醬油釀造中起主要作用的是各種酶。淀粉酶是時釀造醬油生產(chǎn)中淀粉質(zhì)原料進行作用,形成醬油中還原糖,糊精等成分,增強醬油固型物以及提供酒精發(fā)酵、有機酸發(fā)酵的原料成分。蛋白酶是將大豆蛋白質(zhì)水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使醬油含有多肽和氨基酸,成為營養(yǎng)豐富含有鮮味的調(diào)味品。纖維素酶是水解纖維素使之變成葡萄糖,同時纖維素酶具有對植物細胞壁的溶解破壞作用,使植物細胞中內(nèi)含物得到充分利用。通過添加這幾種酶,明顯提高了原料利用率,改善了醬油風味。生物技術(shù)在釀造醬油生產(chǎn)中將得到大力的發(fā)展。