現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技201年第23期食品科學(xué)廣德蜜棗加工工藝汪正翔(安徽省廣德縣邱村林業(yè)站,安徽廣德242200)摘要從選料、鮮棗分選、劃棗、洗棗、煮棗、養(yǎng)漿、濾漿、初烘、捏棗、復(fù)烘、蜜棗分級(jí)等方面對(duì)廣德蜜棗加工工藝進(jìn)行詳細(xì)介紹,以供廣大生產(chǎn)者參考。關(guān)鍵詞廣德蜜棗;加工;工藝流程中圖分類號(hào)TS2554文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼B文章編號(hào)1007-5739(2011)23-0355-02廣德蜜棗主要產(chǎn)于廣德縣邱村鎮(zhèn)梅泉村、施村村、下寺騰狀態(tài)。煮沸后30min左右,火要適當(dāng)小些在煮沸過(guò)程中,村,是青棗的糖漬干制珍品。其個(gè)大整齊、核小扁平長(zhǎng)圓形由于棗內(nèi)水分和某些內(nèi)含物的外滲,以及一些雜質(zhì)和臟物或扁平圓形,外表有絲狀刻痕,琥珀色,透明,迎光可見(jiàn)核,使鍋內(nèi)不斷產(chǎn)生一些泡沫狀物質(zhì),要求及時(shí)將其舀除,這一質(zhì)地硬實(shí),含糖量高營(yíng)養(yǎng)豐富,素有“金絲琥珀蜜棗”之稱。工作稱作“打漿”或“打沫”,打漿直接影響蜜棗的色澤和透行銷國(guó)內(nèi)市場(chǎng)及香港、澳門(mén)、東南亞各地,在國(guó)際市場(chǎng)上廣明度。受贊譽(yù)煮棗時(shí)間因鮮棗成熟度、果型大小以及品種不同而存廣德蜜棗具有300余年的加工歷史,其工藝流程由選在差異,一般需要45~60min。煮棗過(guò)程中,要不斷地翻動(dòng)。料、鮮棗分選、劃棗、洗棗、煮棗、養(yǎng)漿(吸糖)濾漿、初烘、捏判斷棗是否煮好的依據(jù)有2點(diǎn):一是看湯;二是捏棗?？吹綏?蜜棗整形)復(fù)烘、蜜棗分級(jí)等工序組成?，F(xiàn)介紹如下。煮棗的湯液由乳白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時(shí),捏一下鍋內(nèi)的棗,如1選料果可以明顯地感覺(jué)到棗核,即說(shuō)明棗已煮熟煮透,即可起鍋加工蜜棗的原料主要有牛奶棗、羊奶棗、紅大棗、甜大棗起鍋前要放一些“棗油”(即上鍋煮棗后過(guò)濾下來(lái)的糖棗、木頭棗等果實(shí)較大的品種,牛奶棗品質(zhì)最好鮮棗的采液),目的在于降低鍋內(nèi)的溫度,解除沸騰狀態(tài),便于盛棗,收期以白熟期為宜,一般在8月下旬至9月中旬。紅大棗、與此同時(shí)要打開(kāi)風(fēng)門(mén)壓火。甜大棗在8月下句至9月上旬采收,牛奶棗、羊奶棗、木頭6養(yǎng)漿棗在9月上中旬采收。鮮棗的成熟度對(duì)蜜棗的品質(zhì)影響很將煮好的棗連同煮好的糖液一起盛放于口徑為60大,在白熟期采收的鮮棗所加工的蜜棗,煮棗時(shí)間短吸糖的鍋中浸泡吸收糖分,每隔10min左右轉(zhuǎn)鍋1次,并將棗由率高,成品琥珀色且透明,口感好;而過(guò)于青的鮮棗,煮棗時(shí)口鍋翻倒至另一口空鍋中,以保證所有的棗都能充分吸間長(zhǎng),吸糖率低,成品色暗,不透明,口感差。收糖分。養(yǎng)漿的過(guò)程實(shí)際上是棗吸收糖分的過(guò)程。由于在2鮮棗分選煮棗時(shí),棗處于高溫高滲條件下,果內(nèi)水分大量排出,細(xì)胞由于棗花分批開(kāi)放,同株樹(shù)上鮮棗成熟度差異很大,鮮鮮膜透性被破壞,高濃度的糖液可以通過(guò)擴(kuò)散經(jīng)過(guò)刀縫進(jìn)入果棗大小不一。為了保證加工原料成熟度的一致性各品種的肉內(nèi),從而使果肉內(nèi)含有大量的糖分。鮮棗按大、中、小分成3級(jí),并揀出病蟲(chóng)果和小棗不作加工。養(yǎng)漿過(guò)程中,由于大量的糖液被果肉吸收,鍋內(nèi)糖漿不3劃棗斷減少,同時(shí)棗果互相浮托,使得一些棗裸露在糖液之外,而將鮮棗平均割劃出許多裂縫以利于煮棗過(guò)程中吸收影響糖分吸收。因此要間隔一定時(shí)間翻轉(zhuǎn)1次,以保證各個(gè)糖分,劃棗要求劃痕均勻深度一般為果肉厚度的In2左右,棗吸收糖分一致,一般在養(yǎng)漿過(guò)程中要翻動(dòng)轉(zhuǎn)鍋45次。不能過(guò)淺或過(guò)深,過(guò)淺難煮透不利吸收糖分;過(guò)深果肉容易7濾漿破碎。此項(xiàng)工作以往用手工操作,難度較大,不易掌握,且效待養(yǎng)漿的棗充分吸糖后,將棗倒入竹籃中,過(guò)濾多余的率低,易破碎?，F(xiàn)改用劃棗器劃棗,具有效率髙、易掌握、切糖液,瀝干,以利焙烘。濾漿時(shí)將竹籃置入木架上,架下放置縫均勻等優(yōu)點(diǎn)四。1口空鍋,多余的糖液(即“棗油”)流入空鍋內(nèi),一般放置4洗棗將分選劃過(guò)的鮮棗用清水淘冼干凈后,盛于竹筐中,以8初烘?zhèn)浼庸こ鹾嬗址Q稀烘或初焙,將濾漿后的蜜棗平攤于用竹篾煮棗編織的烘罩上,罩的周圍糊上1層紙,防止熱量散失。下面煮棗是加工蜜棗的關(guān)鍵工序技木要求很高。煮棗所用用碳火烘烤煮好的棗子,促其干燥。lkge鮮棗需純凈的白砂糖約07k、水0510kg,煮時(shí),加竹贏著國(guó)條的糖要求是純凈的白砂糖。用口徑為60cm的鍋。先將水和烘烤時(shí),烘罩中間留出13-16cm見(jiàn)方的空間不放棗,以純凈的白砂糖放人鍋內(nèi),隨即將劃過(guò)清洗后的鮮棗放入鍋利通氣。下面古評(píng)礎(chǔ)出垃肚供罩上蓋以竹匾起內(nèi),進(jìn)行燒煮。每鍋鮮棗8.5~90kg,白砂糖60-63kg,即初不能蓋中國(guó)煤化的水分蒸發(fā)后再將CNMHG宜太高,以免棗子大火,一般在10min內(nèi)煮沸,此后不能斷火,使鍋內(nèi)保持沸表面糖液結(jié)殼,阻礙棗果內(nèi)水分蒸發(fā)造成外焦內(nèi)濕,影響收稿日期2011-10-10品質(zhì)。中期溫度可髙些,火勢(shì)可稍強(qiáng),后期溫度要稍低些,因355食品科學(xué)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2011年第23期此火勢(shì)要由弱漸強(qiáng),由強(qiáng)漸弱,以防烘焦。初烘時(shí),烘罩內(nèi)溫10復(fù)烘度要經(jīng)常保持在60~80℃9復(fù)烘又稱老烘或老焙,經(jīng)過(guò)初烘整形后的蜜棗仍含有2豢學(xué)在初烘過(guò)程中,由于各處溫度有差別,為了保證棗干燥定量的水分,復(fù)烘的目的是使蜜棗充分干燥。復(fù)烘的溫度比一致,必須經(jīng)常翻動(dòng)棗,每隔1h將棗翻動(dòng)1次。翻動(dòng)方法是初烘低些,一般保持在50-60℃。復(fù)烘時(shí),要不斷翻動(dòng)棗,撥棗子由一個(gè)烘罩倒入另一個(gè)烘罩,再攤平。為了保持溫動(dòng)底火,開(kāi)始時(shí)棗的含水量較高,溫度可高些,之后隨著水,般每2h左右撥動(dòng)1次烘缽內(nèi)的火,一般連續(xù)烘焙分的減少,溫度要適當(dāng)漸低。復(fù)烘需要24h,直到蜜棗內(nèi)外h左右棗果外面有白糖霜析出,此時(shí)即可取出。初烘時(shí),干硬一致,外表析出1層白色的糖箱時(shí)即制成成品蜜棗。為了降低空氣濕度,烘房?jī)?nèi)要保持一定的通氣狀態(tài),以利11蜜棗分級(jí)水分散失;陰雨天,室外空氣濕度高,要關(guān)閉通風(fēng)窗。同時(shí)要蜜棗分級(jí)即將成品蜜棗按大小分開(kāi)包裝。一般分為:特注意安全,防止一氧化碳中毒。級(jí)(60-80個(gè)/kg);一級(jí)(80-100個(gè)kg);二級(jí)(100120個(gè)kg)9捏棗三級(jí)(120-140個(gè)/kg);級(jí)外品,又稱棗丁(>140個(gè)/kg)。捏棗即蜜棗整形,是用手捏壓棗子,使其外形為扁平長(zhǎng)12參考文獻(xiàn)圓形,經(jīng)捏制的蜜棗一般可平疊壘放5~7枚而不倒。初烘淘衛(wèi)民陳媛徽州蜜棗加工技術(shù)農(nóng)村新技術(shù):加工版,200(1):54的蜜棗柔軟可塑性強(qiáng),對(duì)一些果頂尖的品種,如牛奶棗、羊2王兆升北方蜜棗加工新工藝U南陽(yáng)農(nóng)業(yè)科技,20033奶棗,還要壓一下果頂,使其變成圓鈍形,美觀大方捏棗還3]邱英金絲蜜棗加工制作工藝技術(shù)特點(diǎn)及效益農(nóng)業(yè)科技通訊,2002(12):37有一個(gè)重要的作用即破壞棗果上的“糖衣”,以利復(fù)烘干燥。[4高海生兩種蜜棗加工技術(shù)農(nóng)村新技術(shù),1997(11):42-43--+·-+---++“+-+“+(上接第354頁(yè)本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素,經(jīng)審核批準(zhǔn)表1丹寨硒鋅米硒、鋅含量以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品。對(duì)丹寨硒鋅米保護(hù)范圍內(nèi)的樣品來(lái)源mkg)大米中硒與鋅含量的測(cè)定結(jié)果表明丹寨硒鋅米保護(hù)范圍南皋鄉(xiāng)烏高村內(nèi)種植的滇屯502系列為代表的軟香型秈稻品種的大米中皋鄉(xiāng)南皋柯0040南皋鄉(xiāng)石橋村硒、鋅元素含量有顯著性差異,保護(hù)范圍內(nèi)所產(chǎn)的大米中只南皋鄉(xiāng)清江村007023.8有559%符合丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求,在丹寨硒鋅米保護(hù)南皋鄉(xiāng)大寨村008024.3興仁鎮(zhèn)巖英桿范圍內(nèi),只有符合丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求的大米才能稱為21.3興仁鎮(zhèn)福亞村0050丹寨硒鋅米”,而達(dá)不到丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求的大米興仁鎮(zhèn)城江村0080興仁鎮(zhèn)白頭村不可以冠名為“丹寨硒鋅米”。興仁鎮(zhèn)臺(tái)辰村甄燕紅等測(cè)定了全國(guó)6個(gè)地區(qū)(華東、東北、華中、西興仁鎮(zhèn)烏地村21.3興仁鎮(zhèn)白元村0090239南、華南、華北)91個(gè)大米樣品的硒、鋅含量,結(jié)果表明,硒含興仁鎮(zhèn)合心村0.110量的平均值為0029mg/kg,鋅含量的平均值為154mg/kg龍泉鎮(zhèn)展良村22.3龍泉鎮(zhèn)羊甲村0050216可見(jiàn)丹寨縣所產(chǎn)大米的硒、鋅含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國(guó)平均水平。龍泉鎮(zhèn)望城村007026.6隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及丹寨硒鋅米市場(chǎng)份額的長(zhǎng)青鄉(xiāng)洗馬塘0.03031.2長(zhǎng)青鄉(xiāng)烏西木0.040日益擴(kuò)大,根據(jù)丹賽硒鋅米保護(hù)范圍內(nèi)大米中的硒、鋅元素長(zhǎng)青鄉(xiāng)龍?zhí)链?020195含量,選擇縣內(nèi)既足硒又足鋅的區(qū)域作為丹寨硒鋅米的優(yōu)勢(shì)長(zhǎng)青鄉(xiāng)番翁村0.07016.1揚(yáng)武鄉(xiāng)老冬賽0080產(chǎn)區(qū),進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化種植,保護(hù)好丹寨硒鋅米的品質(zhì);同時(shí),因揚(yáng)武鄉(xiāng)陸家灣為各保護(hù)區(qū)內(nèi)大米中硒、鋅元素含量有顯著性差異,要嚴(yán)格揚(yáng)武鄉(xiāng)巫他村0070213揚(yáng)武鄉(xiāng)黃泥坡22.6產(chǎn)品檢測(cè),杜絕不合格產(chǎn)品和假冒丹寨硒鋅米品牌的產(chǎn)品揚(yáng)武鄉(xiāng)干改村008023.2流入市場(chǎng),欺蒙消費(fèi)者,敗壞丹寨硒鋅米聲譽(yù),從而維護(hù)地?fù)P武鄉(xiāng)里勇賽21.5揚(yáng)武鄉(xiāng)烏灘村0.040314理標(biāo)志專用權(quán)。排調(diào)鎮(zhèn)羊先木4參考文獻(xiàn)排調(diào)鎮(zhèn)也要村0020排調(diào)鎮(zhèn)也改村27.7何亞琳貴州省土壤含硒量及其分布土壤學(xué)報(bào),1996,33(4):391排調(diào)鎮(zhèn)孔慶村23.9397雅灰鄉(xiāng)排壽村21.1[2]王甘露,朱笑青貴州省土壤硒的背景值研究門(mén)環(huán)境科學(xué)研究雅灰鄉(xiāng)排裸村2003,16(1):23-26雅灰鄉(xiāng)也當(dāng)村194[3]中國(guó)環(huán)境監(jiān)測(cè)總站中國(guó)土壤元素背景值[M北京:中國(guó)環(huán)境科學(xué)出239版社,1990:28-87心村,以及排調(diào)雅灰等地由板溪群殘坡積物形成土壤的分4貴州省地質(zhì)科學(xué)研究所貴州省農(nóng)業(yè)資源區(qū)劃辦公室貴州優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)與地質(zhì)環(huán)境關(guān)系M]貴陽(yáng):貴州科技出版社,2000布區(qū);保護(hù)范圍內(nèi)所產(chǎn)大米鋅元素含量普遍較高,只有少數(shù)陳蓉畢坤費(fèi)州地質(zhì)環(huán)境與優(yōu)質(zhì)大米生產(chǎn)關(guān)系門(mén)貴州工業(yè)大學(xué)學(xué)村寨所產(chǎn)大米鋅元素含量略低于丹寨硒鋅米質(zhì)量技術(shù)要求。報(bào):自然科學(xué)版,2003,32(5):98-102間6]中華人民共3結(jié)論與討論中國(guó)煤化工委員會(huì)GBT50093根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005年6月7日發(fā)⑦貴州省衛(wèi)生CNMHG站GB50014-2003食品中鋅的測(cè)定[S]北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》(總局令第78號(hào))規(guī)定,地理(甄燕紅,成顏君潘根興等中國(guó)部分市售大米中Cd、znse的含量標(biāo)志產(chǎn)品是產(chǎn)自特定地域,所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性及其食物安全評(píng)價(jià)安全與環(huán)境學(xué)報(bào),2008,8(1):19122