《食品研究與開發(fā)》2003年12月第24卷第6期HACCP的應(yīng)用與研究羅寧剛顧建明上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院上海200436要本文介紹 HACCP作為一種食品安全保證的重要技術(shù)體系的形成發(fā)晨過程,并闡述 HACCP實施的一般方法以及目前應(yīng)用中存在的問題,最后分析了如何正確處理 HACCP的各要素之間及 HACCP與1S0900標(biāo)準(zhǔn)體系之間的關(guān)系來取得更好的應(yīng)用效果。關(guān)鍵詞危害分析關(guān)鍵控制點挫折模式效應(yīng)評怙危險性評估食品安全八近年來,食品安全和公眾健康越來越受到人們生一般性原則》時引入了 HACCP原理,并于1997的關(guān)注。確保食品安仝關(guān)系到消費者的身心健康,年發(fā)布。從此, HACCP得到廣泛應(yīng)用。從1995年到關(guān)系到產(chǎn)品在國際貿(mào)易中的市場份額。采用什么樣2001年,美國聯(lián)邦食物藥品管理局(FDA)、美國農(nóng)的技術(shù)、管理體系來確保食品安全成為當(dāng)前的重大業(yè)部(USDA),相繼發(fā)布相關(guān)法規(guī)要求在水產(chǎn)品、禽課題。 HACCP作為食品行業(yè)中確保食品安全的技肉食品、果汁行業(yè)實施 HACCP體系,與此同時,加術(shù)控制體系,已經(jīng)被越來越多的國家和企業(yè)所接拿大、法國、澳大利亞、英國、日本等也頒布了類似技受,成為確保食品安全的重要技術(shù)方法。術(shù)性法規(guī)。HACCP,危害分析關(guān)鍵控制點是運用食品工我國首次引入 HACCP的概念是1988年,國家藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué),質(zhì)量控制和危險性衛(wèi)生部對其進(jìn)行研究并在191年亞運會食品衛(wèi)生評估等方面的原理和方法,對整個食品鏈,即食品防病評價中應(yīng)用過。但在如何執(zhí)行HACC保證食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中安全問題上,我們尚處在起步階段。因此,宣傳、掌實際存在和潛在的危害進(jìn)行危險性評估,找出對最握和應(yīng)用 HACCP技術(shù)體系是當(dāng)前迫切的任務(wù)。終產(chǎn)品的質(zhì)量彩響的關(guān)鍵控制點,并采取相應(yīng)的預(yù)1 HACCP建立與實施的一般方法防控制措施,在危害發(fā)生之前就加以控制,從而使1.1組織經(jīng)受過 HACCP的正規(guī)培訓(xùn)并且熟悉產(chǎn)食品達(dá)到較高的安全性。 HACCP是建立在GMP品和生產(chǎn)流程的相關(guān)人員組成 HACCP推進(jìn)小組。和SSOP的基礎(chǔ)上,由7個相互關(guān)聯(lián)的原理構(gòu)成的小組成員對產(chǎn)品和生產(chǎn)流程進(jìn)行描述,包括對產(chǎn)品確保食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性技術(shù)控制體系。這7條的各種性狀和必須達(dá)到的質(zhì)量要求、從原料到產(chǎn)品原理分別是:進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防措施,確立終端使用的全部情況的流程進(jìn)行描述。關(guān)鍵控制點,確定關(guān)鍵限值,監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點,1.2危害分析和關(guān)鍵控制點的識別建立糾偏措施,建立記錄保存系統(tǒng),建立驗證程序根據(jù)產(chǎn)品描述和生產(chǎn)流程圖進(jìn)行危害分析。這HACCP原理創(chuàng)始于20世紀(jì)60年代,由負(fù)責(zé)種危害分析應(yīng)覆蓋整個生產(chǎn)流程中的所有相關(guān)方,美國宇航員食品的研究開發(fā)者之一的 pillsbury公從生產(chǎn)原料、加工過程到包裝材料;從生物危害、化司在1971年的國家第1次食品保護(hù)會議上提出,學(xué)危害到物理危害都應(yīng)包括其中。關(guān)鍵控制點并立即被FDA接受。1974年FDA強制要求在低酸(CCPS)應(yīng)盡可能早的引入食品加工過程,并接近危罐頭食品中應(yīng)用 HACCP原理。1985年美國科學(xué)院害的源頭。FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(CAC)(NAS)就食品法規(guī)中的 HACCP管理方式的有效發(fā)展的決策樹是識別CCPs的有用工具。性發(fā)表評價報告,并建議推廣使用。1992年被美國1.3 HACCP的實施食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會( NACMCF)采納,并首先制定 HACCP計劃。 HACCP的執(zhí)行是通將其原理由3條增加到7條。過制定 HACCP計劃來實現(xiàn)的。計劃對于整個體系HACCP的應(yīng)用開始于1993年,當(dāng)時世界糧農(nóng)是非常重要的,其質(zhì)量的好壞很大程度上影響著與衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會在修訂《食品衛(wèi)H中國煤化工如下的內(nèi)容;加工作者簡介:羅寧剛(198-),男。安徽太湖人-,碩士生,主要從事食步臨測頻率、糾偏行品資源開發(fā)與利用的研究動CNMHG《食品研究與開發(fā)》2003年12月第24卷第6期阿颼:這一步姑存在單純地解釋為制造工業(yè)者主觀上的不情愿,而是有許多的客觀的技術(shù)困難阻礙著HACP的實施題2家取了控啊捐施嗎一這些技術(shù)障礙貫穿整個HACP建立與實施的過程問題3采取的情是否能消除為安全,是否必前期困難包括觀念轉(zhuǎn)變、公司規(guī)模、產(chǎn)品類型、危害或降低到最鋱程度須控制行業(yè)差異和公司消費者的要求等。觀念轉(zhuǎn)變問題是不超圓指未經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的管理者可能認(rèn)為只要產(chǎn)品的外不是CCH進(jìn)加工方祛有變質(zhì)的跡象,產(chǎn)品就可以派發(fā)。他們習(xí)慣于CCP CtP2過去用的感官鑒定的辦法,沒有意識到 HACCP的否改變原料國工方法,產(chǎn)阿題4能進(jìn)一步以除或降低危?降低危嗎實施的必要性以及操作過程和原料帶來得的危害風(fēng)險。小規(guī)模的公司由于資金、人員、技術(shù)的局恨,在進(jìn)一步采取CC這一步不是CCP來實施 HACCP時比大公司更困難。小公司更愿意投控制措資到提高產(chǎn)品質(zhì)量和效益的項目,而不是建立注:±進(jìn)人下操作步驟的判斷HACCP體系1。生產(chǎn)過程復(fù)雜的產(chǎn)品更加難以控圖1CCPs決策樹制,行業(yè)的差異也是顯然的。如制造業(yè)比酒店、飯館為了確認(rèn)制定的HACP計劃是正確而且有更容易實施HACP,根據(jù) Mortlock等人的調(diào)查表效的,必須進(jìn)行計劃驗證。驗證必須在計劃制定好明制造業(yè)的 HACCP的實施率是零售業(yè)的5倍,餐以后立即執(zhí)行,以免延誤計劃的實施過程。驗證飲業(yè)的4倍1公司消費者的要求也影響到 HACCPHACCP計劃的所有工作應(yīng)該根據(jù)生產(chǎn)流程圖和體系的應(yīng)用。顧客是否要求企業(yè)提供產(chǎn)品的HACHACCP計劃表的要求進(jìn)行,以確保所有與危害臨CP證明直接影響到企業(yè) HACCP計劃的執(zhí)行情界值以及其他有關(guān)的細(xì)節(jié)都得到足夠的重視與挖況。這種現(xiàn)象被英國的 Panisello等人的調(diào)查證實。制,從而能保證產(chǎn)品的安全性,因此在確認(rèn) HACCP中期困難包括管理、人員和基礎(chǔ)設(shè)施3方面。缺計劃時要注意沒有遺漏任何危害。乏專職的 HACCP項目管理人員來監(jiān)督CCPs是否制定 HACCP計劃進(jìn)行驗證過后就要在生產(chǎn)得到監(jiān)控、 HACCP是否按計劃得到實施。企業(yè)和政中執(zhí)行 HACCP計劃。行之有效的做法是, HACCP府食品安全管理部門缺乏合作。 Boone"等人的調(diào)小組將所發(fā)現(xiàn)的問題用危害分析表進(jìn)行報告。所有查表明,英國企業(yè)如果和國家衛(wèi)生組結(jié)合作可以獲的事故,配料的誤用,不安全的環(huán)境和安全性問題得更多的信息、培訓(xùn)和技術(shù)支持。人員的習(xí)慣和態(tài)都必須記錄并且向上級部門報告。如果認(rèn)為這樣做度難以轉(zhuǎn)變,很多企業(yè)認(rèn)為原來的操作規(guī)程是安全是不安全的,就應(yīng)該通知操作人員停止生產(chǎn)。任何的,沒有必要實施 HACCP。有些企業(yè)的工人根本沒不安全問題必須立即處理。及時采取措施消除不安有時間來分析危險確定CCPs。員工積極性是保持全事故的發(fā)生。HACCP體系活力的一個重要因素,特別是 HACCP2目前 HACCP體系建立與實施中存在的問題組成員和相關(guān)人員的積極性對于HACP的應(yīng)用雖然 HACCP體系在一些發(fā)達(dá)國家及世界性和維護(hù)非常重要。記錄是 HACCP實施的重要憑證的貿(mào)易組織中被廣泛采用甚至在一些法規(guī)中強制有些員工把記錄僅僅當(dāng)作文件處理而忽略了HAC實施,但 HACCP體系似乎并沒有得到充分而準(zhǔn)確CP本身。一些小型企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施缺乏,特別是一些的應(yīng)用。在美國,每年因為食品危害,有76,000,對CCPs進(jìn)行檢測的設(shè)備的缺乏阻礙了 HACCP的00的腸胃病患者,325,000的嚴(yán)重患者產(chǎn)生,每年正確實施。不符合企業(yè)自身情況的計劃也是影響約5000患者死亡,因此而帶來的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失達(dá) HACCP的有效應(yīng)用的重要因素。到83億美元/年凹。也正是因為食品危害的控制還后期困難包括有效性驗證的困難和缺乏等量衡存在著許多問題,2002年年底,歐盟組建了EFA,量標(biāo)準(zhǔn)。有效性驗證有別于計劃驗證。計劃驗證是作為整個歐盟信賴的一個權(quán)威的科學(xué)機(jī)構(gòu)來加強在計劃制定完成后實施前進(jìn)行的,主要審查計劃涉食品安全監(jiān)督,恢復(fù)和保持民眾信心B。當(dāng)然及的中國煤化工食品安全;而有HACCP沒有得到準(zhǔn)確而充分的應(yīng)用這種現(xiàn)象不能效性CNMH是否得到很好的《食品研究與開發(fā)》2003年12月第24卷第6期執(zhí)行。兩種驗證都面臨著同樣的困難,就是資金和人力資源的缺乏。由于企業(yè)、國家和管理者的差異,HACCP實施的具體模式千差萬別,為了比較同行業(yè)的產(chǎn)品的安全性,就必須測量其有效性,就必須把 HACCP同公眾健康聯(lián)系起來以確立食品安全目標(biāo)(FSOs),然后進(jìn)行有風(fēng)險的定量評估。對于沒有共同安全目標(biāo)的企業(yè)間的定量比較是困難的圖2穩(wěn)定的金字塔型優(yōu)先級就食品安全而言, HACCP正變成一個貿(mào)易的通行證。當(dāng)食品市場變的更加復(fù)雜,許多新的發(fā)展中國家也變成出口國,在貿(mào)易國之間, HACCP的證明被看作是全球貿(mào)易安全的關(guān)鍵點。當(dāng)前,應(yīng)該清醒的認(rèn)識到 HACCP推進(jìn)的障礙,并加快研究解決方法。3 HACCP的應(yīng)用展望3.1處理好4個基礎(chǔ)性要素間的關(guān)系圖3不穩(wěn)定的金字塔型優(yōu)先級HACCP體系有4個基礎(chǔ)性的要素:管理承諾、 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用中提高效率。最次要的應(yīng)該是外教育和培訓(xùn)、資源獲得和外界壓力界壓力,但也不可或缺。因為從不同部門來的外界管理承諾是建立 HACCP、應(yīng)用七項原則并維壓力,對 HACCP的實施效果是一個持續(xù)的考驗,就持之的基礎(chǔ)。在1997年Ooex委員會在應(yīng)用象是 HACCP系統(tǒng)持續(xù)改進(jìn)的促進(jìn)劑。HACCP的食品衛(wèi)生指導(dǎo)方針中指出:成功的應(yīng)用3.2處理好ISO9000體系和HAC(P的關(guān)系HACCP需要充分的管理承諾和強有力的管理介為了加強管理承諾在 HACCP體系中的基礎(chǔ)性入圖。 NACMCF也十分強調(diào)管理承諾在提高作用,將 HACCP整合到ISO9000體系中去是有益HACCP效率中的作用。的。這是因為在ISO9000標(biāo)準(zhǔn)條款中,管理職責(zé)被教育和培訓(xùn): Codex alimentarius(1997)和明確指出,整合ISO9000和 HACCP會使兩者在保NACMCF(1998)陰的指導(dǎo)方針都認(rèn)為培訓(xùn)是有效證食品質(zhì)量和食品安全方面相得益彰。同時HAC應(yīng)用 HACCP的重要因素。在1999年,英國的CP的7項原理在ISO9000中都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)條款Mortlock等人對國內(nèi)的254家企業(yè)調(diào)查表明,高素相對應(yīng),其整合又是可行的。質(zhì)管理人員的企業(yè)對 HACCP的應(yīng)用和七項原則但應(yīng)當(dāng)注意的是 HACCP不是一個管理體系的正確理解實施遠(yuǎn)遠(yuǎn)強于沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的管不能進(jìn)行體系整合。只能將相關(guān)的要求有機(jī)的結(jié)理人員的企業(yè)61。合,將 HACCP融入IAO9000管理體系叫。美國資源獲得:應(yīng)該為監(jiān)管人員配備充分的資源FDA特別說明: HACCP是針對食品企業(yè)強制性實如:資金、時間、權(quán)利、監(jiān)管設(shè)備及培訓(xùn)幫助,以確保施的技術(shù)控制體系,而ISO9000則是適用于各類組HACCP計劃的建立、實施和更正?？椀耐扑]性的管理控制體系。企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會外界壓力:食品企業(yè)應(yīng)用 HACCP體系的外界有利于加快 HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分壓力來自政府消費者、主管機(jī)構(gòu)和媒體等部門。析也不能代替 HACCP計劃。要準(zhǔn)確而有效的應(yīng)用HACP體系就必須正確3.3應(yīng)用FMEA方法處理要素間的關(guān)系。如圖2一個穩(wěn)定的金字塔模型食品有兩個方面的品質(zhì):一是最基本的,也是必將有利于 HACCP體系的實施,而圖3不穩(wěn)定的金須的即食品安全衛(wèi)生;二是其他方面如包裝、功能字塔模型則不利于 HACCP的實施營養(yǎng),特性等。應(yīng)用FMEA的方法對出現(xiàn)的問題進(jìn)管理承諾,即管理層對 HACCP體系的成功貫行分析,并將其結(jié)果整合到已經(jīng)實施的 HACCP體徹有足夠的認(rèn)識和承諾,是最重要的。其次是對管系中加強對食品曬個方面品質(zhì)的分析,研究理者監(jiān)督人員操作人員進(jìn)行教育培訓(xùn)。適當(dāng)?shù)慕毯椭袊夯び嘤?xùn)是獲得HACP相關(guān)實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ),并在34CNMHG《食品研究與開發(fā)》2003年12月第24卷第6期RAC(P危險性評估,主要考慮的主題是產(chǎn)品(5 I forsythe,S.J.Hye,P.R, Foxodhygiene, microbiology and加工中可能出現(xiàn)的偏差。在工廠內(nèi)外出現(xiàn)的各種偶HAcCP(3nd. ED), 1998.[6]Mortlock, MP, Peters, A C and Griffith, C Food hygiene and然因素等。它和 HACCP的主要區(qū)別在于RAXPhazard analysis critical controlpoint in the UK food industry.分析的是可能出現(xiàn)的危害, HACCP則是針對已經(jīng)praction, perceptions and attitudes. Journal of Food Protection存在的的危害3。從某種意義上講, RACCP是1999,62:786792HACCP的補充,修正了其不足,是 HACCP系統(tǒng)與7 Rooney,R. Establishing verification procedures In P. J. anise公眾健康聯(lián)系的橋梁lo,&P C Quantick(Eds), HACCP and its instrument arnan3.5政府和企業(yè)分清職責(zé)agers guide: 107-121. Oxford: Chandos Publishing Atd, 200018] Codex Alimentarius Commission. HACCP system and guide-政府負(fù)責(zé)制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)來確保食品的lines for its application(2nd, ed) In general requirements(Food衛(wèi)生、安全并設(shè)立相應(yīng)機(jī)構(gòu)對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行審 agene),199 ferment to Vol.B:345 FAO/WHO核;企業(yè)則應(yīng)該應(yīng)用相應(yīng)的質(zhì)量保證體系(包括9 NACMCF( National a dvisory Committee on MicrobiologicHACCP)來使產(chǎn)品達(dá)到顧客要求3Criteria for Foods). HACCP principles and application guide-ines. Joumal of Food Protection. 1998, 61: 1246-1259.4結(jié)論10] Mortimorc, S, Wallace, C. HACCP: a practical approach(2nd政府和企業(yè)分清職責(zé),加快研究體系應(yīng)用過程Ed), 1998, Gaithersburg: Aspen中出現(xiàn)的問題,科學(xué)地應(yīng)用各種輔助的技術(shù)、方法,Ⅲ萍,HACP與19O90質(zhì)量管理體系的融合·中國質(zhì)量在整條產(chǎn)品線上都嚴(yán)格的運用 HACCP原理對食002,No.7:13-15品安全予以控制,就能夠更好的保證食品安全和公[ 12] Antonio Scipioni, Giovanni Saccarola, Angela Centazzo, et alFMEA methodlogy design, implementation and integration眾健康。with HACCP system in a food company. Food Control參考文獻(xiàn)2002m13:495501[1I Panisello, P J Quantick, P C. Knowles, M. ] Towardsthe [13] Serra JA, Pormencch E, Escriche I, Martorell S. RACCP fiomnplementation of HACCP: results of a UkreKional Surveythe production perspective. Int ]. Food Microbiol. 1999,4691Food Control. 1999m 10: 87-90[2)Thomas]. Billy. 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Technicaltro.2002ml1:345351burrier to HACCP, Food control, 2001, 12 165-173收稿日期:20030515糖醋大蒜主要輔料優(yōu)化配比及其滲透規(guī)律的研究黃國勇湖南省郴州成人中等專業(yè)學(xué)校食品加工教研組423043摘要采用正交試驗法研究糖醋大蒜肫制過程中蔗糖、食醱、食鹽主要輔料的猶化配方,用滴定法測定其輔料對大胚的滲透規(guī)律,并繪制滲透規(guī)律曲線,為制定糖醋大蒜腌制工藝提供科學(xué)的依據(jù)。關(guān)鍵詞糖醋大蒜優(yōu)化配比滲透規(guī)律大蒜古名戎,也叫胡蒜,是一種具有多種功能治泄殺菌等功能;近年研究結(jié)果表明大蒜能治冠心的療效食品?！侗静菥V目》記載大蒜有解毒散腫健脾病胃病腦膜炎肺結(jié)核等病?？诳反状笏馐谴笏獾淖骱喗辄S國嚦講師,本科!89年7月畢業(yè)于西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品種壓由收h齟作食用極為普遍,深科學(xué)系食品加工專業(yè),現(xiàn)子湖南省郴州成人中等專業(yè)學(xué)校食品加工受中國煤化工。專業(yè)從事教學(xué)和科研工作,主要研究家產(chǎn)品的貯藏和加工工藝。CNMHG蒜頭先用清水、食