中國食品添加劑開發(fā)應用China Food Additives-茶飲料添加劑的功能和應用梅叢笑(上?；ぱ芯吭?，上海200063 )摘要:介紹了茶飲料中 各種添加劑的功能和應用,以更好地開發(fā)高品質的茶飲料。關鍵詞:茶飲料;添加劑;功能;應用The function and application of tea beverage additivesMEI Cong-xiao( Shanghai Research Instiute of Chemical Industry )Abstract : The function and apication of a variely of food adidives used in tea beverage was itodued deailely 8s0that new tea beverage with premium quality could be developed.Key words : tea beverage ; food aditive ; function ; application他們對改善和提高茶飲料品質具有不同的功能和1前言作用。茶飲料是目前市場上最受歡迎的飲料品種之2.1抗氧化劑一,經過多年的快速發(fā)展,現有品種的市場需求茶飲料中的茶多酚等成分極易氧化而生成其已經基本飽和?，F在市場上的品種主要為冰紅它成分,從而影響了茶飲料的香氣和滋味,因此茶、茉莉花茶、低糖綠茶、烏龍茶(水仙香型)、需加入抗氧化劑以延緩或減少這些成分的氧化。冰綠茶、奶茶等,品種仍然很少, 且市場上賣得在茶飲料中常用的抗氧化劑有抗壞血酸( VC)最好的仍以前四種為主。如果要擴大茶飲料的市抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉。目前,茶飲料企業(yè)場占有率，除了進-步宣揚茶飲料的健康功能普遍使用的是VC和異抗壞血酸鈉,或二者共同外,開發(fā)新口味的產品也很重要。有些產品的成使用。根據在茶飲料中的使用效果看,異抗壞血功，實際上是先有高品質的產品,然后通過成功酸鈉的抗氧化效果要優(yōu)于VC。在vc的使用上,的營銷推廣來實現的。熟悉和了解茶飲料中各種用量很重要,同時還需要考慮茶飲料在超高溫殺添加劑的功能特性和應用,有利于開發(fā)出高品質菌中的損失,一般用量為0.4~0.6g/L, 用量太的茶飲料新產品。本文將詳細介紹茶飲料中各種低,茶飲料氧化更嚴重。異抗壞血酸鈉的用量一添加劑的功能特性和應用特點,供飲料開發(fā)者參般0.15~0.30g/L。當二者合用時, -般要求合考。用量不得高于0.5g/L。[12]2.2屏 蔽劑2茶飲料添加劑中國煤化工中廣泛使用的滋味屏茶飲料中使用的添加劑可分為抗氧化劑、屏.蔽MHCNMHG葡萄糖分子組成的環(huán)蔽劑、滋味改善劑、色素及護色劑、 乳化劑等,狀結構分子,外部親水性強,內部疏水性強,可有效包埋茶飲料中的茶多酚,對咖啡堿、氨基酸十32分方數據中國食品添加劑開發(fā)應用.China Food Addtives等可能有一定的包埋作用。有還原糖存在時,就會逐漸發(fā)生美拉德反應,佞β -環(huán)狀糊精在茶飲料中的主要作用為:茶飲料色澤逐漸加深。溫度越高,反應越快,茶(1)有效降低茶多酚的苦澀及收斂味。由于飲料色澤加深度越快,這一點要在開發(fā)飲料時注普通消費者對茶飲料的苦澀及收斂味較為敏感,意。太強的苦澀及收斂味會降低普通消費者對茶飲料2.3.2鮮味劑的接受性,因此加入β-環(huán)狀糊精可有效解決這常用的鮮味劑有茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸和一問題。谷氨酸等,這些氨基酸都是茶飲料中天然存在的(2)有利于茶多酚在保質期內的穩(wěn)定。一部氨基酸。一 般春茶中的氨基酸含量較高,因此滋分茶多酚由于被β -環(huán)狀糊精包埋,減少了與外味不苦,回味甘甜,而夏秋茶茶多酚含量較高,部環(huán)境的接觸,穩(wěn)定性得以提高。由于包埋反應氨基酸含量較低,所以滋味苦澀。另外,用于加是可逆的，溫度越低,越有利于包埋茶多酚,而工茶飲料的茶葉-般為低檔茶葉,通常氨基酸含溫度升高則有助于茶多酚的釋放。因此,低溫保量低，通過添加外源的氨基酸,可以調整酚/氨存對茶多酚的保存更加有利。比(即茶多酚與氨基酸的比例)改善滋味，由于(3)天然茶飲料香氣的”解決之道”。完全茶氨酸價格高,實際常用的氨基酸是丙氨酸和甘天然的茶飲料是未來的發(fā)展方向,在這種茶飲料氨酸等。氨基酸的添加量和比例很重要, 尤其在中,香氣完全來源于茶葉萃取液( Tea extract )。同時添加多種氨基酸時用量和比例更重要,不恰為了產生足夠的香氣,需要加入足量的茶葉萃取當的用量和配比反而降低茶飲料的可接受性。液,但這時通常滋味很苦,加入β-環(huán)狀糊精即2.3.3咸味劑可解決這種矛盾。通常使用氯化鈉，即食鹽,主要作用是產生( 4)減少或抑制沉淀現象的產生。在茶飲料綜合的味覺,但不適宜在所有飲料都添加，具體工業(yè)生產中，茶葉萃取液已經過離心及精濾處可通過感官品嘗決定添加與否。理,其中的淀粉,茶多糖等大分子已被除去,在2.3.4滑 爽劑茶飲料中影響沉淀生成的主要是茶多酚,盡管在主要是應用于冰紅茶中,這類添加劑為果低濃度下茶多酚生成沉淀的能力大大降低,但通.膠。果膠在冰紅茶中可產生愉快的滑爽感,尤其過加入β -環(huán)狀糊精可進-步預防這種現象。在含果汁的飲料中效果更佳。此外，也可使用(5) 對口感的作用。 添加與不添加β-環(huán)狀CMC,但它的作用是產生口腔中的飽滿度和持續(xù)糊精的茶飲料在口感上有明顯的不同,主要表現感,而不象果膠那樣產生滑爽感。在滋味對口腔的作用部位及后味上。2.3.5酸味劑 .2.3口 感改善劑常用的酸味劑為檸檬酸。在某些情況下,同口感改善劑可分為六大類:甜味劑、鮮味時添加少量的蘋果酸或酒石酸或磷酸則可產生更，劑、咸味劑、滑爽劑、酸味劑和澀味劑。好的效果。比如,在蘋果茶中,宜同時使用檸檬2.3.1甜味劑酸及蘋果酸,在葡萄茶中,則宜同時使用檸檬酸常用的甜味劑是白砂糖，另外也有使用蜂和蘋果酸,或檸檬酸和酒石酸。在美國的一種梅蜜、果葡糖漿和安賽蜜等甜味劑的。白砂糖的優(yōu)子蜂蜜綠茶中,添加了磷酸,也有不錯的滋味。點是甜味好,不易發(fā)生美拉德反應。蜂蜜在國內2.3.6澀味劑應用于低糖綠茶及冰綠茶中。美國的一些茶飲料有些廠商正在開發(fā)強化了兒茶素的茶飲料,產品使用果葡萄漿,糖度高達Bx12。甘草精有特即另外再添加提純的兒茶素,以增強功能訴求。殊的甜味,在口腔中的持續(xù)時間長,用量很低,這類飲料需解決滋味太苦澀這一問題。-般10~50ppm。用量太高,對香氣和滋味都有中國煤化工不良影響。MHCNMHG沖劑和pH調節(jié)劑是在使用甜味劑上,要考慮美拉德反應對茶飲檸檬酸鈉和碳酸氫鈉。檸檬酸鈉的優(yōu)點是既可作料色澤的影響。由于茶葉中天然存在氨基酸,當為pH調節(jié)劑,又可作為緩沖劑,在中性和酸性294-中國食品添加劑開發(fā)應用China Food Additives.茶飲料中都可應用,而碳酸氫鈉只作為pH調節(jié)化劑效果差,會形成較大的脂肪圈,因此宜HLB劑，且用量太高會產生咸味,在過去應用較多,值高低搭配或與其它乳化劑復合使用。例如,選目前多使用檸檬酸鈉。用了HLB值為16的P- 1670蔗糖酯,需搭配另2.5護色劑(離子螯合劑)外一個蔗糖酯時,宜選用低HLB值的蔗糖酯,如水中不可避免地有一部分金屬離子，而且,HLB值為5的S570。用量一般為0.03%~不同批次的水其中的金屬離子含量會發(fā)生變化,0.3%。其中的高價金屬離子尤其是重金屬離子對茶湯色單甘酯。單甘酯在乳飲料中具有很好的乳化澤有不利影響,也會破壞VC的穩(wěn)定性,因此需脂肪的效果,產生的脂肪量少,對滋味也沒有不要加入護色劑提高茶飲料色澤在保質期內的穩(wěn)定良影響,用量一般為0.03%~0.1%。單甘酯在性。常用的護色劑有重合磷酸鹽、三聚磷酸鈉和應用中的缺點是溶解十分困難,需在熱水中高速六偏磷酸鈉等。剪切下溶解。在工藝中,如果溶解剪切不充分，2.6乳化劑單甘酯就會以顆粒狀或片狀漂浮在表面,產生類目前茶飲料中常用的色素有焦糖色素、檸檬似于已腐敗的假象。黃和日落黃等。焦糖色素主要應用于紅茶飲料海藻酸鈉。也具有很好的乳化效果,但對乳中,亦可應用于水仙型色澤較深的烏龍茶中。由飲料風味有不 良影響。于茶飲料為負電荷體系,因此應選用負電荷焦糖吐溫。已被應用于咖啡乳飲料及奶茶飲料色素。否則會因電荷中和發(fā)生色素破壞產生混中。有國外報道認為吐溫乳化的產品在保質期內濁。在紅茶飲料中,以使用紅色焦糖色素為佳,會變酸?？僧a生感官上較為悅目的亮紅色,而普通焦糖則2.8營養(yǎng)強化劑為暗褐色。在綠茶飲料中,如冰綠茶，當茶粉或目前市場上還沒有這類飲料，可以考慮為將茶汁用量不足時,或因低pH原因而使茶飲料色來的發(fā)展方向。如在茶飲料中強化B族維生素,澤變淡時,添加極少量的普通焦糖色素,可增強可以拓展茶飲料的功能訴求。在茶飲料中添加冰綠茶的黃綠色。近年來，由于一些食品廠商在鈉、鉀離子使之又具有運動飲料的特性,對這種食品加工中濫用工業(yè)色素,引起消費者對食品飲飲料,宜選用紅茶,因為紅茶色深,產品中的氨料色素的恐慌,加之一些廠商在標簽.上書寫”決基酸即使與葡萄糖反應顏色加深也不易察覺。不含色素、防腐劑等”的不良誤導,目前的產品.2.9食用香精更加趨向于不使用色素。但這可能引起產品成本食用香精對茶飲料的品質具有畫龍點睛的作的升高和色澤可接受性的降低。用,表現為對茶飲料滋味和香氣的增強及整體品2.7乳化劑質的提升。另外,食用香精也使茶飲料品種得以乳化劑主要應用于奶茶飲料中。應用于奶茶極大豐富。不同的茶類宜搭配不同的香精，-些中的乳化劑主要有蔗糖酯、單甘酯、吐溫、海藻可選用的搭配如下:酸鈉等,可以單獨使用,也可以復合使用。由于綠茶:可與蜂蜜、茉莉、玫瑰、梅子、西奶茶類飲料為中性( pH6.4~7.0),而且營養(yǎng)十柚、蘋果、水蜜桃等搭配。分豐富,是腐敗微生物良好的生長介質,即使在紅茶:可與蜂蜜、蘋果、葡萄、玫瑰、柑橘較強的殺菌條件如UHT138C,20S或殺菌釜類、水蜜桃、柚子、梨、紅棗、人參等搭配。121C,20min,也有可能在保質期內出現腐敗現烏龍茶:可與桂花、人參茉莉、大麥等搭配。象。因此,具有一定的抑菌作用的乳化劑是更佳2. 10天然提 取物的選擇。隨著對天然提取物研究的深入,越來越多的根據日本Mitsubishi - Kagaku食品公司富田具有中國煤化工被開發(fā)出來。將之與昌曉的報道,以棕櫚酸單脂含量較高的蔗糖酯對茶YHCNMHG互補,拓寬茶飲料的乳飲料中不易殺滅的細菌孢子具有很強的抑制作品種。用。蔗糖酯有很多種不同的類型,單獨使用時乳(下轉第321頁)330十方方數據 .中國食品添加劑開發(fā)應用.China Food Addtives被取代基取代的平均羥基數。淀粉中大多數葡萄不易糊化,再者由于含脂肪較多,抑制糊化,玉糖基有3個可被取代的羥基。[3]在這里指的是醋米淀粉的糊化溫度較高。黏度又很低,所以保水酸酯取代度,DS越大,保水性越好,越不易老化性不好。另外從口感的角度來說,添加玉米淀粉回生。隨著DS增加，酸奶離水可以從4 ~5天的酸奶口感干澀。延遲到十幾天,視不同的發(fā)酵情況而不一樣。5.2 木薯淀粉4.4交聯度木薯淀粉較玉米淀粉口感不錯較爽滑。但因大多數交聯淀粉的交聯度都是低的,因此很黏度低,需要加大添加量來實現酸奶所需要的保難直接測定交聯淀粉中的交聯度,而交聯淀粉的水能力。但往往淀粉的添加量大會影響到酪蛋白鑒定以及加工中質量的控制又都離不開對其物理的穩(wěn)定性。性質(溶脹性、黏度等)的測定。對于低交聯度5.3 馬鈴薯淀粉的交聯淀粉,受熱糊化時黏度變化較大，可根據馬鈴薯較以上的兩種淀粉,更適合用于酸奶中。低溫時的溶脹和較高溫度時的糊化進行測定。[4]交聯度太大,會成為常壓蒸煮不糊化的淀粉,也6結論就是說不會吸水膨脹,所以起不到增稠作用。交綜上所述,適合應用于酸奶的變性淀粉的各聯度太小，在原奶殺菌過程中黏度下降大,也不項質量指標都非?？量獭Ｄ囊豁椫笜瞬环弦部赡芷鸬嚼硐氲男Ч?或者在泵打、灌裝等過程中能導致應用效果不理想,所以要想得到理想的產耐受不住而黏度降低;在貯藏中也耐不住低pH品必須精確控制各個反應的程度。其中的技術問環(huán)境而酸奶變稀。題不在此細述。此種馬鈴薯交聯酯化變性淀粉經4.5老化反復的應用實驗證明效果明顯。值得注意的是此，淀粉糊在低溫靜置條件下,有轉變?yōu)椴蝗苄苑N變性淀粉單獨使用效果并不好,必須跟膠類配物質的趨勢,混濁度和黏度都增加,最后形成硬合使用,直接在酸奶配料工序中添加,冷化料即可,的凝膠塊,這種現象稱之為淀粉糊的”老化”或添加量-般在0.4%~0.6% , 視具體需要而定。回生”。[5]酸奶完成發(fā)酵冷卻到室溫后要在4C左右的冷藏溫度中貯藏,溫度下降時淀粉會回升老參考文獻化。淀粉糊老化后可能會出現不溶性淀粉顆粒沉[1]王彥波.淀粉生產與質量控制技術，中國商業(yè)出版社.淀、形成凝膠或從糊中析出水。酸奶用的變性淀1998,P: 133~ 134.粉能避免此時老化回生。[2]劉亞偉、玉米淀粉生產與轉化技術.化學工業(yè)出版社.2003 , P: 160.[3]鄧宇.淀粉化學品及其應用、化學工業(yè)出版社2002, P:5不同原料的影響103 ~ 104.5.1 玉米淀粉[4]鄧宇.淀粉化學品及其應用化學工業(yè)出版社2002 , P:163.糯玉米因含有99%的支鏈淀粉，本身就不易[5]劉亞偉.玉米淀粉生產與轉化技術.化學工業(yè)出版社.老化,再經變性老化趨勢很小,所以應用效果明2003 ,P: 166.顯比普通的玉米淀粉好。玉米淀粉由于顆粒小,(上接第330頁)原則,就能開發(fā)出高品質的茶飲料,滿足市場多樣化的需求。3小結茶飲料生產中應用的食品添加劑品種較多，中國煤化工:術.北京:中國輕工業(yè)出版功能各有不同。在開發(fā)茶飲料時,需要根據產品CNMHG的種類、產品的pH值、產品的健康訴求等不同[2]凌關庭主編."食品添加劑手冊(第二版).北京:化學工業(yè)而選擇恰當的食品添加劑。只要正確地遵循這-出版社, 2000.324