生產(chǎn)與技術(shù)《江蘇調(diào)味副食品》2008年第25卷第4期(總第 112期)文章編號:1006 -8481 (2008 )04 -0042 -02新型食品添加劑谷氨酸鈣的簡述王文新,楊柳,李 繼,韓福嬌(河南省科學(xué)院化學(xué)研究所有限公司,河南鄭州450002)摘要:谷氨酸鈣是一 種新型的食品添加劑,它可以代替食鹽改善食物口味,補(bǔ)充鈣質(zhì)。為了普及推廣谷氨酸.鈣,分別介紹了食鹽的作用和谷氨酸鈣的作用,通過加入谷氨酸鈣可使湯中的含鹽量從150 mM(1.03% )降低至50 ~85 mM(0.34% -0.58%),香腸中 含鈉量從0.69%降低至0.12% ,食物口感和滋味沒有改變,因此,谷氨酸鈣在生產(chǎn)低鹽食物上有很大的潛力。關(guān)鍵詞:食鹽;谷氨酸鈣;補(bǔ)鈣;低鹽食物中圍分類號:TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B .Brief introduction of the new food additive - - Calcium DiglutamateWANG Wen -xin,YANG Liu,Ll Ji ,HAN Fu -jiao(Chemistry Research Insitue Co. L.TD. ,Henan Academy of Sciencex , Henan ,Zhenghou ,50002)Abstract: Calcium Diglutamate (CDG) is a kind of new safe food additive. As a substitute of salt, CDC can enhancefood flavor and implement calcium to body. The functions of salt and CDC are introdluced respectively in order to pop-ularize CDC. The salt in the soup with CDC can be reduced fom 150 mM (10.3%) to50~85 mM (0.34% ~0.58% ) without significant deterioration of taste. The adding of CDC to sausages can lower Na from 0.69% to 0.12%while the flavor doesnt change. Therefore, CDC has a great prospect in the production of low - sal foods.Key Words: salt ;Calcium diglutamate ;the implementation of caleium;low - salt fods大,居世界先進(jìn)水平，價(jià)格低廉^23。這為生產(chǎn)質(zhì)0前言優(yōu)價(jià)低的谷氨酸鈣提供了物質(zhì)基礎(chǔ),使谷氨酸鈣谷氨酸鈣( Calcium Diglutamate) 是一種新型的推廣普及更為可行。的食品添加劑,主要用作代鹽劑和調(diào)味劑,安全性1食 鹽的作用高,ADI對其使用不做特殊規(guī)定(FAO/WH0,2001)。它的性狀為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,無人們在食物中添加食鹽可以追溯到5000~臭無味,具有特殊鮮味。它是由發(fā)酵法所得的谷10 000年以前,在此之前,我們的祖先是完全不吃氨酸與Ca(0H)2或CaCO3中和脫色后,結(jié)晶而鹽的。隨者飲食文化的逐步發(fā)展和人們對食品口成"。谷氨酸是一種工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模最大的氨味的需求,食鹽的使用雖越來越大,經(jīng)超過了身體基酸,我國年產(chǎn)谷氨酸約130萬t,工藝先進(jìn),產(chǎn)量的正中國煤化工o過量攝人食鹽MYHCNMHG收稿日期:2008 -06-10作者簡介:王文新(1965 -).男.河南鄭州市人,副研究員。研究方向:有機(jī)合成與氨基酸銜生物?！?2●生產(chǎn)與技術(shù)王文新,等新型食品添 加劑谷氨酸鈣的簡述可引起高血壓、骨質(zhì)疏松和胃消化系統(tǒng)等多種疾鈉離子攝人,增加鈣質(zhì)補(bǔ)充,減少高血壓等疾病發(fā)病,高鹽飲食習(xí)慣已成為全球性的問題。嚴(yán)格限生,保護(hù)身體健康。因此,谷氨酸鈣是值得大力推制食鹽攝人具有降低血壓的作用,適用于輕、中度廣的新型食品添加劑。原發(fā)性高血壓患者。食鹽是由鈉離子和氯離子組參考文獻(xiàn)成,過量的鈉離子進(jìn)入人體后,能引起水鈉潴留,[1]凌關(guān)庭。 食品添加劑手冊[ M].北京:化學(xué)工業(yè)版社,2003.導(dǎo)致血容量增加,細(xì)胞內(nèi)外鈉離子水平的增高可[2]祁國偉. 2006年全國味精行業(yè)100%味精產(chǎn)量排序[J].發(fā)酵通信科技,2007 ,36(2) :36.導(dǎo)致細(xì)胞水腫,血管平滑肌細(xì)胞腫脹,血管腔狹[3] 浙江味精工業(yè)協(xié)會(huì)橫歿豎昏昧精行業(yè)2006[]發(fā)酵通訊窄,外周血管阻力增大引起血壓增高?？萍?200 ,36(3):55.[4]賈 如寶.高血壓患者請限鈉補(bǔ)鈣、補(bǔ)鉀進(jìn)鎂[J].金屬世界,2谷 氨酸鈣的作用2000,1:14.適當(dāng)增加鈣質(zhì)攝人,有利于降低高血壓。近5] 劉治全,楊軍，牟建軍.食鹽中添加鉀、鈣與限鹽對高血壓偏年來,鈣與高血壓的關(guān)系日益被人們重視,缺鈣可高青少年及家庭成員血壓的隨機(jī)、單育對照實(shí)驗(yàn)[J].醫(yī)藥研究通訊, 2001 ,30(12):9 -14.使鈣離子容易進(jìn)人d血管壁細(xì)胞,導(dǎo)致小動(dòng)脈痙攣[6]陳炸俊,蔡美琴.補(bǔ)鈣對高血壓患者降低血壓的作用[J]..收縮,血壓升高,補(bǔ)鈣和鉀以及限鹽,可降低血壓，中國臨床營養(yǎng)雜志,2007 ,02 :22 -24.有利于高血壓患者血壓下降(-6]。我國居民缺鈣率達(dá)80%左右,老年、婦女和兒童尤甚。1988 年科普小知識(shí)全國第三次營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,我國人均鈣攝入用蔥姜蒜椒的洴究量不足RDA每日允許推薦量的50%。蔥姜、蒜和椒,人稱調(diào)味“四君子”,它們不僅食鹽過量攝人的主要?jiǎng)右蚴侨藗冏非蟾玫哪苷{(diào)味,而且能殺菌去霉,對人體健康大有裨益。食物口感和口味而忽視了其副作用。在食品和日但在烹調(diào)中如何投放才能更提味.更有效,卻是一常烹飪中添加谷氨酸鈣,可以代替大部分食鹽,并門學(xué)問。不降低食物口感和味道,甚至還可以提升食物的味道,減少食鹽攝入量,增加鈣質(zhì)攝人,消除囚過①肉食重點(diǎn)多放椒量攝人鈉離子和鈣質(zhì)攝人不足而導(dǎo)致的高血壓等燒肉時(shí)宜多放花椒,牛肉、羊肉更應(yīng)多放?；ǘ喾N疾病,保護(hù)身體健康。椒有助暖作用,還能去毒。我們通過試驗(yàn),加人谷氨酸鈣,可以使湯中的②魚類重點(diǎn)多放姜含鹽量從150 mM(1. 03%)降低至50 ~85 mM魚腥氣大,性寒,食之不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生嘔吐。生姜(0.34%~0.58%),經(jīng)志愿者品嘗,湯的口味有既可緩和魚的寒性,又可解腥味。做時(shí)多放姜,可提高;在制備香腸等食品中,用谷氨酸鈣替代掉以幫助消化。82%的食鹽,可使香腸中的鈉含量從0.69%降低③貝類重點(diǎn)多放蔥到0.12%,經(jīng)志愿者品嘗,香腸的口味和適口性大蔥不僅能緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒沒有任何下降。由此可見,谷氨酸鈣在生產(chǎn)低鹽食物上具有性,而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會(huì)產(chǎn)生很大的潛力。過敏性咳嗽、腹痛等癥,烹調(diào)時(shí)就應(yīng)多放大蔥,避免過敏反應(yīng)。3結(jié)論④禽肉重點(diǎn)多放蒜食鹽過量攝人是世界性現(xiàn)象,我國食鹽攝入中國煤化工多放蒜,使肉量普遍偏高,北方尤甚。鈉離子攝入過量會(huì)引起YHCNMHGi瀉肚子。(張高血壓等多種疾病。在不降低食物口昧和口感的起亮供稿)情況下,谷氨酸鈣可以替代很大一部分食鹽,減少.●43●.