第1中國調(diào)味品004年CHIINA CONDIMENTJan.2004文章編號:000-99732004)1-0024-03味精的熱分析研究聶光華湖北民族學(xué)院化工系湖北恩施445000)摘要對市售味精含量99%進(jìn)行了差示掃描量熱(DSC)分析和熱重(TG)分析測定了其失水溫度和脫水溫度及熱分解的精確溫度對味精的熱化學(xué)性質(zhì)作岀了解釋。硏究結(jié)果對生產(chǎn)味精和使用味精的溫度條件具有重要意義。關(guān)鍵詞妺精差示掃描量熱分析熱重分析熱解中圖分類號64.34文獻(xiàn)標(biāo)識碼:AThermal analysis of monosodium glutamateNIE Guang-huaHubei Institute for Nationalities Enshi 445000 ChinaAbstract The paper deals with the thermal analysis of monosodium glutamate by means of DSC and TGThe temperature that lost crystal water and molecule dehydrated from gourmet power were measured. Thepyrolysis temperature were measured too. The thermal properties of monosodium glutamate were explainedin the paper. The result of the thermal analysis is important for the temperature in producing monosodiumItKey words monosodium glutamate DSC TG ipyroly前言究甚少近年來一直有人提出味精使用時如果超過120℃會產(chǎn)生出焦性谷氨酸鈉并指味精的應(yīng)用迄今已有近80年的歷史多岀這種物質(zhì)對人體有害故味精不能在高溫年來已成為人們普遍使用的一種調(diào)味品。其下進(jìn)行烹、炒、煎、炸也不宜在開水中久煮。消費量目前在國內(nèi)呈上升趨勢我國味精產(chǎn)這種說法直到最近出版的有關(guān)味精方面的文量在2001年就已達(dá)70萬噸以上1。對食用章、書籍中還時有發(fā)現(xiàn)2-41這是一種不科學(xué)味精人們最關(guān)心的問題有兩個:是食用味的說明有必要對此加以澄清。為此筆者對精后對人體是否有害二是味精的耐熱性如味精作了熱分析研究。何。許多研究者研究證明長期食用味精對人體無害,1987年,世界衛(wèi)生組織也已解除食2實驗部分用味精的限制。然而在能查閱到的有關(guān)味2.1中國煤化工精的文獻(xiàn)中對味精的熱化學(xué)性質(zhì)的原始研CNMH帶的光譜純試劑;收稿日期2003-10項目來源湖南民族學(xué)院資助項目(my200-11)作者簡(1964-)男士家族碩士講師從事熱化學(xué)研究。第1期試驗報告味精的熱分析研究大橋牌味精9%),武漢大橋味精廠生產(chǎn);各3次重復(fù)性很好曲線相同如圖2所示。味康牌味精9%)武漢味康味精廠生產(chǎn)失去結(jié)晶水的起始溫度為110℃,峰頂溫度2.2差示掃描量熱DSC)分析為165.6℃;分子內(nèi)脫水的起始溫度為示差掃描量熱汯(DsC)是在程序控制溫200℃峰頂溫度為25.8℃。度下測量輸給物質(zhì)和參比物的功率差與溫放熱度關(guān)系的一種技術(shù)。當(dāng)試樣在加熱過程中由l!o℃s5200c10℃于熱效應(yīng)與參比物之間出現(xiàn)溫差ΔT時,通過差熱放大電路和差動熱量補(bǔ)償放大器使流入補(bǔ)償電熱絲的電流發(fā)生變化當(dāng)試樣吸熱時補(bǔ)償放大器使試樣一邊的電流立即增大反之當(dāng)試樣放熱時則使參比物一邊的電:?225.8℃流增大直到兩邊熱量平衡溫差ΔT消失為100150200250300溫度℃止。由于試樣的熱量變化隨時可得到補(bǔ)償,試樣與參比物的溫度始終相等避免了參比圖299%味精的DSC曲線物與試樣之間的熱傳遞故儀器的反應(yīng)靈敏,表1實驗條件分辨率高重現(xiàn)性好6。原理如圖1所示大橋牌味精味康牌味精試樣質(zhì)量3~5mg試樣質(zhì)量3~5mg加熱速率5℃/min加熱速率5℃/min試樣參比物氣氛靜態(tài)空氣氣氛靜態(tài)空氣參考物質(zhì)Al2O3參考物質(zhì)A2O3△T坩堝鉑金坩鍋鉑金2.3熱重TG)分析熱重法是在程序控制溫度下借助熱天平以獲得物質(zhì)的質(zhì)量與溫度關(guān)系的一種技術(shù)。平均溫度使用上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)WRT2P熱重分析儀在程序溫度控制等速升溫)下測量了大橋牌味精和味康牌味精從室溫到300℃的熱重曲線如圖3所示圖1DSC原理圖0+……:-131.3℃實驗中使用上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)的CDR-4P型差動熱分析儀該儀器采150.6℃用了計算機(jī)自動采集數(shù)據(jù)系統(tǒng)測量誤差小于0.2%。10用國際熱分析協(xié)會(ICTA)規(guī)定的光譜L中國煤化工純校準(zhǔn)物質(zhì)In和Sn對儀器校準(zhǔn)其他實驗CNMHG2265℃C條件列在表1中。在上述實驗條件下分別對大橋牌味精溫度℃和味康牌味精從室溫到300℃進(jìn)行DSC掃描圖399%味精的TG曲線中國調(diào)味品總第299期3結(jié)果與討論精不會熱解產(chǎn)生有害物質(zhì)可以放心使用燒烤食品時的溫度常超過200℃,有時可達(dá)3.1味精失去結(jié)晶水分為兩個階段,從250℃不宜使用味精。110℃到150.6℃,失去并蒸發(fā)掉一半結(jié)晶參考文獻(xiàn)水,得到一水合二谷氨酸鈉,化學(xué)式為[1}祁國偉.2001年全國味精行業(yè)主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指2 HOOCCH(NH2)CH2CH2 COONa·H2O。標(biāo)初探J]中國調(diào)味品2001(6)14150.6℃-163℃范圍內(nèi)TG曲線出現(xiàn)平臺,[2萬銀谷氨酸一鈉的化學(xué)特性和食用安全性不失重,一水合二谷氨酸鈉穩(wěn)定。從163℃[J]中國烹飪研究2001(1)l3-14開始失去并蒸發(fā)掉另一半結(jié)晶水得到無水[3雙長明淺論味精的食用安針J]中國烹飪研究1996(2):5-49谷氨酸鈉。[4]乘琪劉曉霞淺談味精J]忻州師范?？茖W(xué)3.2從熱分析曲線和樣品顏色判斷200℃校學(xué)報1999(4)36-37以前無明顯的分子內(nèi)脫水反應(yīng)發(fā)生味精發(fā)[5秀紅劉晶芝閻峰再談味精的食用安全性生熱解反應(yīng)的起始溫度可判定為200℃。從及烹調(diào)條件對其呈鮮效果的影喧J]中國調(diào)味210℃到226℃,熱解劇烈26℃最甚此時品取岀樣品觀察發(fā)現(xiàn)樣品已變成棕色說明谷1999(1)25-26氨酸鈉已遭破壞。[6正千.熱分杬M]高等教育出版社1993,3.3烹、炒、煎、炸的油溫在180℃以下味118-131上接第11頁)[1孫善澄孫玉袁文業(yè)等.優(yōu)質(zhì)黑粒小麥76號根據(jù)市場需求量調(diào)整岀油率達(dá)到特級一級的選育及品質(zhì)分析[J]作物學(xué)報,1999,25或二級醬油的要求。結(jié)論[2]云鳳李文德孫善澄等 Harold Corke裴黑粒小麥76是釀造優(yōu)質(zhì)醬油的好原自友.黑粒小麥76號的營養(yǎng)品質(zhì)及其幾個理料具有的天然黑色素和高蛋白含量對提化特性J]中國糧油學(xué)報200015(2)6~9高醬油的品質(zhì)有好的效果。黑粒小麥76[3衛(wèi)祥云中國調(diào)味品業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望J中國調(diào)味品2003(3)3~69.中富有的有機(jī)硒、鈣、磷維生素K等營養(yǎng)【4侉李祥呂嘉勵淺議我國醬油業(yè)的發(fā)展方向J成分在釀造過程中會呈水溶性物質(zhì)進(jìn)入醬中國調(diào)味品2003(4)3~7油成品中且黑粒小麥76醬油的營養(yǎng)比普[5李國基耿予歡關(guān)于中國傳統(tǒng)釀造醬油中是否通小麥醬油豐富,特別是黑粒小麥醬油的有氯丙醇的考證報告[J]中國釀造,2001,色澤能符合要求,醬油中不用添加人工合(5凵中國煤化工成醬色物質(zhì)食用這樣的釀造醬油對人體CNMH的安全性更高。[6浮又儂凹丁善等營養(yǎng)保健型黑粒小參考文獻(xiàn):麥醬油的研制J]中國釀造2001(2)31~32