2009年第2期中國(guó)調(diào)味品工藝技術(shù)總第34卷CHINA CONDIMENT大足冬菜生產(chǎn)工藝楊勇,詹永1,賀德政2,陳捷2,陳萱梅1.重慶市中藥研究院重慶400065;2.重慶鼎記農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司,重慶402360)摘要:介紹了大足冬萊的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,首次規(guī)范公開了這一地方名萊的關(guān)鍵工序及其技術(shù)參數(shù),介紹大足冬萊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞:大足冬萊;工藝;質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中圖分類號(hào):TS2555文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):1000-9973(2009)02-0077-02Dazu Chinese cabbage production technologyYANG Yong', ZHAN Yong, HE De-zheng, CHEN Jie, chen Xuan-mei(l Chongqing Traditiongal Chinese Medicine Institute, Chongqing 400065, China2. Chongqing Dingji Agriculture Development Inc, Chongqing 402360, China)Abstract: This paper gave an introduction of traditional production technology of Dazu ChineseKey words: Dazu Chinese cabbage technology a quaity standard cabbage was introduced aslbbage, it standardized and disclosed the key procedure and technology parameters the first timof this local famous food the quality standard of Dazu Chinese大足冬菜以其色澤棕褐油潤(rùn)、味道香濃醇厚、質(zhì),其蛋白質(zhì)經(jīng)水解后可產(chǎn)生各種氨基酸。食用前,嫩脆爽口鮮甜而著稱,系老成渝地區(qū)傳統(tǒng)民間名般須先進(jìn)行加工腌制,經(jīng)腌制的芥菜質(zhì)地脆嫩香菜。早在南宋年間(12世紀(jì)80年代),便在民間氣四溢,口味鮮美,既可作素菜食用也可作葷菜的為加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)加工大配料是一種很受市場(chǎng)歡迎的蔬菜。大足冬菜要求戶,并作為朝廷貢品供宮廷享用。據(jù)《大足縣志》選用該品種未抽基前的早熟芥菜就當(dāng)?shù)貧夂驐l件記載:大足腌制冬菜乃民間之良俗,歷史悠久、源和栽培習(xí)慣而言,一般在每年春節(jié)前釆收最好。源流長(zhǎng)。大足冬菜“吸山水之靈氣,聚日月之精1.2鹽華”,大足縣“室內(nèi)藏冬菜、隔戶聞其香”。歷經(jīng)八采用釀造專用鹽,在使用前要炒制。百多年的蹉跎歲月世時(shí)變遷,大足冬菜釀造師傅代代傳承發(fā)揚(yáng)如今作為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)煥發(fā)出2工藝流程新的勃勃生機(jī)口。本文就大足菜傳統(tǒng)工藝(也包選料→整形→上架晾曬→二次整形→揉菜→堆括現(xiàn)代化生產(chǎn))進(jìn)行加工整理。碼瀝水→裝壇→封口→發(fā)酵后熟→成品。1原料3工藝操作要點(diǎn)1.1原料菜31選料制作大足冬菜的原料一般有兩種,其中最好的大足冬菜要求選用在每年春節(jié)前采收的“牛耳原料菜為葉用芥菜( Brassica chinensis L),別名春朵菜”要未抽薹、生長(zhǎng)健狀、無霉變和爛葉、大小一菜辣菜當(dāng)?shù)厝艘菜追Q它為“牛耳朵菜”,為十字花致的菜()科蕓基屬一年生或二年生草本植物。該菜具有特殊3.2整形的辛辣味,含有豐高的維生素、蛋白質(zhì)糖類和礦物中國(guó)煤化工次整形,這里的CNMHG收稿日期:2008-08-15者簡(jiǎn)介:楊勇(1969-),男高級(jí)工程師主要從事食品和中藥在非醫(yī)藥領(lǐng)域的研充工作2009年第2期中國(guó)調(diào)味品工藝技術(shù)總第34卷CHINA CONDIMENT整形其實(shí)為便于晾曬兼有原料修整功能的第一次整的部分裝滿菜,并再次壓緊形,刪別除老、黃爛葉后按“三刀四瓣”處理每一棵原38封口料菜。所謂“三刀四瓣”是在每棵菜的主莖上縱切裝壇后用黃泥封口,曬干封口泥后再用特制小刀一分為二然后再在已經(jīng)切分的“半莖”上再分別斗笠蓋頂,置戶外整齊排施。工廠化生產(chǎn)是將裝好縱切一刀,這樣就把每棵菜用三刀分為四瓣。需要的菜壇用塑料膜包口扎緊,然后用水泥裝封口凝固注意的是這四瓣菜還不能完全分離,要掌握好刀口后即置于室外排放并編號(hào)標(biāo)碼。的長(zhǎng)度,讓菜在一端相連。3.9發(fā)酵后熟3.3上架晾曬封口后的菜壇要在戶外陽(yáng)光充足的地方整齊排當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)傳統(tǒng)的晾曬一般就在地頭進(jìn)行,采用放場(chǎng)地不能集水、不能有雜草。為了保證每壇菜受竹桿搭架,把第一次整形好的菜搭在菜架上,自然晾熱均勻,發(fā)酵充分一致,每隔4個(gè)月還要轉(zhuǎn)壇一次,曬40d左右,其間一般不再采取其他管理措施?，F(xiàn)每次轉(zhuǎn)壇90°轉(zhuǎn)壇時(shí)要檢查壇口是否完好,出現(xiàn)壇在規(guī)?；S作業(yè)是在專用的晾曬場(chǎng)進(jìn)行,接受自裂或開口情況要清理出后熟場(chǎng)。從封口日算起達(dá)到然陽(yáng)光但不允許雨淋,晾曬到原料菜失水70%~3年即為成品冬菜。75%即為完成該工藝。3.4二次整形4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)晾曬好的菜去掉使其發(fā)黃枯干以及其他不宜4.1惑官指標(biāo)進(jìn)入揉菜工序的部分,稱為二次整形。剔下來的部色澤:烏褐色,有光澤;香氣:具有本品特有的濃分也不丟棄,另外放置待用郁香氣,無不良?xì)庀?滋味:味鮮美,咸淡適口,無異3.5揉菜味,不酸、不苦;體態(tài):菜葉完整,菜形一致;質(zhì)地:質(zhì)在專用(自制)的揉菜籮內(nèi),二人或四人相對(duì)進(jìn)脆,不軟綿,無雜質(zhì)行菜的手工推揉,一般要進(jìn)行7次,每次揉制約4.2理化指標(biāo)20min左右次與次間隔1d,即每一批次菜要用干燥失重≤60%;總糖度(以20℃折光計(jì))6周的時(shí)間才可以完成揉菜工藝。需要注意的是,還8酸(以檸檬酸計(jì))≥0.1%;鉛(以P計(jì))≤要在每次揉菜時(shí)加入已經(jīng)炒制好的腌菜專用鹽,鹽1.。0mg/kg;砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg;亞硝酸鹽的總用量為8%這里不是成品菜的鹽含量,是按二(以NaNO2計(jì))≤20mg/kg次整形后的半成品計(jì)),分次加入。判斷是否揉制好4.3微生物指標(biāo)往往憑經(jīng)驗(yàn)“手捻成團(tuán)、展葉不爛”為最佳?，F(xiàn)在工大腸菌群(MPN/100g)≤30;致病菌(沙門氏廠化生產(chǎn)中也有借鑒茶葉加工中的揉茶工藝而用機(jī)菌、志賀氏均、金黃色葡萄球菌)不得檢出。械代替手工的,但效果不是特別好③5小結(jié)3.6堆碼瀝水傳統(tǒng)工藝稱堆碼瀝水,實(shí)際上是揉制好的菜的該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清新,其色澤棕褐油潤(rùn)、專用的菜圍中進(jìn)行,同批次的菜可味道香濃醇存、嫩脆爽口鮮甜。切記不可以添加食倒入一個(gè)菜圍子,圍底要留有導(dǎo)水槽及時(shí)將水外排。用油和任何香辛料,而且必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),發(fā)酵該工藝一般需要2周的時(shí)間,以嗅到發(fā)酵的菜香為后熟期要保證在24個(gè)月以上,這也是大足冬菜和成標(biāo)準(zhǔn)溫度掌握在24℃左右,當(dāng)?shù)丶咏m應(yīng)季節(jié)其渝地區(qū)其他冬菜(資中冬尖南充冬菜等)在加工工實(shí)用調(diào)節(jié)室溫,也不用接菌,自然發(fā)酵即可藝上的本質(zhì)區(qū)別參考文獻(xiàn)3.7裝壇[]陳曾三資中冬尖和南充冬菜[J].中國(guó)調(diào)味品,2003初發(fā)酵后的菜裝人菜壇,菜壇要事先清洗并晾(8):41-44.干數(shù)壇時(shí)愛用用來修將層打操家x距壇n中國(guó)煤化工改革探討[,中專用鹽用量可根據(jù)壇的大小適當(dāng)加減,一般為入壇[3]劉YHCNMHG研究[J].中國(guó)調(diào)菜的千分之一。撒入蓋口鹽后用二次整形剔初下來味品,2003(3)223,36.