Jun16-Jun302012面WORLD VISION 2012 NO 12VER STORY西餐是如何變洋為土的中華番菜改造史將番菜改良,適合國人口味,將西式料理的精髓融入到中餐,這一過程至今還沒有結束本刊記者|粟月靜泱泱天朝雖然在諸多問題上唯我獨尊,不過在飲食上,倒是一向都是善于吸收外來精髓,為我所用的。其中葷葷大者如對西亞(胡蘿卜)、中亞(黃瓜)、美洲地區(qū)農作物(西紅柿)的移植,對蒙古族和佛教飲食文化的吸收等等。不過,面對著近代緊跟槍炮而來的,殺氣騰騰的刀叉時,中國人抱著一種復雜且矛盾的心理。既不喜西餐的腥膻和生冷,又對其所代表的生活方式心生羨慕。雖然有崇洋媚外之心,但是在嘴上,還是“番”啊“夷”啊的,輕易不改口,而且剛開始接觸西方飲食時還分不清什么是意大利菜,什么是法國菜、英國菜,只能有個籠統(tǒng)的概念,于是西餐就被統(tǒng)稱為“番菜"。吃西餐喝花酒西餐最先隨著西方的廚師遠渡重洋來到領事館,法式、英式、美式西餐陸續(xù)登場,成為最摩登的時尚,于是一些中國人或邀請洋廚師,或模仿西菜烹調方法,開設對外營業(yè)的“番菜館”。外國人開的西餐館太過高檔不是一般的中國人消費得起的,倒是中國人開的番菜館既能滿足普通人好奇嘗鮮的心理,又能在口味和服務等諸多方面安撫國人的承受極限。在最先與外國人通商的口岸廣州,已經有了中國人開的西式餐館。19世紀六七十年代,番菜館陸續(xù)從廣州遷徙到了上海和北京。到了民國初年,西餐已經成為中國」上層社會的一種社交風尚,成了軍政頭目、洋人、買辦、豪門貴族交際享樂的場所。東方與西方,由華人開番菜館,改良洋人的吃喝,換個“賤名”,稍加變通,再去滋潤滋潤華人的腸胃,可算是中體西用在沖突與進退之間,的典范!晚清小說《文明小史》第18回有一段講從內地來到上海的人拒絕吃牛排,然后有人就說,虧你是個上演華麗的舞步。講新學的,連個牛肉都不吃,豈不惹維新朋友笑話你嗎?上海是番菜發(fā)揚光大之地,最早有正統(tǒng)西餐的是禮查飯店(今浦江飯店)和匯中飯店(今和平飯店南樓)H中國煤化工CNMHG但這些純正的西餐廳上海人不接受,于是有了一品香晉隆和大西洋等改良式番菜館O菜爭推一品香,西洋風味睹先嘗,刀叉耀眼盆盤潔,我愛香檳酒一觴?！敝袊碎_的番菜館自然有特色,比如說一品香的特色是煙花樓,一般妓女不能進西菜館,但這里都是吃花酒的。關于吃花酒的番菜館,曾樸在《孽?；ā防镉薪榻B第二十二回寫光緒年間有個叫魚伯陽的山東土財主與人在東交民巷吃西餐,書中寫到,東交民巷番菜館……本是很正當的旅館。但是,后來有幾個酒醉的外國人,偶然看中了鄰近小家女子,起了狎侮之心;館內無知仆歐,媚外凌趣,設計招徠:從此賣酒之家,變?yōu)椴鼗ㄖ畨]了……進此館,只要化京錢十二吊交給仆歐,頃刻間纏頭錢去,賣笑人來,比妓館娼樓還要靈便,就不能指揭姓名、揀擇妍丑罷了。除了能吃花酒,中國人開的這些番菜館還西餐中做中餐西做,中西合璧,烹飪適合中國人口味的西餐,如“鐵扒牛肉”、“華洋里脊”、“西法大蝦”、“西洋鴨肝”等菜均是中菜西做,西菜中做的佳品。民國小說《海上繁華夢》里說到上海番菜館里的菜式有:鮑魚雞絲湯、炸板魚、法式豬排,蝦仁湯、花雀火腿蛋、芥辣雞飯、元蛤湯、腌鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃。點心有西米布丁,還有香擯和啤酒佐餐。如此看來,番菜在做法和吃法上與正規(guī)西餐相差不多,但所用原料則為“中西合璧”。像鮑魚和鱖魚,都難入“正宗”西餐菜單,卻是中國人餐桌上的寵物。鱖魚又叫魚季花魚,為中國特產,因此國外也稱其為“中華魚”。因肉厚刺少味鮮,鱖魚很早便被中國人視為美味。因此將其引入番菜,以西法治之,自然也會受到國人歡經過上海人改良的還有羅宋湯。羅宋湯在上海曾經用大桶裝了在弄堂口供應,非常大眾。但和俄羅斯的紅菜湯已經完全不同,偏酸甜。正宗的羅宋湯模樣味道實在不大一樣,俄羅斯人是用甜菜根和牛肉湯為底湯,在此基礎上也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹,才算是真正羅宋湯。上海沒有紅菜,羅宋湯的主角就變成了番開的番菜館既能滿足普通人好奇嘗鮮的心理,又能在口味和服務等諸多方國人的承受極限茄、卷心菜和洋山芋,海派羅宋湯的另外一大改造是加《清稗類鈔》中說:“我國之設肆售西餐者,始于上假西餐與新番菜海福州路之一品香,其價每人大餐一元,坐茶七角,小正宗西中國煤化工在于價格。食五角。外加堂彩、煙酒之費。當時人鮮過問,其后漸秦瘦鷗老人有趨之者,于是有海天春、一家春、江南春、萬丈春CNMHG式餐廳沙利文里“這種MYH米列寫一楊,一魚(或吉祥春等繼起,且分堂設坐焉?！蔽r),一主菜,還有一小杯咖啡和一道甜點。面包是由一海昌太憨生在《淞濱竹枝詞》中為一品香做廣告:“番個孩子背著一只藤制的盤送到餐桌前的,客人可以盡量取封面WORLD VISION 2012. NO 12/COVER STORY食,不取分文。”聽上去并不算貴,但是1926年到1936年孫中山先生在《建國方略》中自豪地說,我上海一枚銀元可以買16斤大米或四五斤豬肉中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲到了解放后,各地西餐廳紛紛歇業(yè)或是改制、合并食一道之進步,至今尚為文明各國所不及西餐行業(yè)開始凋零。那時候中國與蘇聯(lián)為首的東歐國家交往密切,借助政治上的優(yōu)勢,俄式西餐在五六十年代風光無限,幾乎成了西餐的代名詞。但是在全民所有制的北京莫斯科餐廳,來就餐的顧客往往限于三種人:一是大學教師等高級知識分子,特別是留蘇回館一樣,現在的從業(yè)者意識到必須做兩方面的改良,一來的;二是文藝界名流,像趙丹、侯寶林;還有一些是在口味上下功夫,以適合國人口味;二就是降低成本,是高干、軍官和他們的家人。只有王朔小說里的大院以適合我國國情子弟才可以在此大嚼“炸豬排,奶油烤雜拌兒和黃油如今的西餐外觀上雖然保持原貌,而口味卻悄然發(fā)果醬面包”。生了變化。比如一道黑椒汁牛扒,做出了貴州人喜歡的1983年,法國時裝大師皮爾卡丹在北京開了第一香辣口味;比如匈牙利牛肉湯原本沒有辣椒味,而考慮家中外合資的西餐廳—馬克西姆餐廳。餐廳從裝飾到慣了川菜的顧客需求,大廚們對配料進行研究,在不口味到服務,均是純正的法國風格,只是當時人均200影響菜品的整體風格前提下使這道牛肉濃香型的匈牙利元的消費足以令大部分國人望而卻步。當時人均月收入湯增添了辣味,變得更能為本地人接受只有幾十塊人民幣的北京,馬克西姆給普通老百姓的印在原料上,西餐也在實現本地化。這幾年,嘉興余象是“很貴很貴”。其顧客主要是在北京的外國人;當新產的白玉蝸牛幾乎壟斷了全國半數以上的市場,還成時,外國使館和駐京機構、商社,頻繁在這里舉辦各種為了沃爾瑪、百勝集團的惟一供貨方。羅勒、檸檬葉Party;中外明星、藝術家、設計大師,也把此地當作薄荷、紫蘇等等西餐里用得比較多的“洋蔬菜”,現在他們聚首的地方。在超市也可以買到。以薄荷為例,本土產薄荷的價格是進入90年代之后,許多西餐品牌開始陸續(xù)進入中巴西產的16左右,每斤要相差50多元。這讓西餐的國,隨著奢侈品在中國的遍地開花,西餐中的“奢侈品”價格大大降低。也開始盯緊中國新富的錢包。2008年金融風暴后,越還有一類是以提供西式便餐為主的連鎖店興起,如來越多頂著米其林星級光環(huán)的高端西餐品牌開始登陸北廣州的綠茵閣、北京的百萬莊園、上海的巴貝拉等,在京上海等一線城市,比如北京的布魯宮,M餐廳,上?？谖逗椭品ㄉ隙加兴{整,更接近中國人的習慣,人均的 Jean Georges等消費一般也控制在50元左右。這是目前發(fā)展最快的但與此同時,西方許多大型連鎖餐廳進軍中國的種西餐業(yè)態(tài)。腳步都以失敗告終。例如蘋果蜂( Applebee's)、澳西餐的另一種發(fā)展思路,是將西式料理的精髓,拜客牛排餐廳( Outback Steakhouse)和加州比薩坊融入到中餐中,這也是“新番菜”的由來,其中以上海( California pizza Kitchen)都發(fā)現,在其他市場的品西郊5號為代表。這家餐廳的裝潢是西班牙式的,連帶牌認知度和經驗轉到中國時都行不通。經過四年的生意服務的女生都穿著蓬蓬裙,吃的菜式卻有著明顯中西合低迷后,加州比薩坊2010年關閉了上海的餐廳,這是璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白蘭地來做,它在中國的唯一一家餐廳,原因是其特許經營模式需要炒河蝦仁的時候,加入了清甜的雷司令酒,牛排的裝進口許多原料,這導致價格比美國高出20%。在北京的盤是西式的,但卻燉成了全熟兩家澳拜客牛排餐廳由于十年的租約到期,加上難以吸代以來,西方飲食文化由廣州、上海登陸,并引顧客,于2011年5月關閉。蘋果蜂在上?？鄵瘟怂姆簜鞑?在經過了一段與中國傳統(tǒng)飲食文化相沖突的年之后,于2010年3月黯然退出。過程后,正逐漸融合于中國飲食文化之中。我們早上吃西餐的水土不服,多少說明了中國這個飲食大國在的面包、牛奶,過生日買的生日蛋糕,都是典型的西餐飲食上的驕傲。孫中山先生在《建國方略》中自豪地說食品;在中餐我中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲食一道之果沙拉、大蝦中國煤化工年柳、水尤是借鑒進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物了西餐制法;THECNMHG應用,更固大盛于歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可井駕是受了西餐的影響,如今看來,這種融合至今還沒有結要想西餐被更多國人接受,像清末民國時期的番菜