2008年第5期內(nèi)’些蟲總第325期◆肉制品加工與設(shè)備◆MEAT INDUSTRY灌腸的加工工藝司俊玲鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院河南鄭州450002摘要綜合我國(guó)各地灌腸的加工特點(diǎn),并結(jié)合西式火腿的工藝特點(diǎn),制定灌腸生產(chǎn)工藝。關(guān)鍵詞灌腸西式火腿生產(chǎn)工藝Processing technique ofAbstract the processing technique of enema was established combined features of our country with western pork ham.Keywords enema; western ham; processing technique灌腸是我國(guó)常見的肉制品之一。各地產(chǎn)品風(fēng)味它煙熏香味,并由于高溫?zé)熝瑫r(shí),煙霧中的酚類、醛獨(dú)特配方各異。灌腸在用料上除使用豬肉以外,還類等能把灌腸在生產(chǎn)中感染的微生物殺死,使制品可以加入牛肉和其他肉類,如羊肉、兔肉等。一般制具有一定的防腐能力。但是,在熏制時(shí),由于木材肉餡時(shí)瘦肉攪成泥狀肥膘肉切成方丁,以味精、食(鋸木)經(jīng)不完全燃燒產(chǎn)生的化合物是由甲醛、乙酸、鹽調(diào)味,并加淀粉,以增加肉餡的黏稠性和凝固性,使甲醇、乙醛、酚類酯等氣體和酚類木焦油組成的,而產(chǎn)品組織細(xì)膩。食用時(shí)切口整齊,口味清淡鮮美。木焦油中含有一種3,4-苯并芘的成分,對(duì)人體健康煙熏是食品防腐措施之一。灌腸在加工過程中不利,生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制。般釆用柞木、樺木、榆木等木材進(jìn)行煙熏。經(jīng)煙熏本文綜合我國(guó)各地灌腸的加工特點(diǎn),并結(jié)合西的腸制品,腸衣表面緊縮,并露出肉餡的鮮紅顏色,式火腿的工藝特點(diǎn),研究出滋味喜人、適合廣大消費(fèi)腸衣干燥柔韌。煙熏中木材燃燒產(chǎn)生的木焦油等其群體的、方便生產(chǎn)的灌腸生產(chǎn)工藝。有好的亮度,顯得光潔。稱重。(4)白度。淀粉的白度不影響其作為填充劑和③按肉→精鹽、亞硝酸鈉→復(fù)合磷酸鹽→組織功能性使用,但對(duì)最終的產(chǎn)品(這里指肉制品)的顏蛋白→結(jié)構(gòu)淀粉→冰水→香精香料色素的順序進(jìn)行色影響都很大。配料。(5)粒度。粒度直接影響產(chǎn)品的粘度、糊化時(shí)間④其他工藝要求及注意事項(xiàng)與傳統(tǒng)紅腸相同及糊表面光潔度。一般來說糊化速度越快粘度越4淀粉在使用中應(yīng)該注意的問題高,表面光潔度也越好。淀粉價(jià)格較低,在肉制品中使用方便,但是它也3淀粉在肉制品中應(yīng)用實(shí)例有很多不盡如人意的地方,應(yīng)該引起相關(guān)肉制品生以紅腸加工為例加以說明淀粉在肉制品中的應(yīng)用產(chǎn)廠家和技術(shù)人員的注意。(1)原材料配比(單位:kg)(1)口味差。相關(guān)肉類制品中淀粉添加量超過豬精肉55、豬五花肉10、肥肉丁15、組織蛋白5%會(huì)有明顯的生淀粉味。20、精鹽2.6、亞硝酸鈉0.015、大蒜3、胡椒汁0.04、(2)反生、析水。原淀粉的徹底糊化溫度高達(dá)味精0.05、白糖0.5、復(fù)合磷酸鹽0.2、淀粉12、水90℃左右,因此肉制品,尤其是非肉糜性的肉制品30、香精0.2混合粉0.6。添加后制成的產(chǎn)品,經(jīng)過冷卻儲(chǔ)藏一段時(shí)間后,會(huì)出(2)工藝流程現(xiàn)回生、析水、產(chǎn)生回生味。選料排酸解凍→剔骨→分割→腌制→脂肪切塊(3)淀粉品種較多,每種淀粉都它本身的固有屬→肌肉紋碎拌餡→灌制→烘烤·煮制→熏制→成品。性,如粒小糊化特征、主要用(3)操作過程途等中國(guó)煤化工存在產(chǎn)品易老化、①原料肉按傳統(tǒng)紅腸正常生產(chǎn)操作即可。切面CNMHG②小顆粒組織蛋白用清水浸泡,20min后脫水(收稿日期2008-03-10)15◆肉制品加工與設(shè)各◆內(nèi)些蟲2008年第5期MEAT INDUSTRY總第325期(2)腌制。每100kg原料加入3~5kg精鹽,硝1原材料和設(shè)備酸鈉50g磨細(xì)拌和均勻后拌合在切好的肉塊上,裝11主要原料入容器腌制2~3d。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí),在5℃以內(nèi)的豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽(NaNO3、條件下進(jìn)行。待肉塊切面變成鮮紅色且較堅(jiān)實(shí)有KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、彈性性,無黑心時(shí)腌制結(jié)束。肥膘的腌制,一般以帶味精蒜(去皮)。皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制,也可腌去皮的脂肪塊,將按1.2主要設(shè)備配料比例混合好的硝酸鹽,均勻地揉擦在脂肪上,然絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫(kù)。后移入10℃以下的冷庫(kù)內(nèi),層層地堆起,經(jīng)3-5d脂肪堅(jiān)硬,切面色澤一致即可使用。2工藝流程3.2制餡原料整理→腌制→制餡→灌制烘烤→煮制→熏腌制好的瘦肉用絞肉機(jī)絞碎,絞碎程度,隨產(chǎn)品制→殺菌冷卻→成品貯藏。種類要求而定3工藝要點(diǎn)1)絞碎。腌制后的肉塊,一般用2~3mm孔徑粗眼絞肉機(jī)絞碎。牛肉纖維組織堅(jiān)實(shí),硝酸鹽不3.1原材料修整、腌制易滲入,所以要在加入硝酸鹽后,先用大孔(1.3cm(1)修整。選用新鮮、脂肪含量低、粘著力好的絞肉機(jī)絞碎并攪拌后再冷卻。在絞碎時(shí)必須注意,豬肉和牛肉作原料肉。要求剔去大小骨頭、剝?nèi)ト庥捎谂c機(jī)器摩擦而溫度升高,尤其是氣溫高時(shí)更應(yīng)皮,剔去肥油筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。將瘦肉切成長(zhǎng)注意,必要時(shí)須進(jìn)行冷卻。條,長(zhǎng)約10cm,寬5~6cm,厚2cm的小塊,腌制的(2)剁碎。為把原料粉碎至肉漿狀,使成品具有肥肉可切成0.4cm、0.6cm、0.8cm、1cm見方的肥鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。原料須經(jīng)剁碎工序(大紅腸、小紅腸肉丁,以備腌制。各種灌腸配料見表1。必須經(jīng)剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉,后剁其表1幾種灌腸的配方他原料。因牛肉的脂肪較少,比較耐熱。牛肉置入瘦豬肉肥豬肉其他配料剁肉機(jī)時(shí),須同時(shí)加入適量的水(夏季用冰屑)和預(yù)名稱重騷規(guī)格(篩重量規(guī)格先配好的配料,然后加入豬肉混合剁碎至漿糊狀,具(kg)孔mm)(kg)(cm3)kg/100kg肉餡)有粘性時(shí),再翻入攪拌機(jī)和膘丁攪拌均勻即成肉餡。茶腸77肉泥170.80.08,豆范粉0.05,大蒜0.7剁制時(shí)的加水量,一般每100kg原料加30~40kg,根0.8,硝酸鈉0.1,精鹽3.5據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有粘性為準(zhǔn),靈活掌粉40,味精0.09,大蒜握松江腸772-3170.250.1,胡椒粉0.14,胡椒粒0.40.14,桂皮粉0.5,硝酸鈉(3)拌餡。通常是將剁碎的牛肉和規(guī)定量的水0.1精鹽3.5-4.0在拌餡機(jī)中混合,經(jīng)6~8min,水分被肉充分吸收粉6.0,味精0.09,胡椒粉紅腸162-32410.0,大蒜0.3,硝酸鈉后,再按配方規(guī)定加入香料然后加入豬肉混合40.05,精鹽3.5-46min,最后加入膘丁充分混合2~3min。淀粉必須粉40,味精、胡椒粉各小干腸773170.4、0.18,桂皮粉0.1,大先以清水調(diào)合,除去底部雜質(zhì)后,在加肥肉丁前加15,白糖0.5,硝酸鈉0.精鹽3.0~3.5;用羊小腸衣入。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌好的肉餡彈力好,包水性強(qiáng),沒灌制有乳狀分離,脂肪塊分布均勻?yàn)橐?。肉餡溫度不應(yīng)胡椒粉:0.125,五香粉紅腸100.40.625,茴香。0.063,白砂糖超過10℃。0.52-5:;淀粉:5白酒:05精3,味精3.3灌制牛肉(肉泥):45,淀粉:5,味中國(guó)煤化工勻而圓直。灌制肉混合662-34404精:025,黑胡椒粉:0.15過程CNMHG。在裝餡前對(duì)腸灌腸衣進(jìn)行質(zhì)量檢查。腸衣用清水沖洗,不得有漏氣。2008年第5期內(nèi)’些業(yè)總第325期◆肉制品加工與設(shè)備◆MEAT INDUSTRY灌制前將腸衣按規(guī)格要求剪斷,用紗繩扎好一頭,另灌腸的色澤除了大紅腸、小紅腸是紅色外,其頭套在灌腸機(jī)的管子上進(jìn)行灌餡,待灌滿后,用手他品種根據(jù)需要而定。國(guó)家規(guī)定紅色素使用紅曲米或扎繩機(jī)將腸衣頂端用紗繩結(jié)緊。口徑大或質(zhì)量差(即紅米),一般均在煮灌腸鍋內(nèi)隨水放人紅米粉,數(shù)的腸衣,在灌腸半腰處加扎一道紗繩,并與腸衣頂端量按需而定。紗繩連結(jié)以防腸子中斷。灌好的腸子須用小針戳3.6熏制孔放氣。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻,腸子過松,易于熏制的作用主要使灌腸有一種清香的煙熏味,滲入空氣而變質(zhì),過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂除去灌腸中的部分水分,腸衣變干,增加灌腸的美吊掛的灌腸互相之間不應(yīng)緊貼在一起以防烘烤時(shí)觀,并借煙中的酚醛類的化學(xué)作用使灌腸易于防受熱不均。霉防腐。熏煙和烘烤可在同一處進(jìn)行。熏房?jī)?nèi)溫度3.4烘烤保持在60~70℃。熏煙過程中,要使灌腸之間保為使灌腸膜干燥及腸內(nèi)殺菌,延長(zhǎng)保存時(shí)間持一定間距,如相互緊靠,則靠著的一面煙未熏到般均要進(jìn)行烘烤。烘房溫度保持在65~80℃,烘烤會(huì)形成“粘疤”(灰白色)而影響質(zhì)量。熏煙室溫保時(shí)間應(yīng)以腸中心溫度達(dá)45℃以上為準(zhǔn),待腸衣表皮持在40~50℃,熏煙5~7h,待灌腸表面光滑而透干燥光滑,手摸無粘濕感覺,表面深紅色,腸頭附近出內(nèi)部肉餡紅色,并且有棗子式的皺紋時(shí),即為熏煙無油脂流出時(shí),即可出烘房,大約1h。一般的粗灌成熟的成品。出烘房自然冷卻,去除煙塵,即可食腸烤45~80min,細(xì)灌腸烤25~40min即可。烘烤用。使用的木材應(yīng)不含或少含樹脂類的硬木為好,以防3.7貯藏止產(chǎn)生黑煙將灌腸熏黑。灌腸在烘房?jī)?nèi)距火焰應(yīng)保未包裝的灌腸,必須懸掛存放,已包裝的灌腸在持一定距離,以下垂的一端與焰火相距60cm以上冷庫(kù)內(nèi)存放。為宜,以防腸端脂肪烤化流油,甚或把腸端肉餡烤焦。同時(shí)必須保持溫度正常穩(wěn)定,每隔5~10min,4灌腸品質(zhì)鑒定要把烘烤房?jī)?nèi)的灌腸上下和近火和遠(yuǎn)火端調(diào)換位置,避免烘烤不均。還可以采用電源加熱烘烤產(chǎn)生豬肉灌腸的產(chǎn)品特點(diǎn)是皮為紫紅色,有皺紋,肉質(zhì)軟嫩,粉紅色,每根長(zhǎng)約40cm。豬肉紅腸的特點(diǎn)熏煙。是產(chǎn)品表面呈棗紅色,內(nèi)部玫瑰紅色,脂肪乳白色;3.5煮制具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味,無異味;表面起皺,目的是消滅病原微生物停止酶的活動(dòng),使蛋白內(nèi)部組織緊密而細(xì)致,脂肪塊分布均勻,內(nèi)容物完整質(zhì)凝結(jié)膠原蛋白質(zhì)變?yōu)槊髂z,易于消化。煮制的方成一體,切面有光澤富有彈性。詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)參考灌腸法有水煮和汽蒸2種方法。因汽蒸灌腸的顏色不鮮類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB25-81。艷,損耗率也大,所以目前主要采用水煮。煮制和染色同時(shí)進(jìn)行。水煮時(shí),先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90參考文獻(xiàn)95℃,加入色素?cái)嚭途鶆?隨即放入灌腸。保持水1蔣愛民肉制品工藝學(xué)西安:陜西科學(xué)技術(shù)出版社,溫在78~84℃。灌腸在鍋內(nèi)的位置須移動(dòng)丨~2次,以防染色不勻。煮制時(shí)間隨灌腸粗細(xì)而定。一般用2葛長(zhǎng)榮,馬關(guān)虎肉與肉制品工藝學(xué)北京:中國(guó)輕工業(yè)出羊腸衣灌制的灌腸為10~15mn;牛和豬的小腸衣版反社,20灌制的灌腸煮20~30min。待灌腸中心溫度達(dá)75℃3余德敏西式火腿加工工藝及其質(zhì)量控制肉類工業(yè)以上時(shí)用手掐腸體感到挺硬、有彈性時(shí),即為煮熟的2007,(2):7~9標(biāo)志,可以出鍋。一般每50kg灌腸需用水量4石中國(guó)煤化工徑工業(yè)出版社,2002150kCNMHG期200-02-27)