肉制品加工與設(shè)備內(nèi)類工風(fēng)味醬鴨的加工工藝邱洪冰江蘇長壽集團(tuán)如皋226500摘要介紹了利用瘦肉型“櫻桃谷鴨”為原料,通過加入各種香辛料和調(diào)料,經(jīng)過科學(xué)配制,而生產(chǎn)出美味可口的產(chǎn)品。并詳細(xì)地說明了醬鴨的配方、加工工藝和操作要點(diǎn)關(guān)鍵詞醬鴨腌制油炸Processing techniques of savory sauce ducksAbstract A technology was developed to produce savory sauce ducks, using"cherry ducks"as the materials, byadding complex spices and flavoring. The prescription, processing techniques and the key operation points were introducedKey words sauce duck curing oil-fry醬鹵肉制品是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品,具有1主要加工設(shè)備和材料廣泛的食用人群,醬鴨屬于醬鹵肉制品,由于鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值很高,每100g鴨肉中含蛋白質(zhì)約11主要加工設(shè)備16%~25%,脂肪僅6%~7.5%,屬于高蛋白腌制缸、夾層鍋、油炸機(jī)、切割機(jī)、真空包低脂肪的食品;鴨肉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量極優(yōu),有人體裝機(jī)、殺菌鍋、打碼機(jī)等。營養(yǎng)所需要的必需氨基酸;鴨肉中不僅蛋白含量高,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸1.2材料和維生素A、D、E等,對人體十分有益;所以深光鴨、鹽、味精、白糖、蔥、蒜、面醬、豆受廣大消費(fèi)者的喜愛。豉、香辛料(八角、花椒、白芷、豆蔻、丁香等十分節(jié):把灌制好的香腸在臺板上擺放整齊,然者褐紅色后在規(guī)定要求的長度處用細(xì)線扎緊分節(jié)(用細(xì)線的味道:人口有紅薯味和蜂蜜的淡淡清香,口感好處是腸衣不容易在操作過程中被裝破,其速度和細(xì)密適中、爽口、略帶甜味,咸味適當(dāng),絕無雜其它方式相差不大,只是在成本上又多了細(xì)線),味、異味。這樣反復(fù)的操作。形態(tài)結(jié)構(gòu):組織結(jié)構(gòu)緊密、表面均勻一致、紋(7)上杠烘烤路致密均勻、切面光滑平整、握在手里富有彈性。把分節(jié)后的香腸按根用木棒穿起來,每一根木理化指標(biāo):亞硝酸鹽≤30mg/kg;細(xì)菌總個(gè)數(shù)棒只穿一根香腸,香腸與香腸之間要有一定距離,≤2800個(gè);大腸桿菌≤350個(gè)/kg,其它致病細(xì)菌然后入柜在一定的溫度下進(jìn)行烘烤。烘烤的目的是不得檢查出來為了減少肉餡里面的水分,保證制品的水分含量符10)包裝合國家標(biāo)準(zhǔn),使腸衣干燥緊貼肉餡,并和肉餡牢固把成檢好了的香腸送入真空包裝車間,速度盡地粘在一起。干燥時(shí)間一般為48~50ha量要快以避免二次污染,真空包裝車間應(yīng)達(dá)到無菌(8)冷卻要求。每根香腸應(yīng)當(dāng)逐節(jié)剪短拼齊,同樣長度的應(yīng)經(jīng)過一定的時(shí)間烘烤后產(chǎn)品可以出柜冷卻了,當(dāng)包裝在一起,每袋的包裝重量誤差不要相差太產(chǎn)品在自然溫度的條件下自然冷卻,當(dāng)產(chǎn)品內(nèi)部溫大,裝完袋了應(yīng)該立即進(jìn)行真空包裝,然后根據(jù)要度降到常溫的時(shí)候即可。(9)成檢中國煤化工成檢就是成品檢驗(yàn),合格的成品應(yīng)該符合以下CNMH送到冷藏庫冷卻、冷的條件藏,溫度保持在5~18℃的恒溫。色澤:表面干燥,顏色鮮紅,切面呈桃紅色或(收稿日期200608-17)2006年第12期總第308期7類工業(yè)肉制品加工與設(shè)備幾種)、防腐劑。整齊堆放(5)根據(jù)原料大小制定腌制時(shí)間,同時(shí)也要根2工藝流程據(jù)季節(jié)而定,夏季2.5h,冬季3.5h炒鹽3.5清洗原料光鴨驗(yàn)質(zhì)→清洗→腌制→清洗→油炸→配料(1)將殘留原料的血水洗凈;(2)對原料進(jìn)行整形煮制→緩沖→無菌包裝→殺菌→人暫存庫→外包3)不要過份清洗,以免造成原料嚴(yán)重脫鹽。裝→人庫。3.6油炸3操作要點(diǎn)(1)調(diào)制蜂蜜水(1:8-1:10濃度),要均勻3.1原料光鴨驗(yàn)收調(diào)和;(1)醬鴨原料表面可有少量小面積淤血和小黑(2)油溫的控制點(diǎn)為170~180℃,溫度不能斑,毛凈度好,食管、氣管、肺不得殘留;過高或過低;(2)原料規(guī)格統(tǒng)一;(3)原料入蜂蜜水調(diào)和,然后稍許瀝干水分(3)非鴨源性異物不得浸人,如玻璃、砂石、放入油鍋內(nèi)炸致金黃色出鍋鐵屑等;(4)原料油要定期更換,不能長時(shí)間使用,根(4)檢查口腔異物和膛內(nèi)殘留異物據(jù)顏色而定。(5)原料不能變質(zhì)或在車間長時(shí)間存放。3.7煮制3.2清洗(1)備輔料用紗布扎緊;(1)分批擺放,原料不能接觸地面;(2)所用器具認(rèn)真清洗于凈,備用;(2)清洗原料應(yīng)用流動(dòng)水;(3)將煮制鍋內(nèi)老湯燒開,輔料放入,操作工(3)將原料表面血水洗凈。進(jìn)行調(diào)味,咸、甜適中,將原料放入鍋內(nèi)浸煮,發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)徵開,進(jìn)行控制溫度,同時(shí)進(jìn)行翻動(dòng),使鴨3.3炒鹽體受熱均勻,先溫火煮制20min(其間控制溫度在(1)將所用器具清洗干凈85℃左右),進(jìn)行膛內(nèi)換湯,控制溫度,后20min(2)原輔料配比要準(zhǔn)確,具體數(shù)字為100kg全部控溫,不允許再加蒸汽浸煮,全程煮制時(shí)間為鹽,花椒200g,大料50g40min左右(3)檢查原輔料質(zhì)量衛(wèi)生和水分含量,輔料要(4)防腐劑添加時(shí)要均勻調(diào)和;燥;(5)鴨子出鍋前用手鑒別熟度,手觸時(shí)富有彈(4)原輔料同時(shí)入鍋,均勻攪拌;性(5)溫火炒制,均勻翻動(dòng),保證原輔料受熱均38緩沖勻(6)炒制時(shí)間根據(jù)鍋內(nèi)溫度而定,鹽要炒制到(1)接受的原料分批擺放,自然冷卻;粉態(tài),但不能炒糊,要脆(2)用專業(yè)工具對鴨跗關(guān)節(jié)部位的骨根進(jìn)行修(7)炒過的鹽要自然冷卻。剪(3)修剪后產(chǎn)品要有專人進(jìn)行復(fù)查3.4腌制(4)產(chǎn)品冷卻至常溫,移交無菌間。(1)光鴨撈出,稍許瀝干,不能過份無水分;3.9無菌包裝(2)腌制用量70g/kg,此數(shù)字根據(jù)季節(jié)時(shí)間而定體,監(jiān)煦部田切割機(jī)切開,再用(3)定量的炒鹽取一半裝入中裝鴨的內(nèi)膛,用切割中國煤化工安全);手指將炒鹽順鴨脊骨往其它部位涂抹,保證均勻,CNMHG行配重,低于1kg內(nèi)膛腌制完畢后,取另一半炒鹽將表面均勻腌制;的產(chǎn)品配重±5g,1kg以上產(chǎn)品配重±10(4)腌制好的原料放入指定地點(diǎn),鴨胸向上,(3)將加工質(zhì)量合格,但外觀形態(tài)不合要求的82006年第12期總第308期肉制品加工與設(shè)備內(nèi)類工業(yè)Meat / ndust產(chǎn)品作為配重使用(5)運(yùn)輸期間輕拿輕放。(4)裝袋時(shí)保證袋口無油污,脊部對準(zhǔn)袋內(nèi)墊片,所配重的碎肉不得外露,產(chǎn)品的外觀要求完4技術(shù)指標(biāo)4.1感官指標(biāo)(5)真空機(jī)提前調(diào)試,開機(jī)5min以后,方可操作;項(xiàng)目指標(biāo)(6)將袋口平臥于熱封線上,壓桿壓平,開始色澤外觀呈均勻醬紅色,油潤光亮,色澤鮮明,肌真空必須保證袋口無疊紋,根據(jù)產(chǎn)品大小和真空情肉鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色況,真空度隨時(shí)調(diào)節(jié)。組織狀態(tài)肉身干爽,結(jié)實(shí),彈性強(qiáng)氣味天然香辛料芳香,具有獨(dú)特的醬香風(fēng)味3.10殺菌無異味滋味滋味純厚,干香可口,回味悠長(1)產(chǎn)品整齊擺放于殺菌車內(nèi)(2)將殺菌車推入殺菌鍋內(nèi),開始放汽;4.2理化指標(biāo)(3)以產(chǎn)品表面溫度達(dá)到95℃時(shí)開始記時(shí);項(xiàng)目指標(biāo)(4)殺菌溫度105℃,壓力0MPa,時(shí)間為水分/%(5)殺菌時(shí)間結(jié)束后,迅速將產(chǎn)品放水槽內(nèi)降蛋白質(zhì)/%溫,將產(chǎn)品溫度降至水溫,方可撈出,同時(shí)檢查產(chǎn)氯化物(以NaC計(jì))/%品是否漏氣酸價(jià)(ngg脂脂以KOH計(jì)≤40(6)將撈出的產(chǎn)品瀝干水分,整齊碼放于操作砷(以A計(jì))≤0.05盒內(nèi),入庫。鉛(以Pb計(jì)3.11入暫存庫鎘(Cd)/mgkg1≤0.1(1)成品人庫,分批擺放,標(biāo)明生產(chǎn)日期,每鋅(Zm)/mgkg1≤100隔6h進(jìn)行產(chǎn)品理貨,發(fā)現(xiàn)漏氣產(chǎn)品及時(shí)處理;污染物限量按GB2762-2005的規(guī)定執(zhí)行(2)庫溫要求0~5℃,產(chǎn)品碼放高度不得高農(nóng)藥最大殘留量按GB2763-2005的規(guī)定執(zhí)行于10層;(3)生產(chǎn)日期不得混批,保證產(chǎn)品先進(jìn)先出。4.3微生物捐標(biāo)3.12外包裝指標(biāo)項(xiàng)目(1)檢查產(chǎn)品質(zhì)量情況,提前將彩袋生產(chǎn)日期出廠銷售打印好;細(xì)菌總數(shù),dug≤50040(2)將產(chǎn)品表面水珠、泥沙和污物擦凈;大腸菌群MPN100g致病菌(系指腸道致病菌和致(3)產(chǎn)品裝袋時(shí)將正面對外露口不得檢出病性球菌)4)外彩袋封口時(shí),應(yīng)保證袋內(nèi)有一定的空5結(jié)束語5)封好的產(chǎn)品整齊碼放于紙箱內(nèi),分層碼本公司生產(chǎn)的醬鴨產(chǎn)品利用科學(xué)配方和現(xiàn)代加放,中間有墊片隔離;工工藝,不僅賦予產(chǎn)品獨(dú)特的醬香風(fēng)味,加入的十(6)紙箱外口用膠帶封嚴(yán),標(biāo)明批號和生產(chǎn)日多種天然香辛料月桂、小茴香等具有良好的防腐效期果,進(jìn)而更大地延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期,減少了防腐3.13入庫劑的使用,更有效地保障了人體健康(1)分批擺放,標(biāo)明出庫時(shí)間中國煤化工獻(xiàn)1看(2)箱高不得高于10層;CNMHG180例,中國輕工業(yè)(3)庫溫0~5℃;2趙晉府.食品工藝.中國輕工業(yè)出版社,200(4)庫內(nèi)地面保證無積水;收稿日期09-04)2006年第12期總第