糧油加工MACNIMERY FOR: CEREALS 01L ARDFOODPROCESSING●糧油食品●添加劑在速凍水餃中的應用研究李昌文1岳青2程珊珊’陳怡平1(1.鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院2. 河南職業(yè)技術學院培訓部)[摘要]通過正交試驗設計，研究了抗壞血酸(Vc)、 羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、黃原膠和分子蒸餾單甘酯這幾種添加劑的復合對速凍凍水餃品質的影響。結果表明最優(yōu)配方為:抗壞血酸的添加量為0.10%，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.65%，黃原膠的添加量為0.30%，分子蒸餾單甘酯的添加量為0.40%。該復合添加劑能顯著提高速凍水餃的杭凍裂能力和感官品質。[關鍵詞]速凍水餃;添加劑;凍裂率;品質中圖分類號: TS217.1文獻標識碼: A文章編號: 1009- 1807 (2006) 02 - 0078- 02速凍水餃是我國速凍面制品中最為普遍的一類食品，1.2儀器與設備但日前市場上的產品不少存在著表皮開裂、變色、煮后黏壓面機(家用小型壓面機)、雙螺旋速凍裝置、冷藏連、糊湯、破肚掉餡等現象，產品質量低下。水餃生產中.柜常常采用復配添加劑的方法來提高速凍水餃的品質，在速1.3 試驗方法凍水餃中添加改良劑具有以下作用:①能夠完善面筋網絡1.3.1速凍水餃的生產工藝流程形成。面筋網絡完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗面粉、添加劑→混勻-加適量水和面- -醒面一+餃子皮由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力。②提高面皮保水豬肉一絞制-加蔬菜和調味料- +餃子餡性。利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、包制- +裝盤→速凍+成品→貯存物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的1.3.2正交試驗表面干裂。③較好的親水性。較好的親水性可以使面皮中正交試驗因素水平見表1。的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中,降低水分在凍表1正交試驗L, (34)因素水平表.結時對面皮的壓力。VcCMC- Na黃原膠單甘酯本文通過正交試驗設計，研究了抗壞血酸(Vc)、羧水平A(%)B(%)C(%)D(%)甲基纖維案鈉(CMC-Na)、黃原膠、分子蒸餾單甘酯這0.050.450. 100.404種添加劑的復合對速陳水餃品質的影響，篩選出-.種效0.550.200.50果較好的復配添加劑，以期為生產實踐提供理論和技術依0.150.650. 300.60據。1.3.3速凍水餃感官 評定標準1材料與方法根據食品品嘗的常規(guī)要求，參照面條評定指標以及有1.1試驗材料關文獻制定的速凍餃子的感官評分標準(見表2)。 評分面粉:高筋粉。方法為:由8位品評人員對感官指定的8項指標進行評估添加劑:抗壞血酸(Vc), 羧甲基纖維素鈉(CMC-打分。每項指標滿分10分，感官總分為80分。Na)，黃原膠，分子蒸餾單甘酯。1.3中國煤化工餡料組成:豬肉500g; 韭菜350g;植物油40mL;醬CHCNMHG油10mL;鹽20g;味精10g;蔥花150g;姜10g。，小衣平:(以了時懷農1雙/以子的總個數)X 100%《糧油加工與食品機械》2006年第2期●糧油食品.糧油加工MCWINERYFOACN ALBOLAWR FOORPROCNSSIN6表2_ 速凍水餃感官評分標準A2B3CgD,，影響凍裂率的“主次順序”為: A>D>C項月滿分評分標準>B。以速凍水餃的感官評分為指標時，A、B、C、D顏0顏色白或乳白(7 - 10);中等(4- 6);發(fā)灰或發(fā)暗四種添加劑的優(yōu)水平分別是: A2B,C3D2, 影響感官評分(0- 3)的“主次順序”為: A>C>D>B。澤10光澤好(7- 10);-般(4- 6);暗淡(0-3)在凍裂率和感官的最優(yōu)組合中只有D因素的優(yōu)水平透明度10 透明(7- 10);半透明(4- 6);不透明(0-3)起泡性有極少量氣泡(7- 10);有少量氣泡(4-6);大量不致，因此對D因素進行綜合分析:它對速凍水餃凍氣泡(0-3)裂率的影響作用排第2位,為主要因素;對感官的影響作細膩度.0細膩(7- 10);較細膩(4- 6);粗糙(0-3)用排第3位，為次要因素。故D因素應取D1，即試驗的黏性咀嚼爽口不黏牙(7- 10);中等(4- 6);咀嚼不爽較優(yōu)條件為A2B3CgD1。此復合添加劑的配方不在正交試口,黏牙(0-3)驗的9組試驗中，需進行驗證試驗。韌性手指按復原性好,有咬勁(7- 10);中等(4-6);2.2 驗證試驗復原性差,咬勁差(0-3)根據選出的復合添加劑配方，按與前面相同的試驗方耐煮性10佛騰后20min餃子皮完整,無破損(7- 10);餃子皮有損傷(4- 6);餃子破肚嚴重(0- 3)法進行驗證試驗。速凍水餃凍裂率和感官得分見表4。表4驗證試驗結果表2結果與分析凍裂率(%)感官(得分)對熙7042.1 試驗結果分析正交試驗結果計算見表3，由表3可知，以凍裂率為.最佳組合5.0評價指標時，A、B、C、D4種添加劑的優(yōu)水平分別是:由表3和表4可以看出，該復合添加劑能顯著提高速表3_正交試驗方案及結果凍水餃的抗凍裂能力和感官品質。最佳組合使凍裂率下降試驗號VcCMC黃原膠單甘酯 凍裂率感官為5.0%，感官品質得分為73.優(yōu)于其他試驗結果。A(%) B(%) C(%) D(%) (%) (評分)1(0.05) 1(0.45) 1(0.10) 1(0.40) 40493結論1(0.05) 2<0.55) 2(0.20) 2(0.50)50561(0.05) 3(0.65) 3(0.30) 3(0.60) 405.以凍裂率、感官為指標進行綜合評價時復合添加劑的2(0. 10) 1(0.45) 2<0.20) 3(0.60) 3062最優(yōu)組合為:Vc的添加量為0.10%、CMC-Na為2(0.10) 2(0.55) 3<0.30) 1(0.40) 10660.65%、黃原膠為0.30%、分子蒸餾單甘酯為0.40%，2<0. 10) 3(0.65) 1<0. 10) 2(0.50) 2061該組合能有效降低速凍水餃的凍裂率，并提高感官品質。3(0.15) 1(0.45) 3(0. 30) 2(0. s0)20 s8參考文獻3(0.15) 2(0.55) 1(0. 10) 3(0.60)4048朱俊晨， 翟迪升.速凍餃子品質改良工藝的研究[J]. 食品科.3(0. 15) 3(0.65) 2(0.20) 1(0. 40)20S8學，2000，25 (3); 208~210.1307(Kz00100902單曉紅.影響速凍水餃皮品質的主要因素分析[J]. 肉類工業(yè), .凍K380110 .2003，267 (7): 23~26.3許秀峰，李桂玉。影響速凍水餃凍裂因素分析及改善措施([J].43.330.033.323.3》=270食品科技，2004， (3); 46~47.率k2 20.033.3 33.30.0kg 26.726.7 23. 336. 74姚建超，張洪濤.食品添加劑在速凍水餃皮中的應用研究[].R.610.013.4食品科技, 2004, (3): 50~52.K:159170158李昌文， 歐陰韶暉，面粉的品質改良與添加劑的應用[J]. 食品工業(yè)科技，2004, 25 (3): 135- 137.K219017175感647317816kl 53.0 56.752.57.7E=513項目來源:鄭州輕工業(yè)學院基金項目63.356.79.058.3收稿日I中國煤化工分k3 54.7 57. 759.355.0作者簡鄭州輕工業(yè)學院食品與R 10.31.06.63.3生物工YHCNM H G車研究。通訊地址: (450002) 鄭州市東風路S號《糧油加工與食品機械2006年第2期9