〈乳業(yè)料掌與拽術〉2008年第3期(總第130期)山羊酸奶加工工藝研究李瑩,周劍忠,努爾古麗·熱合曼23, Malik Muhammad Hashim2*,王國濤,董明盛(1江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京210014;2南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院;3新疆師范大學生命科學與化學學院生物系;4 Food Technology Section, Agricultural Research Institute, Dera Ismail Khan)摘要:山羊奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)及多種維生素,Ca、P及某些生物活性物質(zhì)(如cAMP,cGMP等)含量高于牛奶。采用響應曲面法研究了山羊酸奶的發(fā)酵溫度、加糖量、球桿菌比例和接種量。結(jié)果表明:在38℃,蔗糖添加量6%,嗜熱鏈球菌接種量15%,保加利亞乳桿菌接種量0.5%的條件下,山羊酸奶品質(zhì)最好。關鍵詞:響應曲面法;山羊酸奶;加工工藝中圖分類號:TS25254文獻標識碼:A文章編號:1671-51870200803-010403Study on Yogurt Preparation Using Goat MilkLi Ying, Zhou Jianzhong, Nuerguli Reheman2, Malik Muhammad HashimDong Mingshi(1 Institute of Agro-product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing of Jiangsu210014, P. R. China: 2 Food Microbiology Lab, College of Food Science TechnologyNanjing Agriculture University; 3 The College of Life Science and Chemistry Xinjiang NormalUniversity; 4 Food Technology Section, Agricultural Research Institute, Dera Ismail Khan)Abstract: Goat milk is rich in protein, fat, lactose, minerals and many kinds of vitamins, the contentof Ca, P and biological activity substances like AMP, GMP is higher than that of cow milk. Thefermentation temperature, the quantity of sugar, the proportion and quantity of Streptococcusthermophilus and Lactobacillus bulgaricus were studied by the Response Surface Methodology. Theresults showed that the quality of goat yogurt was best at the conditions of 38 C, 6% sugar, 1.5%Streptococcus thermophilus and 0.5% Lactobacillus bulgaricus.Key words: Response Surface Methodology; goat yogurt; processing technology酸羊奶是以鮮羊奶為原料,經(jīng)過預處理、滅奶中含有大量揮發(fā)性脂肪酸經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵,有菌、接種乳酸菌后,由生物發(fā)酵而制成的一種活性效地脫除了羊奶的膻味,改善產(chǎn)品風味乳酸菌乳制品。羊奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,蛋白質(zhì)變響應面分析法( Response Surface Methodology)成微細的凝乳粒,使酪蛋白易于消化吸收;在乳酸由一組數(shù)學和統(tǒng)計學方法組成,可用于確定各因素菌作用下,酪蛋白可發(fā)生一定程度的降解轉(zhuǎn)成預及其交互作用在加工過程中對非獨立變量的影消化的狀態(tài);乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸提高機體對磷、鈣、響精確地表述因素和響應值之間的關系間。本文鐵的利用率;部分乳脂肪解離出了脂肪酸,變成采用的Box- Behnken設計法是以回歸的方法對易于機體吸收利用的狀態(tài);有的乳酸菌在代謝過函數(shù)進行估計,將多因子試驗中因素與試驗結(jié)果程中向機體提供維生素,如B1、B2、B6煙酸和葉酸(響應值)關系函數(shù)化,依次可對函數(shù)進行面分析,等。酸羊奶適宜的酸度即能保護抗壞血酸免受破定量地分析各因素及彼此之間交互作用對響應壞,又能抑制腸道腐敗菌,調(diào)節(jié)腸道菌相吲。山羊值的少中國煤化工方法能以較面的研究。收稿日期:200803-12本文CNMH(藝和風味進行★通信作者:董明盛;了探討,為山羊酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依基金項目:國家863計劃(N200043)和江蘇省衣科院科據(jù)李瑩等:山羊酸奶加工工藝研究1051材料與方法14.2實驗因素最佳配方確定1.1材料由實驗數(shù)據(jù)得到回歸方程,并進行方差分析菌種:嗜熱鏈球菌( Streptococcus感官評定結(jié)果確定乳酸菌發(fā)酵山羊酸奶的最佳配thermophilus)、保加利亞乳桿菌( Lactobacillus方。bulgaricus),本實驗室保存。14.3最佳配方的驗證山羊奶:徐州睢寧華羊乳業(yè)科技生物技術有按最佳配方配制進行感官評價驗證實驗限公司提供。15總酸度的測定標準酸堿溶液滴定法。12儀器設備吸取10mL羊酸奶,置于250mL三角瓶中,電子恒溫水浴鍋ZD-2型pH計(上海雷加入20mL蒸餾水,再加入34滴05%的酚酞磁)LRH-150型生化培養(yǎng)箱(上海一恒)、SW-乙醇溶液,搖勻,用0.1moL的氫氧化鈉標準溶CJ-1C型凈化工作臺(蘇州凈化)、DSX-280AI型液滴定至微紅色,并且在30s內(nèi)不褪色為止。消電熱手提式滅菌鍋(上海申安)。耗01mo/L的氫氧化鈉標準溶液的體積數(shù)(mL)13工藝流程乘以10,即為該樣品的滴定酸度()蔗糖活化菌種滴定酸度()=V×10;注:V為消耗01moL的氫氧化鈉標準溶液鮮羊奶→加熱攪拌→灌裝→殺菌→冷卻→接種→的體積數(shù)。發(fā)酵→后熟→成品16感官評定釆用九點標度法(見表2)。14產(chǎn)品配方實驗設計與方法衰2惑官評價的指標體系14.1試驗方法分取100mL鮮羊奶,添加一定比例的蔗糖并攪鮮亮拌使其融化,灌裝于玻璃瓶中,121℃殺菌20min,23456789冷卻后在超凈工作臺內(nèi)接入已活化的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌,觀察山羊奶的凝乳情況,記錄凝滋味123456789乳時間。將發(fā)酵完成的山羊酸奶置于冰箱中4℃冷藏每4d測定1次pH和總酸度,觀察后酸化23456789情況(配方及結(jié)果見表1)?？山邮艹潭?23456789表1響應面的實驗設計及感官評價結(jié)果厭惡既不厭惡也不喜歡喜歡組A發(fā)酵B糖源C球桿D接種《實測值溫度r加量/%菌比例量/%142008001.002007.207182結(jié)果與分析240007000323006.7868421模型建立與顯著性檢驗340.007.00003.008097.98表列出了羊酸奶感官評定的實驗結(jié)果及預42008003.002008548.59540.00002004687807.78測值,利用軟件對實驗數(shù)據(jù)進行二次多項回歸擬640.00700200300809803合,獲得了感官評定預測值對自變量的多元回歸742006.00300400803808方程838008003.004008.79884Y=8.09-0.29*A+0.17*B+0.54*C-0.12*D940007002003.008098.060.11*A2-2.853E-004*B2-0.14*C2-0030*D21038001140.002001328.208.1800l0*A*B+0.071*AC+0086*A*D+0016*B*C+1240008098420.060*B*D-0046*C*D1338008001.00400792790對上述模型方程進行方差分析。結(jié)果表明,該1438006.001.0020方程顯著(P<001)(表3),模型的確定系數(shù)R=1543367002003007927901640.008682003.008.378.350.9752平銚如mx感官質(zhì)量的變1740532200030018017化億,失中國煤化工角度說明該方1842006.001004006.94692程對數(shù)CNMHG是回歸方程系1940007003.683.008588數(shù)顯著性檢驗結(jié)果表明,兩個主效應發(fā)酵溫度和2036647.002003.008908.882140007002003.00809800球桿菌比例都是顯著的〈乳業(yè)科學與技木》2008年第3期(總第130期)表3二次多項模型方差分析表22晌應曲面分析與優(yōu)化異源平方和自由度均方F值P值根據(jù)羊酸奶感官質(zhì)量的模型方程做出響應曲面圖和等高線圖(見圖1,圖2和圖3),通過該組擬項00290015040.6704動態(tài)圖即可評價實驗因素對羊酸奶感官質(zhì)量的兩誤差項0.30033兩交互作用以及各因素的最佳水平范圍。進一步R=09752,R、309174利用軟件分析得到羊酸奶的最佳工藝及配方為表4模型方程系數(shù)顯著性檢驗發(fā)酵溫度38℃,蔗糖添加量6%,嗜熱鏈球菌接模型項系數(shù)估計標準誤F值種量15%,保加利亞乳桿菌接種量05%。發(fā)酵溫度029006917.700.0023模型驗證實驗糖添加量球桿菌比例為進一步驗證實驗得到的最佳工藝,取100mL接種量00690.1367山羊奶,添加6%蔗糖,15%嗜熱鏈球菌和05%保加發(fā)酵溫度·發(fā)酵溫度00314000利亞乳桿菌于38℃發(fā)酵。產(chǎn)品色澤潔白,組織結(jié)構(gòu)糖添加量·糖添加量2.853E00400434484E00509949球桿菌比例·球桿菌比例-0113400151細膩光滑,無乳清析出,酸甜適口,后味香味濃郁接種量·接種量回味無明顯的膻味。感官評價得分為896分,與發(fā)酵溫度·糖添加量0010001309142模型分析結(jié)果一致。發(fā)酵溫度·球桿菌比例發(fā)酵溫度·接種量008600900900.3801糖添加量“球桿菌比例00600808.07863結(jié)論糖添加量·接種量05326在預試驗結(jié)果的基礎上,通過響應曲面法對球桿菌比例·接種量00460058生產(chǎn)山羊酸奶的配方與發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化。山感官造量羊奶發(fā)酵酸奶的最佳工藝條件為在38℃,蔗糖添加量6%,嗜熱鏈球菌接種量15%,保加利亞乳桿菌接種量0.5%此條件下發(fā)酵的山羊酸奶色澤潔白,組織結(jié)構(gòu)細膩光滑,無乳清析出,酸甜適口香味濃郁,回味無明顯的膻味。貯存2周酸度基本保持穩(wěn)定。發(fā)溫度圖1發(fā)酵溫度和接種量的交互作用對羊酸奶感官質(zhì)量的影響感官質(zhì)量參考文獻辜義洪,姜紅偉酸奶的生產(chǎn)工藝門遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院學報,2003(2:28-29[2] Mutlu B. Guler-Akin and M. Serdar Ak?n. Effects ofcysteine and different incubation temperaturesthemicroflora, chemical composition and sensorycharacteristics of bio-yogurt made from goats milk [l FoodChemistry, 2007, 100(2): 88圖2球桿菌比例和接種量的交互作用對羊酸奶感宮質(zhì)量的影響3]郭明若,駱承庠山羊奶及其制品工藝學M哈爾濱黑龍江科學技術出版社1992感官質(zhì)顯4]郭明若,等山羊奶風味J中國乳品工業(yè),1990,18(2)91-1045]張富新羊奶酸奶加工技術的研究門食品科學,2002,23(2)間6周泉城響應曲面法優(yōu)化桔梗保健飲料配方研究食品研究287-897王中國煤化工杏葉總黃酮食CNMHG8]沈力勻食品分析M北京:中國輕工業(yè)出版社1994圖3球桿菌比例和發(fā)酵溫度的交互作用對羊酸奶感官質(zhì)量的影響