǎn)結(jié)果如表8所示。參考文獻:表8加入豆粕對氨基酸生成量的關(guān)系[l]楊國軍.低度保健型黃酒的研制開發(fā)[J].釀酒,Tab. 8 Relationship between the soybean meal and2001,28(3):81-82.the amino nitrogen content[2]黃小康,鄭歡慶,稀釋醪液全發(fā)酵法生產(chǎn)低度黃酒的研究[刀].釀酒科技,2007(10):74-7發(fā)酵罐編號[3]劉永樂,俞健,黃壽恩,等.甜型黃酒發(fā)酵過程中的生m(原料米)/gw(豆粕)/%4812162024物和化學(xué)成分性質(zhì)研究[J.中國食品學(xué)報,2004,4酒精度/%9.49.49.59.49.59.5(1):60-6p(氨基酸態(tài)氮)[4]冷彩鳳中國煤化工x,200,130.180.220.40.420.420.4(g·L-1)(3):88-9CNMHG