食苑雜譚hi lYuanzaTan粉絲是用綠豆紅薯、豌豆之類的雜糧加工而成,這種線狀●孟起的原料,被外國人視為神奇的“中國細面”。臺灣作家三毛生前曾戲稱粉絲是“春天下的第一場雨”,它們“下在高山上,被一根神奇的根凍住了”,山民們將之收集扎束,就做成了一種食材。這個形象的比喻倒是比“中國細面”更有趣粉絲入肴的好處是葷素不忌,既可以當主角,也可以作配菜。粉絲在各地的吃法都有所不同,在我們南京,粉絲是餐桌中的二畫”上的常見菜。吃完魚肉葷腥后,再來一碗有滋有味的青菜粉絲湯清潤腸胃,這就像是一頓美餐的華麗收尾。川菜里有一道菜叫做“螞蟻上樹”,初見其名恐怕會嚇跳,直到菜端上桌來時你才會釋然,因為那不過是肉末炒粉絲罷了。不過你千萬不要輕視這道看似普通的菜,其實烹制螞蟻上樹的技術含量極高,其要訣在一個“快”字上。粉絲要不停地翻炒才不會粘鍋,高手通常只用鍋鏟去翻炒,生手則還需用筷子輔助,火候及翻炒分寸的拿捏全憑經驗唯手熟爾。最后要煩懣這時的“白菜粉絲燉五花肉”就派上用場了?？梢哉f粉絲讓炒好的碎肉末黏在一根根粉絲上邊,形似螞蟻爬上了樹枝。最擅長的,就是吸收各種鮮美的湯味,然后糅合成一種獨特的粉絲經過長時間的炒制,變得來干香又富有彈力,而這道菜也美味。只有炒出這種口感才算成功。可惜現在的店家大多直呼其名南方菜系里有一道名菜叫蒜泥蒸扇貝,制作時就離不開錦為“肉末粉絲”,而有的廚師也偷懶—把干炒變成了燒煮,以上添花的粉絲。把泡漲的粉絲瀝水后,墊在扇貝殼里,然后放至于成菜后特色全無,形味俱失上扇貝肉,并加入“金銀蒜”(炸過的蒜泥和生蒜泥),入籠大火粉絲有不同粗細之規(guī)格,細的叫粉絲,粗的叫粉條。炒粉蒸制后取出來淋豉油才上桌。墊在底部的粉絲看上去晶瑩剔絲自然是越細的越好,要是用來做燉菜那還是宜用耐燉的粗透,因為吸收了扇貝的鮮、蒜泥的香、豉油的咸所以味道變得粉條,成菜才筋道。赫赫有名的“燉粉條”,自然要算東北菜里來鮮美無比。邊的“酸菜豬肉燉粉條”。酸菜脆爽咸酸,開胃提神,粉絲則細南京有一道風靡全城的小吃叫“鴨血粉絲湯”,鴨血細膩溫滑溫軟,吸水吸油將這兩者與豬五花肉一起燉稱得上是一種軟,粉絲柔軟滑爽,讓人一吃就忘不了。在二三十年前,南京城絕妙的組合。酸菜豬肉燉粉條就著香噴噴的東北大米飯吃感里其實并沒有鴨血粉絲湯,街上餐館賣的只是尋常的鴨血湯,覺尤其美。若是嫌酸菜吃厭了,大冬天里也不妨改用白菜。三通常是配合包子等一同吃,其作用也只是為潤潤口,不過后來九天里,屋外冰天雪地,不宜久留,而空調暖氣房里呆久了,又因為加入了粉絲,才讓這道小吃變得名頭響亮起來。讓人三焦欠理,口干舌燥,選用大白菜恰好可以消解內熱,解人(編輯:王詩武)用上乘的酒糟。我們知道,紹酒不僅具有豐富的營養(yǎng),且味醇甘糟雞的制作工藝就更有竅門了。除了雞要放盡血以保證雞鮮,而且在烹飪中還能祛腥解膩,分解食物,從而有助于人體的身白凈外,在下鍋白煮時,還要注意火候,以保證雞的鮮度完整消化吸收。它的副產品酒糟,也具有與其相似的營養(yǎng)價值和作和白嫩爽滑。糟雞的重點,其實就在腌制和醉糟這兩個環(huán)節(jié)用。要論糟中的精品,當首推香雪酒糟之隔年糟——其香氣濃腌制時需把握鹽的用量與腌制時間的長短,雞身要用鹽擦勻擦郁,甘鮮醇厚,不薄不烈,酒精度、糖度都適中,為糟雞風味的形透,不論雞身各部位的厚與薄,均要讓其咸淡一致。腌制的時成提供了基礎條件。間,一般夏天需要腌四五小時,冬天十小時,春秋季節(jié)則需七八有了優(yōu)質的雞和酒糟還不夠,還需要講究制作時的溫濕小時,只有腌夠了時間,才能使味入骨度。在紹興,糟雞是冬令初春的時令菜,而紹興冬季的氣溫,大酒糟是形成糟雞風味的另一個關鍵,需要把握好加入的比都在零攝氏度左右,濕度不燥不潮,這些都有利于酒糟和鹽不急例和醉糟時間。醉糟時,先在雞身上噴灑少許酒精度在50度的不緩地滲入雞肉和雞骨的內部,為糟雞的制作提供適宜的環(huán)紹興糟燒酒,一般以每500克雞噴7.5克糟燒酒為宜—多則味境。若溫度偏高、濕度過大,則微生物活躍,酒糟和咸味還來不發(fā)苦,少則達不到增香的目的。等到糟制時,應當是一層酒糟及滲入,雞就已經有變質之慮;而溫度過低、濕度偏燥,則微生物層雞地放入壇內,注意留有間隙,保證壇口密封后壇內也能流生長會受抑,活動緩慢乃至休眠,從而使酒糟、咸味都難以滲通。醉糟的時間以七為入。因此適宜的溫度和濕度也就成了制作糟雞時不可忽視的成品香氣四溢糟香入I中國煤化工也保證了CNMHG條件。(本版編輯:周思君)