中家需2010年第32卷第168China poultry VoL 32, No 16 2010實(shí)驗(yàn)研究循環(huán)水腌制咸蛋工藝研究*蒲躍進(jìn),杜金平∵,梁振華',皮勁松',潘愛鑾,吳艷’,申杰,李清逸2,向俊2,徐曉娟2(1湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所,動(dòng)物胚胎工程及分子育種湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢430064;2湖北神丹健康食品有限公司,湖北安陸432600摘要:為解決浸泡法加工威蛋時(shí)鹽溶液濃度上下不一致的問題,提高咸蛋品質(zhì),本研究利用循環(huán)水工藝腌制威蛋。結(jié)果發(fā)現(xiàn),循環(huán)水能促進(jìn)鹽分向蛋內(nèi)滲透,同一缸中用循環(huán)水」腌制的咸蛋蛋白鹽濃度明顯比對(duì)照組(靜態(tài)水)均勻,但對(duì)威蛋合格率及成熟時(shí)間影響不大;在貨架期60d時(shí),循環(huán)水腌制的咸蛋合格率明顯高于對(duì)照組,蛋黃泥化的比例大大降低。關(guān)鍵詞:咸蛋;猜環(huán)水;工藝Study on Processing of Salted Egg with Circulating WaterU Yuejin, DU Jinping", LIANG Zhenhua, Pl Jinsong, PAN Ailuan',WU Yan, SHEN Jie, L Qingyi, XIANG Jun, XU Xiaojuan(1.Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Hubei Academy of Agricultural SciencesKey Lab of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding of Hubei Province, Wuhan, Hubei 4300642. Hubei Shendan Health Food Co, Ltd Anlu, Hubei 432600)Abstract: To solve the consistency of salt solution concentration during processing of salted eggs and improve thequality of salted eggs, circulated salted water processing was used for salting duck eggs. The results showed processing ofcirculating water could promote galt to seepage, protein concentration of salted eggs at the same cylinder using recycledsalt water processing was significantly uniformer than that of control group(static water), but it had no effect on the passrate and mature time of salted eggs. At 60 days of shelf life, pass rate of salted eggssignificantly higher than that of control group, mudding rate of egg yolk was significantlyKey words: salted eggs; circulating water; processing中國是最大的鴨蛋消費(fèi)和貿(mào)易國,每年蛋鴨等特點(diǎn),備受群眾喜愛市場需求經(jīng)久不衰。咸蛋飼養(yǎng)量在3億只左右,鴨蛋產(chǎn)量達(dá)400多萬噸,出的加工方法主要有鹽泥鹽灰和鹽水法3種。其中口為5萬噸左右,居世界首位。再制蛋(包括皮鹽水法由于工藝簡單操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低及可蛋、咸蛋糟蛋、咸蛋黃等)是目前鴨蛋消費(fèi)的主要重復(fù)利用、易于規(guī)模化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)成為近年來大形式,其中咸蛋因食用方便、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富中型蛋制品生產(chǎn)廠家的首選方法。但鹽水法生產(chǎn)咸蛋,仍存在同級(jí)別鴨蛋、同一溫度、同一鹽水濃收稿日期:201005-14度下成熟度不一致、蛋白咸味差異較大的問題影修回日期:2010-08-06基金項(xiàng)目:現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金資助響了咸蛋品質(zhì)抑制了咸蛋加工的進(jìn)一步擴(kuò)大。為通訊作者,E-mil;ddjinpin(@163.com解決這一問題,本研究利用水泵促成水循環(huán)來腌中家2010年第32卷第16China Poultry VoL 32, No 16.2010實(shí)駿研究制咸蛋,取得了較好效果。蛋成熟時(shí)、貨架期60d的成品合格率溶黃率泥1材料及方法化率等;檢測樣品取自腌制缸中部,取樣數(shù)每次為11試驗(yàn)材料10個(gè),在咸蛋成熟時(shí)2組需各從咸蛋腌制缸的試驗(yàn)時(shí)間為2009年7月,地點(diǎn)在湖北安陸上、中、下部位取樣檢測。神丹健康食品有限公司;所用鴨蛋來自湖北神丹15檢測方法公司鴨蛋生產(chǎn)基地,品質(zhì)一級(jí),2組(分別為循環(huán)咸蛋蛋白、蛋黃鹽分檢測:參照GB-T12457水試驗(yàn)組和靜態(tài)水對(duì)照組)各5000個(gè);試驗(yàn)用1990食品中氯化鈉的測定方法;水泵是選用魚塘增氧用小型水泵;試驗(yàn)用鹽為食咸蛋含水量測定:參照GB-T50093-2003直用碘鹽。接干燥法;工藝流程及腌制方法咸蛋蛋黃粗脂肪測定:參照GB-T5009.61.2.1工藝流程2003索氏抽提法;原料蛋挑選→腌制液配制→腌制及管理→咸蛋黃色度:用羅氏比色扇測定鴨蛋出缸→清洗、復(fù)檢→分級(jí)→抽真空→高溫滅料液濃度:用波美計(jì)測定。菌→冷卻貯藏2結(jié)果與分析122腌制方法21腌制過程中溶液鹽濃度變化靜態(tài)水對(duì)照組需在200kg水中溶解40.96kg每天測量并記錄2種腌制工藝中腌制液濃度鹽,制成腌制液,充分?jǐn)嚢桁o置后將經(jīng)過照檢分變化,結(jié)果見圖1。的一級(jí)鴨蛋5000個(gè)人缸腌制,液面用塑料紙覆蓋,上倒腌制液不使上浮,鹽水應(yīng)高出蛋面5-10cm。循環(huán)水組要先將水泵固定在缸底,保證水泵出水口高于水缸高度約5~10cm,然后按同等比例配置腌制液并下蛋入缸,腌好后液面需加草席,上固定水泵出水口,上鋪塑料紙,加腌制液防止其上浮,每天8:00-1800時(shí)啟動(dòng)水泵抽水,使缸內(nèi)鹽水上、下流動(dòng)形成水循環(huán)時(shí)間(d1.3腌制期管理及咸蛋成熟后處理及包裝17%靜態(tài)水一17%循環(huán)水咸蛋腌制車間采取空調(diào)挖溫,缸內(nèi)水溫控制在圖12種腌制工藝對(duì)溶液鹽濃度的影響20-25℃。每天觀察腌制液和蛋的變化,及時(shí)補(bǔ)充從圖1可知,咸蛋在腌制過程中溶液鹽濃度腌制液,在腌制5、10、15d及接近成熟時(shí)取5-10個(gè)變化隨著腌制時(shí)間的延長逐漸下降,其中循環(huán)水蛋破殼鑒定,根據(jù)蛋黃穿心程度確定是否成熟。咸溶液鹽濃度總體上高于靜態(tài)水的鹽溶液濃度。蛋成熟后,根據(jù)要求統(tǒng)計(jì)咸蛋成熟的各項(xiàng)指標(biāo),并2.2循環(huán)水與對(duì)照組(靜態(tài)水)腌制咸蛋理化指按照121的工藝流程進(jìn)行咸蛋包裝處理。每組選標(biāo)比較30個(gè)作為后期的檢測觀察根據(jù)測定要求取樣,分組編號(hào)后送檢測室,測14檢測指標(biāo)及取樣要求定的結(jié)果見表1。檢測包括料液鹽濃度檢測和咸蛋樣品檢測。從鴨蛋腌制到貨架期60d期間,咸蛋蛋白鹽料液濃度檢測用波美計(jì)每天測定料液濃度變化;濃度隨時(shí)間的增加先上升后下降之后又緩慢回咸蛋檢測指標(biāo)包括感官指標(biāo)、統(tǒng)計(jì)指標(biāo)和理化指升,蛋黃鹽濃度則隨著時(shí)間增加呈上升的趨勢。標(biāo),其中感官指標(biāo)是在咸蛋成熟時(shí)和貨架60d時(shí)2組中循環(huán)水組咸蛋從腌制到貨架期60d其蛋白觀察咸蛋蛋白狀況,蛋黃狀況,滋味等;理化指標(biāo)鹽濃度略高于靜態(tài)水腌制的咸蛋,而蛋黃鹽濃度包括檢測鴨蛋腌制15d、成熟時(shí)、貨架期15d、貨在貨架期15d前均低于靜態(tài)水組咸蛋,其后則高架期30d貨架期60d的蛋白鹽濃度、蛋黃鹽濃于靜態(tài)水。這可能是因?yàn)檠h(huán)水方法僅強(qiáng)化了鹽度、水分、色度、蛋黃粗脂肪含量;統(tǒng)計(jì)指標(biāo)包括咸溶液向其距離較近的蛋白滲透,對(duì)與其距離較遠(yuǎn)象中鳳家2010年第32卷第16啊China poultry VoL 32, No 16.2010豪12種工藝對(duì)咸蛋理化指標(biāo)的影響層的咸蛋蛋白濃度分別為418%、4、69%和538%蛋白鹽分蛋黃鹽分水分脂防呈逐漸遞增趨勢。對(duì)照組循環(huán)水的濃度則為%)()(%)(%)(羅氏單位)556%65.18%和558%,表現(xiàn)出較為明顯的一致性。循坼水陣466154433這表明循環(huán)水法生產(chǎn)的咸蛋在蛋白鹽濃度上比對(duì)20d(成熟)靜態(tài)水上靜態(tài)水中照組有較高的整齊度靜態(tài)水下538099680645572.32種腌制方法加工威蛋感官指標(biāo)及統(tǒng)計(jì)結(jié)果上(循環(huán)水)5561.1766454740132中(循環(huán)水)5.18097092475813123.12種咸蛋的感官檢驗(yàn)結(jié)果下(循環(huán)水)5.5812369604964貨架期15d靜態(tài)水從表2可以看出,2種方法腌制咸蛋成熟時(shí)循環(huán)水品質(zhì)差異不大,但在貨架期60d時(shí)均有蛋黃泥化貨架期30d靜態(tài)水的問題出現(xiàn),其中循環(huán)水腌制的咸蛋蛋黃質(zhì)地較循環(huán)水貨架期60d靜態(tài)水硬且緊湊,蛋黃泥化比例較低。循環(huán)水4552.26680443271211表22種腌制工藝對(duì)咸蛋惑官品質(zhì)的影響的蛋黃強(qiáng)化作用不明顯,經(jīng)過真空包裝和高溫滅隨制方法成熟時(shí)貨架期60d菌后,溶液與蛋內(nèi)濃度差消除蛋白和蛋黃間較高靜態(tài)水生成蛋蛋殼潔白,蛋自清如成蛋蛋殼色澤無變化蛋的濃度差起主要作用,因此循環(huán)水組咸蛋蛋黃鹽蛋蛋白白凈離殼較好,蛋黃紅鄱分蛋黃呈泥樣,蛋黃松濃度逐漸升高最后超過靜態(tài)水組咸蛋。色,緊湊、有池析出,咸度適中,敦緊湊2種腌制法生產(chǎn)的咸蛋蛋內(nèi)水分含量隨時(shí)間循環(huán)水生威蛋蛋殼潔白,蛋白激透藏蛋蛋殼色澤潔白,蛋黃呈現(xiàn)先升后降再上升的趨勢。但各組間結(jié)果沒有明,蛋黃鮮紅號(hào)球形,穿心;熟呈球形,極少數(shù)蛋黃呈泥咸蛋蛋自離殼較好,蛋白潔自,樣,蛋黃較硬且緊湊明顯差異。其中循環(huán)水組咸蛋蛋內(nèi)水分前期高于蛋黃紅色.緊湊,有油析出,成靜態(tài)水,貨架期以后逐漸下降低于對(duì)照組,此結(jié)果蛋適中,部分蛋殼戚損可能與咸蛋檢測的時(shí)間設(shè)置、蛋黃鹽濃度較低及2.3.22種威蛋成熟時(shí)間及合格率比較真空包裝的特點(diǎn)有關(guān)。統(tǒng)計(jì)2種腌制方法(循環(huán)水和靜態(tài)水)在成熟對(duì)咸蛋粗脂肪含量和蛋黃色度的分析表明,時(shí)和貨架期60d時(shí)各項(xiàng)指標(biāo),見表3。循環(huán)水生產(chǎn)的咸蛋在此2項(xiàng)指標(biāo)上均高于靜態(tài)水2種腌制法中,咸蛋成熟時(shí)間均為20d,差組咸蛋,而且在貨架期60d,前者總體上高于后異不明顯。對(duì)咸蛋在成熟時(shí)的合格率統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)者。這說明循環(huán)水不僅能促進(jìn)鹽分滲透而且對(duì)咸2種方法腌制時(shí)對(duì)咸蛋合格率影響不大,但在貨蛋內(nèi)微環(huán)境的改善也起到了積極作用。架期60d時(shí),循環(huán)水腌制咸蛋的合格率明顯高咸蛋成熟時(shí)腌制缸的上、中、下取樣結(jié)果顯于對(duì)照組,其中主要表現(xiàn)為蛋黃泥化的比例大大示:釆用靜態(tài)鹽水進(jìn)行腌制時(shí),腌制缸內(nèi)上、中、下降低。表32種工藝對(duì)咸蛋成品率的影響貨架期6d魔制方法成熟時(shí)間合格率(%破損率(%)融黃率(%)合格率(%)破損率(%)泥化(%)I7%靜態(tài)水50005.63研究,張春敏°利用泵循環(huán)生產(chǎn)咸雞蛋,但對(duì)于該新鮮鴨蛋加工成咸蛋主要是氯化鈉通過蛋工藝腌制的咸蛋貨架期品質(zhì)及在大規(guī)模生產(chǎn)中的殼、蛋殼內(nèi)膜和蛋白膜不斷向蛋內(nèi)滲透的過程。為應(yīng)用未作進(jìn)一步研究。加快這一過程,許多學(xué)者已經(jīng)做了很多建設(shè)性工本文中循環(huán)水法生產(chǎn)咸蛋時(shí)的溶液鹽濃度和作,例如利用快速壓力裝置、超聲波、咸蛋紙、咸蛋咸蛋蛋白鹽濃度均高于對(duì)照組,說明循環(huán)水能提腌制劑、二段式工藝等來生產(chǎn)咸蛋25,但是對(duì)由高鹽的利用率促進(jìn)鹽分向蛋內(nèi)充分滲透。從對(duì)咸于缸內(nèi)鹽水上下濃度差異造成咸蛋品質(zhì)不一致的蛋成熟檢測及生產(chǎn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析表明,循環(huán)水問題還鮮有研究。對(duì)于咸蛋腌制中利用循環(huán)水的方法在提高咸蛋的整齊度和貨架期(下轉(zhuǎn)第31頁)象中家背210年第32第16別China Poultry Vol32, No 16 2010實(shí)驗(yàn)研究物,故腸道內(nèi)膽汁酸的損失可引起由膽固醇合成膽 poultry). Proceeding of the Nutrition Society.981.40:10919汁酸的量增加,而內(nèi)源性膽固醇的合成減少,最終3劉水學(xué),王安籠養(yǎng)蛋鴨日糧電解質(zhì)和蛋白質(zhì)水平對(duì)體內(nèi)酸堿導(dǎo)致血漿膽固醇濃度的下降"。而飼料中高水平氯平衡的影響]動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào),20008(4):244-251使血清中氯水平增加,從而使機(jī)體消耗更多的能4毛寶琴,李增賀普霄高鈣高鈉日糧致蛋錐雞代謝障礙的研量用于離子平衡,從而使用于體脂沉積的量減充U.中國家禽,199218):24少。本試驗(yàn)中高水平鈣和氯對(duì)血清HDLC升高影5劉水旺陳朝紅,張東等乳酸鈣添加劑喂雞試驗(yàn)U]中國家響并不顯著。這可能是HDLC作為TC的主要組,199,18(5):9分之一,受血清TC水平的影響,從而掩蓋了鈣和6李文立,王寶維,劉光磊等飼糧鈣磷水平對(duì)五龍熟血液及脛氯對(duì)HDLC的有利影響習(xí)。骨鈣磷含囊的影響盯].中國家禽,2004,26(6):17-194結(jié)論7孟妍姚興家,朱悅,等鈣對(duì)高脂膳食大鼠體重水平的影響U]在肉仔雞飼糧中采用不同鈣源及鈣水平獲得中國公共衛(wèi)生200,19(6):710-711如下結(jié)果:①與碳酸鈣相比,日糧中氯化鈣可顯著8王秀艷王安.日糧不同電解質(zhì)平衡值對(duì)4周齡籠養(yǎng)蛋錐鴨降低血清Na+K-C水平及腹脂率,顯著提高血血液酸堿指標(biāo)和生化指標(biāo)的影響們.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),200435清C水平,不同程度地降低血脂水平;②高水平(6):719722鈣顯著降低肉仔雞腹脂率和血脂水平,顯著提高9尹靖東齊廣?；魡⒐?家禽類代謝調(diào)控機(jī)理的研究進(jìn)血清Ca“水平;③鈣源和水平互作對(duì)各指標(biāo)均無展U]動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào)20012):-7顯著影響。由此說明與碳酸鈣組相比,氯化鈣組降10揚(yáng)煥黃連珍唐德成等.膦食鈣和V對(duì)高斯驎食大鼠脂質(zhì)低了腹脂率和血脂水平的同時(shí),對(duì)電解質(zhì)平衡也代謝的影響U營養(yǎng)學(xué)報(bào),19921(2):200-206產(chǎn)生了一些影響,因此需要養(yǎng)殖者在實(shí)際生產(chǎn)中11 Oviedo- Rondon E C, Murakami A E, Furlan A C,etd根據(jù)自己的需要來進(jìn)行鈣源的選擇。Sodium and chloride requirements of young broiler chickens fed參考文獻(xiàn)corm-soybean diets(one to twenty one days of age )U]. Poultry1徐超,王曉紅,王松濤,等大豆蛋白降低大鼠血漿膽固酶可能 Scienee,2001,80(5):529-598.機(jī)制的初步探討U]中國公共衛(wèi)生,2002,18(3):260-26212陳邦云,張克英,陳代文,等.日糧電解質(zhì)平衡在動(dòng)物營養(yǎng)中的作用在提高威蛋色度粗脂肪含量及降低貨架該工藝的具體參數(shù)還有待進(jìn)一步究、◇2 Mongin E. Recent advances in dietary anion cation balance in的研究應(yīng)用[]飼料研究,2003,3:18-22(上接第27頁)咸蛋的成品合格率上起到了關(guān)鍵因。但是關(guān)于循環(huán)水工藝在咸蛋中的作用及期水分上也起到了重要作用。因此,保持鹽溶液濃參考文獻(xiàn):度均一、促進(jìn)鹽分向蛋內(nèi)滲透及改善咸蛋品質(zhì)是1吳東,夏倫志曹水紅等健康優(yōu)質(zhì)鴨蛋生產(chǎn)的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)循環(huán)水工藝的主要作用。措施U]畜禽養(yǎng)殖,2007,1:36-38.咸蛋品質(zhì)與禽蛋的化學(xué)組分是密不可分的。2鄭玉銷,劉樹滔陳躬瑞等超盧波技術(shù)在咸蛋腌制中的應(yīng)用及通常禽蛋的化學(xué)組成以水分為主,另外還含有一其機(jī)理初探U福州大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版19824(3):71-74定量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等親水性物質(zhì)。3肖朝耿陳黎洪沈國華等戚蛋腌制劑的應(yīng)用及效果比較U這些物質(zhì)具有羥基氨基、亞氨基羧基或酞胺基,浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2006.4:456-459容易與水的羥基或氫結(jié)合形成氫鍵;而且具有比4劉良忠姜春杰文友先等縮短城蛋加工時(shí)間及改善域蛋品水更大的黏度,可能會(huì)降低第一層水的流動(dòng)性或質(zhì)的研究U食品技術(shù),203,1:36-37改變第一層水與體相水的其它性質(zhì),改變蛋內(nèi)容5陳石頭.脈動(dòng)壓力魔制咸蛋試驗(yàn)研究D北京:中國農(nóng)業(yè)大物的化學(xué)成分,從而對(duì)水分和食鹽的傳遞產(chǎn)生學(xué),2007定的阻力。循環(huán)水工藝可能在一定程度上改善6張春敏影響域蛋加工傳質(zhì)相關(guān)因素的試驗(yàn)研究[D]北京:中了鴨蛋內(nèi)部親水性物質(zhì)的部分性質(zhì),降低了食鹽國農(nóng)業(yè)大學(xué)2006的傳遞阻力,確保了鹽分能夠恒定地向蛋內(nèi)滲透,7程定均侯大軍,尚水彪等影響咸蛋加工中食鹽傳遞的因這可能是循環(huán)水工藝在此研究中比較成功的原素食品工業(yè)科技,2000232-325