《業(yè)料學與執(zhí)術》2011年第1期(總第146期)香菇酸奶的工藝研究焦鐳,錢志偉,柴夢穎河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院,河南鄭州451450摘要:以鮮牛乳和提取的香菇汁為主要原料,加入蔗糖、穩(wěn)定劑等輔料進行調(diào)配,經(jīng)殺菌后接種乳酸菌進行乳酸發(fā)酵,制成香菇酸奶,通過正交試驗確定岀發(fā)酵溫度在42℃,接種量為4%,發(fā)酵時間4h,鮮奶與香菇汁的比為2:1,制得的酸奶效果最佳關鍵詞:香菇;酸奶;工藝;研究中圖分類號:TS25251文獻標識碼:A文章編號:1671-5187(201101-0025-03Study on the techniques of Mushroom YoghurtJiao Lei, Qian Zhiwei, Chai MengyingHenan Vocational College of Agriculture, Zhengzhou of Henan 451450, ChinaAbstract: It tooklilk and mushroom juice as raw material, added sugar and stabilizer as accessory, then disinfected andfermented using lactobacillus to make into mushroom yoghurt. The result through Zymotechnics method showed that a productwith fine quality can be obtained from ferment temperature 42 C, inoculums amount 4 % ferment time 4 h, sweet milk andmushroom 2: 1Key words: mushroom, yoghurt, technique, study香菇味道鮮美,香氣沁人,營養(yǎng)豐富,素有發(fā)酵劑:發(fā)酵劑為河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院微生物實“菇中之王”之譽,而且有較好保健功能。香菇驗室提供的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。中的有機鍺對艾滋病毒的侵染具有一定的防止作12試驗設備用。近年來,美國科學家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β試驗設備打漿機、高壓均質(zhì)機、干燥箱、恒溫葡萄糖苷酶”可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細胞培養(yǎng)箱、超凈工作臺、冰箱等?；钚?這種物質(zhì)有明顯的加強機體抗癌的作用,2方法對癌細胞有強烈的抑制作用。2.1工藝流程酸奶是一種集營養(yǎng)與保健為一體的功能性香菇汁的制備工藝流程食品,它不僅具有獨特的風味,而且含有大量的清泥一切壩蔗沸過濾一昏菇汗乳酸菌及其分解產(chǎn)物,可抑制其它有害菌在胃腸酸乳的制備工藝流程內(nèi)的生存,促進消化防病治病、增進健康試菇汁、白砂糖、穩(wěn)定劑熱溶、過迥驗是將香菇汁與酸奶發(fā)酵有機結(jié)合起來,制成的是一種言含活性乳酸菌的發(fā)酵酸奶,為充分利用厘牛奶圖測合調(diào)風區(qū)卻我國豐富的香菇資源和發(fā)展酸奶加工開辟了一條一接種發(fā)酵劑-崮發(fā)酵-匠發(fā)酵-廬品新的途徑22操作要點1試驗材料與設備221香菇汁的制備1.1試驗材料香菇子實體,用水清洗干凈。預煮、浸提:原料:選用新鮮、無異味、無霦變、無機械先用不銹鋼刀切成碎塊,放入鍋中并加少許清水,損傷的鮮香菇(河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院生物試驗場提水量只需完全沒過香菇為宜,在9℃-100℃下供)。鮮奶奶:河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院畜牧場提供,符加熱15min,以脫除香菇中的不良氣味,使菇體合國家衛(wèi)生標準。進一步軟化和殺滅有害微生物。而后用打漿機打輔料:白砂糖、食鹽、L-抗壞血酸、羧甲基纖漿,亍日計濾亞菇汁。注意在煮維素鈉。制時中國煤化工全沒過香菇;否則制CNMHG含量低,不利于收稿日期:20101205;發(fā)酵。同時,對香菇奶成品的營養(yǎng)成分含量也有作者簡介:焦鐳,男,講師,從事畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工焦鐳等:香菇酸奶的工藝研究很大影響以香菇汁、鮮奶及輔料相混合,經(jīng)過發(fā)酵而222混合、調(diào)配成。以發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接種量為因素,設將香菇汁、鮮奶按試驗設計的比例混合后把計成四因素三水平的正交試驗,以感官品質(zhì)為指甜味劑和穩(wěn)定劑分別用溫水溶解后,按照試驗設標進行打分,確定最佳條件。因素水平表見表1。計的比例加入到上述混合溶液中試驗結(jié)果及分析見表2。223均質(zhì)由表2可知,通過感官評價得出最優(yōu)組合為:將調(diào)配好的60℃-70℃混合液用高壓均質(zhì)D3B2C2A2即:發(fā)酵溫度為42℃,接種量為4%機進行均質(zhì),其均質(zhì)壓力為20MPa。發(fā)酵時間4h,鮮奶與香菇汁的比為2:1,制得的22.4殺菌、冷卻、接種酸奶效果最佳。不僅各項指標均符合,而且時間將混合液溫度加熱到90℃以上并維持15最短,節(jié)省設備,所制的成品酸奶風味最好min,然后冷卻至45℃左右,再接適量的發(fā)酵劑32加糖量的確定(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=1:2)。發(fā)酵時,在發(fā)酵液中加入適量的糖可促進乳225發(fā)酵、冷卻、后熟酸菌的生長,且有適宜的甜酸比。相反,如果加將接種后的混合乳液分裝后,在42℃發(fā)酵間糖過多,不僅成品奶的口感過甜,而且還會使混內(nèi)培養(yǎng)3h-5h,定時檢查,待酸度達07%08%合乳液的滲透壓增大而阻礙乳酸菌的生長同如表(乳酸度)即pH值低于46時可取出終止發(fā)酵。3所示,試驗對加糖量的不同,通過口感試驗確定取出的發(fā)酵產(chǎn)品迅速冷卻到10℃以下,然后放入最適加糖量。冰箱在0℃4℃下存放12h待乳酸進一步生成表3加糖量對發(fā)酵乳口感的影響試驗香氣、風味適宜時即可食用。加糖量項目3結(jié)果與分析31香菇酸奶發(fā)酵工藝參數(shù)的確定酸甜比酸味重微有甜味酸甜適中甜味重是否保留否表1正交試驗因素水平由表3可知,加糖量為7%時,香姑酸奶的風因素味最好。水平鮮鮮奶:香菇接種量發(fā)酵時發(fā)酵溫度33感官指標間c色澤:產(chǎn)品色澤均勻一致;香氣:具有乳酸發(fā)酵有的風味和香氣;滋味:口感細膩,酸甜適中,具有有的香菇酸乳的滋味;形態(tài):表面光滑表2發(fā)酵條件的L。(3·)正交試驗結(jié)果與分析凝塊均勻乳清析出,黏稠適中,無氣泡、無龜裂試驗因素34理化和微生物指標(見表4)評分D表4苦瓜酸乳的理化指標及衛(wèi)生指標AI BCI D,項目指標AB C D24y88可溶性固性物%≥12總酸(以乳酸計)/%5A2B2砷B, CI D末/mgkg≤1A, B C3 D2大腸菌群(個/0omL)AB2C D致病菌不得檢出AB3 C DK1226214結(jié)論K2234通過試驗,獲得了發(fā)酵溫度為42℃,接種量為4中國煤化工汁的比為2:k1753371.33706867制得THCNMH%時,香菇奶的k27800790077.6775337500780073.6784.33(下轉(zhuǎn)至第24頁黃蓉等:凝固型枸杞酸奶的工藝研究乳酸發(fā)酵特有的滋味與枸杞的香味,組織狀態(tài)均參考文獻勻,口感細膩滑潤。[l]許本發(fā),李宏建,等.酸奶和乳酸飲料加工M北京:中國輕4結(jié)論業(yè)出版社,199495-108通過大量試驗發(fā)現(xiàn),在牛乳中添加枸杞果汁日蔣愛民,乳制品工藝及進展M西安:陜西科學技術出版社制得的凝固型酸奶在風味上遠不及添加干枸杞1996:83-84.粉,添加干枸杞粉獲得的酸奶具有一種誘人的特③張俊山發(fā)酵乳清檸檬飲料的研制[中國乳品工業(yè),2010.1有枸杞香味,而枸杞鮮果或枸杞果汁則不然,具伍子玉,王芳,劉俊紅,等,凝因型酸奶生產(chǎn)工藝的分析中體是何原因,有待后續(xù)進一步的實驗研究國乳業(yè),2007,10:45.通過正交試驗獲得了凝固型枸杞酸奶的最佳(5]張水華,徐樹來,王永華.食品感官分析與實驗M.北京:化工藝條件為:接種量4%、白砂糖用量8%、發(fā)酵學工業(yè)出版社,2006:107-109時間9h、枸杞粉用量10%在此條件下可制得色于穎,王小麗,楊穎,等.苦瓜杏仁酸奶的研制幾乳業(yè)科學澤粉紅均一、質(zhì)地細膩柔滑、口味酸甜清爽的兼與技術,2010,33(2):85-87有純?nèi)樗岚l(fā)酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型T范江平,朝存芬,等菠蘿肉酸奶配方篩選及優(yōu)化門乳業(yè)科學與技術,2009:32(4)176177酸奶。上接第11頁)因此在實際生產(chǎn)中能夠?qū)崿F(xiàn)商業(yè)無菌,但要達到參考文獻]謝海平.枯草芽孢桿菌Bsl( BacillussubtilisBs-1)產(chǎn)抗真菌抗理想化的完全無菌是不現(xiàn)實的。生素的研究D,中山大學碩士學位論文,200246雖然UHT處理不能使所有芽孢失活,但幸運 [2] Slepecky R. A, In: spores IV(Eds P. Gerhardi, H L Sand off and的是絕大多數(shù)嗜熱菌在20℃~30℃以下就停止生R.N. Costilow). Washington: Ameican Society for Microbiology,長,因此,即使UHT處理后的產(chǎn)品中殘留有某些1975,29:7-313嗜熱菌芽孢,這些芽孢也不會在室溫條件下貯存3]駱承庠,主編.乳與乳制品工藝學M]中國農(nóng)業(yè)出版社:993的UHT乳制品中出芽繁殖,引起產(chǎn)品腐敗。換言{4]黃秀梨,辛秀明,主編微生物學試驗指導高等教育出版社,UHT乳中可以有微生物的存在,但只要產(chǎn)品5]周德慶,主編,微生物學試驗手冊M.上海科學技術出版社,在貯存過程中這些微生物不生長繁殖引起產(chǎn)品的101-114.腐敗就可以認定產(chǎn)品是無菌的,即商業(yè)無菌6]殷文政,孟和畢力格,李少英編食品微生物學實驗指導M內(nèi)要提高乳制品質(zhì)量,預防可能危害人體健康蒙古農(nóng)業(yè)大學:2438的潛在危險產(chǎn)生,就必須從原料乳開始,對生產(chǎn)⑦陳天壽.微生物培養(yǎng)基的制造與應用M,中國農(nóng)業(yè)出版社,的各個環(huán)節(jié),可能產(chǎn)生污染的各種可能性進行分1995:10l-118析,并制訂相應的預防措施,建立監(jiān)測方法,將]楊潔彬等編著食品微生物學M北京農(nóng)業(yè)大學出版社,9原料乳生產(chǎn)中微生物指標提前控制,尤其要控制45-56芽孢或耐熱芽孢桿菌的數(shù)量,使其危害程度降到9】RE布坎南,伯杰氏細菌鑒定手冊(第八版)DM,中國農(nóng)業(yè)出版社,1995:256-268最低。有關芽孢桿菌耐熱機制的系統(tǒng)性研究,還[0]復旦大學生物系微生物學教研室編.微生物學[M]高等教育出有待于進一步深入版社,1992上接第26頁)-55.參考文獻S]焦錳,姬長新,柴夢穎?？喙纤崛榈难兄频逗邶埥竽莲F[]鄭建仙.功能性食品M(1卷).北京:中國輕工業(yè)出版社醫(yī),2007(4)h104105.1999[6]劉崑,苗淑榮,閆微,等.凝固型胡蘿卜番茄汁酸奶的研制[2】駱承庳.乳與乳制品工藝學M北京:農(nóng)業(yè)出版杜,1992[安賺農(nóng)業(yè)科學,201027:83-8446150所版).農(nóng)產(chǎn)品加工,3]楊勝散,李建新火酸奶的研制門食品研究與開發(fā)中國煤化工2005(4):105-106[8CNMHG食用菌,120964]康懷彬等平菇酸奶的研制小河南農(nóng)業(yè)科學,2005)